İyi kahvenin tüm sırlarını öğrenin

Başka yolu yok, o kahveyi içeceğiz. Bari eğrisini doğrusunu öğrenelim, sohbetlerde konuyu harlatalım. Maksat sadece muhabbet, kahve de bahane değil. Kahve bilgisi bugünlerin en havalısı.

17 Ağustos 2017

İyi kahvenin tüm sırlarını öğrenin

Israrla tekrarlanan hatayla başlayalım. Sert kahvenin, ürünün kendisiyle veya kavrulma miktarıyla ilgisi yok. Mesele çok basit: Her şey, suyun kahveye oranında bitiyor. İşin doğrusunu konu hakkında kitap yazmış Michael Haft ve Harrison Suarez’den öğrenelim. Kahve takıntılı bu adamlar diyor ki; altın oran, bir ölçek kahveye 17.42 ölçek su. Tutturdun mu, kralsın.

Bilen biliyor da, biz vazifemizden geri kalmayalım. Su 100 derecede kaynar, kahvenin suyu 100 derecede can sıkar. 90 iyidir, 95 sınır. Kaynattıysanız dökün. Yeniden başlayın.

Tabii ki çekirdek kahve alacaksınız. Eve getirdiğiniz kahve sürdürülebilir tarım kökenliyse sizi çiftçiyle de dost kılacak. Ama esas konu, en fazla birkaç hafta önce kavrulmuş olması. Sevgililik müessesesi gibi düşünün; kahveyi bekletemiyorsunuz, hele ilk randevuda hiç.

Trendlerden mahrum kalmanıza gönlümüz razı değil. Yeni moda, az kavrulmuş kahve. Böylece çeşnisi daha çok hissediliyor. Hatta tozu toprağı bile ağza geliyor. Haft ve Harrison şöyle diyor mesela: “Fazla kavrulmuş kahve, yanana kadar pişirilmiş bifteğe benzer.” Zarif olun, yakmayın.

Kavrulmuş kahveninki kelebek ömründen hallice. Bekletirseniz yine içersiniz de o cennet tadını alamazsınız. Uzmanı, kahvede şarabınkinden daha fazla çeşni bileşeni olduğunu söylüyor ama oksijene maruz kaldığında onları ara ki bulasın. Sözün özü: Kahvenizi tam da pişirmeden önce çekeceksİniz ki, bütün vaatlere kavuşun.

İyi de nasıl çekeceğiz sorusu gelmeden söyleyelim: Kahve değirmeni için çok uzağa gitmeyin, Mısır Çarşısı’nda var. French press dediniz mi, ayarını da gösterip elinize tutuşturuyorlar. Orası da uzak diyen, bir aile büyüğüne sorsun. Çocukluğunuzun eski usul altın rengi değirmeni ertesi gün adresinizde. Garantili.

Güzel bir kahve makinesi hiçbir mutfakta sırıtmaz. Yatırım gibi düşünün. En iyisini alın, yıllarca kullanın. Evin demirbaşı statüsünde arkadaşlarınıza gösterin, şovunuzdan geri kalmayın. Tek mesele şu: İyi dediysek abartmayın. Dükkan tezgâhı ölçeğinde makine alınmaz. Küçük olsun, teknik olsun, sizin olsun.

Yalnız şunu da bilin: Zen meselesi kahvede de geçerli. Öyle olmasa, Starbucks’ın sahibi Howard Schultz evinde öncelikle French press kullanmaz, kahvenin aromasını en iyi onun çıkardığını söylemezdi. Çamur gibi kahve sevenler takılsın. Adamın herhalde bir bildiği var.

Schultz’un bir alışkanlığı da her sabah 04.30’da kalkmak. Mesajı aldınız mı? O kadar kahve içerseniz, uyku tutmayacak. En azından bir köpek edinin, sabahları gezdirirsiniz.

İşi bilen herkesin bir ağızdan söylediği şu: Kahveye acımayın! Çok mu koydum diyenlere cevaptır, hayır koymadınız.

Macchiato’ya, cappuccino’ya, café con leche’ye takılmayın. Çok çeşit bilene de aldanmayın. Bir yerin kahvesi, bir baristanın hüneri ancak sade kahveyle test edilebiliyor.

Az ya da çok içmek size kalmış ama şunu not edin: Bugünün en kıymetli bilgisi, kahve üzerine olan. Öğrenin, zarar gelmez. Dinleme garantili, kadına da erkeğe de hitap ediyor, üstelik kahveden bahsedip durana ukala damgası da vurulmuyor.

Bir küçük ukalalık notu gelsin o zaman: Mite göre kahveyi keşfeden, Kaldi isimli Etiyopyalı bir çoban. Etraftaki bir bitkiden yiyen koyunların hoplayıp zıpladığını görünce duruma uyanıp kendisi de deniyor. Kahve uyarıcıdır diye boşa dememişler.