Brothers Şeflerle Buluşuyor: Maksut Aşkar

Şef Maksut Aşkar Brothers’ın Fransız Bahçeleri’nde gerçekleşen büyük buluşmasında Anadolu’nun uçsuz bucaksız gastronomi dünyasını Brothers hikayesinin bir parçası yapmıştı. Kendisiyle bu dünyayı ve yemek içki eşleştirmelerine nasıl yaklaşmamız gerektiğini konuştuk.

19 Aralık 2016

Brothers Şeflerle Buluşuyor: Maksut Aşkar

 

Siz Anadolu mutfağını nasıl tanımlıyorsunuz?

Anadolu mutfağı dediğiniz şey bu topraklardaki her türlü kültürün, geleneğin, milletin, örfün, adetin toprağın verdikleriyle birleşmiş hali.

 

Annelerimizin yaptığı yemekten bahsediyoruz değil mi?

Aynen öyle. Bizim geçmişimizi, alışkanlıklarımızı en doğru şekilde ifade eden şey anneanne yemeği, anne yemeği, ev yemeğidir.

 

Coğrafyanın bir mutfağın oluşumundaki önemi nedir?

Coğrafya önemli ama o da içinde yaşayan toplumlarla kimlik buluyor. Ancak Anadolu topraklarının en büyük özelliği içinde bulunan toplumların sürekli olarak değişmiş olması. Coğrafyanın verdikleri çok belli zaten. Akdeniz, Karadeniz, İç Anadolu, Ege’nin, bütün bu bölgelerin karakteristik özellikler ortada. Unu, tuzu, karabiberi karıştırmış gibi düşünün, insanların harmanlanma sürecinde de toprak size ne veriyorsa, içinde yaşayan toplumlar da benzer zenginlikler iade ediyor. Mutfak kültürümüzün her gün öğrendiğimiz binlerce farklı detayı var.

 

İçki yemek eşleştirmelerinde Anadolu’dan çıkan yemeklerin nasıl özellikleri var?

Tabii konuya bu şekilde yaklaşmak ne kadar doğru bilmiyorum. Her yemeğin belli bir karakteristik özelliği vardır. İki şeyi eşleştirmek istiyorsanız, öncelikle birini alır tadına bakarsınız. Karakteristik özelliklerini ortaya çıkartırsınız. Sonra da diğerine bakarsınız. Dolayısıyla her iki tarafı da çok iyi tanımanız gerekir. İçkiyi tanımak kolay ama reçeteleri tanımak başlı başına bir deneyim gerektirir. Siz o deneyimi kafanızda yerleştirdiğiniz zaman hangi içkiyle hangi yemeğin daha doğru eşleşeceğini tahmin etmeye başlıyorsunuz. Sonrasında eşleştirdiğinizde ise çok küçük bir sapma oluyor.

 

Yemek içki uyumu içerisinde viskinin rolünü nasıl görüyorsunuz?

Bu konuda kesinlikle muhafazakar değilim. Sonuçta İskoçlara nasıl rakıyı yemekte tüketmek garip geliyorsa, bizlere de viskiyi yemekle sunmak garip gelebilir ama böyle düşünmemeliyiz. Neden olmasın? Sağlam bir altyapıya oturtabiliyorsanız ve eşleşme doğru sonuç veriyorsa yapılmayacak iş değil. Hepimiz yemekle içki tüketiyoruz. Bunun yemeğinizdeki etkisinin ne olduğu önemli olan. Gerçekten viski içerken yediğiniz yemekten keyif alıyorsanız, ve sizi rahatlattığını düşünüyorsanız, bence hiçbir sorun yok.

16-12/19/maksutaskar-1482142567.JPG  Maksut Aşkar

Maksut Akşar’ın 10 Brother’ın Fransız Bahçeleri’nde buluştuğu büyük yemek için hazırladığı menü:

 

Trüf Yağında Marine Minekop,

Füme Paprikalı Izgara Kabak ve Zencefil,

Şekerlemeli Taze Ot Salatası

 

Ördek Ciğeri Pate,

Baharatlı Elma Jölesi ve Beyaz Haşhaş Touille

 

Safran ve Vanilya Soslu Bonfile,

Karamelize Kök Sebzeler ve Kırmızı Erik Chutney

Yeşil Çayla Fümelenmiş Badem Krokanlı ve Sütlü Çikolatalı Valrhona Frigo,

Hindistan Cevizi Kreması,

Hindistan Cevizi Bezesi ve Frambuaz Kıtırı

Brothers hikayesi devam edecek. Daha fazlası için tıklayın.