• Bir yazınızda okumuştum, “mutfak tanrınıza” bu aralar en çok ne için dua ediyorsunuz?
“İşten geriye kalan vakitlerde” diye bir zaman diliminde asla yaşamadım. İşim ve hayatım diye ayrımlarım da hiç olmadı. Mutfak benim hayatım ve kendi sınırlarım içindeki özgürlüğümde yaşıyorum. Beni her zaman diri tutacak motivasyonlara ve inançlara sahibim elbette. Bu sebeple; bir mutfak tanrısı tarafından izlendiğimi ve ondan hiçbir şey saklayamayacağımı düşünürüm. Bu, bir anlamda vicdanımı da temsil eden bir anlayış. O sebeple ne diliyor ve arzuluyorsam her daim kendi içime dönüyorum. İçinde yaşadığımız zaman, öncesi ve sonraki tüm zamanlarda duam mükemmeli yakalamak... Böylece yolculuğum asla son bulmayacak.
• Frankie’yi kültür tekniklerinin birleşmesi olarak anlatıyorsunuz, bu füzyon mutfakla aynı mıdır?
Farklılıkları bir araya getiren ve bundan beslenen bir yapıdan bahsediyorum. Farklı milletler, bölgeler ya da yöreler... Bu nedenle füzyon mutfaktan ziyade melez bir mutfak kültürü anlayışını benimsiyorum. Ayrı kültürlerin, lezzetlerin, pişirme tekniklerinin ve malzemelerin bir arada kullanılmasını arzulayan bir mutfak yapısını var ediyoruz. Böylece; aslında bilinen ve sıradanlaşanın dışında daha eğlenceli ve yenilikçi tatlar ortaya çıkıyor.
• Global olarak yüzyıllardır süregelen, iç içe geçmiş bir gastronomi dünyasında yaşıyoruz. Mantının mandu olarak benimsendiği Asya kültürüne baktığımızda oralardan neleri Türk mutfağına yakın hissediyorsunuz?
İlk anda aklıma gelen birkaç örnek vereceğim. Vietnam mutfağından Pho; et suyu, pirinç eriştesi, otlar ve et, bazen tavuktan oluşan bir çorba. Hindistan mutfağından Naan; tandırda yapılan mayalı yassı ekmek. Çin mutfağından Banmian; erişte yemeği. Çin mutfağından Dumpling; Çin mantısı kırmızı etli, deniz mahsullü ya da sebzeli yapılabilir.
• Alternatif bir evrende buranın şefi değilsiniz ve arkadaşlarınızla Frankie’ye kalabalık bir grup olarak geldiniz; içlerinde deniz ürünleri tercih edenlerden, spor yaptığı için protein sevdalılarına, vejetaryenlerden, kokteyl içmeden yemeğine başlamayanlara kadar karışık bir ekip var. Masanın en bilirkişisi siz olduğunuz için sorumluluk size veriliyor: neler sipariş ediyorsunuz?
Bu kadar çeşitlilikte arkadaş grubuna sahip olmak her zaman avantajlı olmuştur. Şimdi bir sürü farklı lezzeti tadabilecek çeşitlilikte sipariş verebilirim.
Öncelikle kokteylleri söylerim... Yemek olarak başlangıçlardan Çeşme orkinos sırt, Balık pazarı Thai ceviche, Akya tataki, Frankie yeşil isterim. Sonrasında sıcaklardan: Karnabahar tempura, Kabak tempura, Mersin karides tempura, Kızarmış sebzeli siyah pirinç ve Kale salatası sipariş ederim. Ana yemekler için eşleşeceğini düşündüğüm içecekler arasında Mystic bourbon, Gin-iouspassion, Mezcal&rice ve Manhattasian var. Bunların yanında Izgara ahtapot kol, Izgara bebek kalamar, Dana ciğer, Kum midye yahnisi, Kuzu kol tandır, Mersin Jumbo karides, Porçini mantarlı spagetti, Izgara istiridye mantarı ve Izgara kuşkonmaz gelir. En son tatlı olaraksa yine ortaya Çikolata mousse, Yeşil çaylı parfe, Yuzu cheesecake ve Frankie baklava sipariş ederim.
• Frankie’nin en çok satılanları göz önünde bulundurursak imza tabakları neler?
İçerikleriyle birlikte imza tabakları şu şekilde sayabilirim:
- Çeşme orkinos sırt – haşlanmış pirinç, sarımsak ve nori cips, bal glaze.
- Balık pazarı Thai ceviche – Hindistan cevizi, avakoda, jalepeno, kişniş.
- Porçini mantarlı spagetti – miso kreması, katsuobushi.
- Izgara bebek kalamar - fasulye piyazı, tahi, miso, kimyon.
- Dana ciğer - glaze patlıcan, patlıcan mayonez, kavrulmuş çekirdekler, katsuobushi.
- Kuzu brisket - cibes, köz soğan, nar ekşisi, patates ekmeği.
- Kum midye yahnisi - köri, Hindistan cevizi sütü, mısır ekmeği, kişniş.
- Karnabahar tempura - tahin sos, soka kreması.
- Kuzu kol tandır - limon kabuğu, öz kemik suyu, tane kimyon.
• Bir gidiş-dönüş bileti, ve sizi havaalanından alacak bir araba var; nereye yemeğe gidiyorsunuz ve ne yiyorsunuz?
İspanya - Bask bölgesi!
Bilbao’ ya yarım saat uzaklıktaki Atxondo Yaylası’nda bulunan “Asador Extebarri” restoranına giderim. Şef kendi dizayn ettiği mangallarda, her yemeği pişirmek için farklı odunlar kullanıyor. Kesinlikle tadım menüsü tercih ederdim. Özellikle mevsimi takip ederek plan yapar, oğlak sezonunu kaçırmak istemezdim.
