Brothers Şeflerle Buluşuyor: Didem Şenol

İyi yemek dengeli olmalı diyorsunuz. Bahsettiğiniz denge nasıl oluşur?

Bahsettiğim lezzetteki denge. Dilimizin belli noktaları var. Onlarla hem tatlıyı, hem ekşiyi, hem acıyı, hem asidi, kısacası farklı tatları alıyoruz. Bir yemek bu noktaları bütünüyle uyarmayı becerdikçe yediğimiz yemekten o kadar zevk alıyoruz. Bu nedenle bir tabak yaparken, dilin her noktasına dokunmaya çalışıyoruz. Aynı zamanda içine koyduğumuz şeyin bir çıtırtısı, kıtırtısı olsun istiyoruz. Böylece yemeği kulağımız da duyuyor. Ne kadar fazla duyuyu yemeğe katabilirseniz o kadar fazla mutlu oluyorsunuz. Bunları tabii sürekli olarak aramızda konuşmuyoruz. İçgüdüsel olarak yemeklerimizi bu şekilde hazırlıyoruz.

Bahsettiğiniz bu denge, yemekle içki arasındaki seçimlerde nasıl kurulur?

Tabii ki belli uyumlar yakalanabilir yemek içki eşleştirmelerinde. Ama bunu “Şöyle yapmak lazım.” diye sınırlamıyoruz. Viski tadımlarında da insanlar hep şöyle düşünür: “Kesin isli bir yemek viskiyle iyi uyum sağlar.” Doğru sağlar ama bazen tatların birbirini kesmesi gerekir. Nasıl yağlı bir yemeği asitli bir şarapla servis etmek gerekirse, aynı prensip her türlü içkide geçerli olabilir.

Biraz değindiniz ama özellikle viski-yemek eşleştirmesinde siz neleri gözetiyorsunuz?

Çok asitli şeylere gitmemeye çalışıyorum. Örneğin limonlu levreği viskiyle deneyimlemek istemem. Tabii deniz ürünü viskiyle yenmez diye bir şey yok. Karidesle uyumu çok iyi yakalayarak viskiyle servis edebilirsiniz. Oturmuş tatları olan bir steak tartarla viskinin iyi olabileceğini düşünüyorum. Sonuç olarak viski ve yemeğin tatları bir birini örtmemeli.

Menülerinizi doğanın dengesini gözeterek oluşturmaya çalışıyorsunuz. Bir mutfağın işleyişinde bu durum neden önemli?

Bu sadece yemek sektörü için önemli değil. Hepimizin bunu gözetmesi gerekiyor. Artık çok ciddi bir tüketim var. Bu nedenle sadece bonfile yenir diye bir şey söyleyemeyiz. Her parçayı lezzetli bir noktaya getirip servis ettiğimiz zaman yaptığımız iş anlamlı hale geliyor. Egolarımızı bir kenara bırakarak hepimizin doğayı, çevreyi ve sürdürebilirliği gözeterek hareket etmemiz gerekiyor. Bu nedenle minimum fireyle mutfağımızı yönetmeye çalışıyoruz. Bu zaten eğlenceli bir uğraş ama aynı zamanda daha yaratıcı olmanızı gerektiriyor. Doğrusu bu şekilde hareket etmek. Çocuklarımızın bizim deneyimlerimizin benzerlerini yaşayabilmesi için bir şeyler yapmamız lazım.