Mutfakta sizi en iyi anlatan alışkanlığınız nedir?
Her şeyi sürekli kontrol etmekten çok sürekli gözlemlemek diyebilirim. Bir ürünün o günkü hali, ekibin enerjisi ya da mutfağın ritmi küçük sinyaller verir. Ben de gün boyunca bunları anlamaya çalışırım. Bazen doğru karar, yalnızca biraz daha dikkatli bakınca ortaya çıkıyor.
Bir gününüzün nasıl geçtiğini görsek, Şef Ozan Kumbasar hakkında en çok neyi yanlış tahmin etmiş olduğumuzu anlardık?
Muhtemelen günün büyük bölümünü mutfakta, yemek yaparak geçirdiğimi düşünürdünüz. Oysa günüm çoğu zaman çok daha erken, üreticilerin tarlalarında başlıyor. Restorana döndüğümde ise yeni tabaklar kadar planlama, ekiple iletişim, ürün takibi ve gün içinde çıkan küçüklü büyüklü pek çok soruna çözüm bulmak da işimin bir parçası. Aslında şefliğin görünmeyen tarafı, ocağın başında geçirdiğim zamandan çok daha fazla; mutfağın ve restoranın bütününü sürekli takip etmek gerekiyor.
Mutfakta kontrol sizin için ne kadar önemli? Hangi noktada ekibinize alan bırakıyorsunuz?
Kontrol, özellikle standardı korumak için önemli. Fakat her şeye tek başınıza hakim olmaya çalıştığınızda güçlü bir ekip kuramazsınız. Önce neyi, neden yaptığımızı birlikte anlamaya çalışıyoruz. O anlayış yerleştiğinde ekibin kendi kararlarını almasına alan bırakıyorum. Güven de ancak o alanın içinde gelişiyor.
Bir profesyonel mutfakta teknoloji sizin için nerede gerçekten anlamlı hale geliyor?
Teknoloji, mutfağın önüne geçmeden işimizi daha güvenli, verimli ve sürdürülebilir hale getirdiğinde anlam kazanıyor. Bize zaman kazandırması kadar, çalışma koşullarını iyileştirmesi de önemli. İyi teknoloji kendisini sürekli hatırlatmaz; mutfağın ritmine uyum sağlar ve ekibin işine odaklanmasına yardımcı olur.
“Birlikte düşünen bir mutfak” derdim. Çünkü bizim için iyi bir sonuç yalnızca bir kişinin fikrinden değil, ürünün, üreticinin, ekibin ve servisin aynı hikayede buluşmasından doğuyor.
Dyson’ın tasarım yaklaşımında, bir ürün işlevinin ötesinde problem çözmeyi de hedefliyor. Mutfakta problem çözmeye siz nasıl yaklaşıyorsunuz?
Bu noktada Dyson’la benzer düşünüyoruz. Önce problemin kaynağını anlamaya çalışıyorum. Amacım yalnızca o anı kurtarmak değil, aynı sorunun tekrarlanmasını önleyecek sade ve kalıcı bir çözüm bulmak.
Bir malzemenin peşinden gitmekle kendi mutfak dilinizi bir malzemeye kabul ettirmek arasındaki çizgiyi nasıl belirliyorsunuz?
Önce malzemeyi dinlemek gerektiğine inanıyorum. Her ürünün taşıyabileceği ve taşıyamayacağı şeyler var. Teknik ya da kişisel dil, ürünün önüne geçtiği anda o çizgiyi aşmış oluyorsunuz. Benim için önemli olan, kendi dokunuşumuzu hissettirirken malzemenin hâlâ kendisi olarak kalabilmesi.
Bir ürünün potansiyelini keşfederken sizi önce lezzet mi, teknik mi, yoksa ürünün kendisi mi yönlendiriyor?
Her zaman ürünün kendisi. Önce tadına, dokusuna ve mevsim içindeki değişimine bakıyorum. Lezzet bize yönü gösteriyor, teknik ise o yönü daha anlaşılır hale getiren bir araç oluyor. Tekniği başlangıç noktası yaptığımızda bazen ürünü olduğundan başka bir şeye dönüştürme riski doğuyor.
BUgün sizi hâlâ ilk günkü kadar heyecanlandıran bir malzeme var mı?
Tek bir malzemeden çok, mevsimin ilk ürünleri beni hâlâ heyecanlandırıyor. İlk enginar, ilk domates ya da ilk çağla mutfağa geldiğinde yeni bir başlangıç hissi yaratıyor. Her yıl aynı ürünle karşılaşsak da ürün değişiyor, biz değişiyoruz, dolayısıyla kurduğumuz ilişki de hiçbir zaman tam olarak aynı olmuyor.
Sakız enginarı gibi bir ürünü geleneksel bağlamından çıkarıp başka bir teknikle yorumladığınızda, sizce özünü korumak mı, yoksa onu dönüştürmek mi daha önemli?
Dönüştürürken özünü kaybetmemek daha önemli. Bir ürünü farklı bir teknikle ele almak ona başka bir açıdan bakmamızı sağlayabilir, fakat misafir tabağı tattığında hâlâ enginarın karakterini hissedebilmeli. Dönüşüm, ürünü gizlemek için değil, daha önce fark edilmemiş bir tarafını göstermek için yapılmalı.
Sizin için iyi bir tabak ne zaman gerçekten tamamlanmış sayılır?
Eklemek istediğimiz yeni bir şey kalmadığında değil, çıkarabileceğimiz hiçbir şey kalmadığında. Lezzet, doku ve fikir birbirini destekliyorsa, tabaktaki her unsurun orada bulunmak için açık bir nedeni varsa tamamlanmış hissediyorum. Yine de hiçbir tabağı tamamen bitmiş görmüyorum. Aynı ürüne bir yıl sonra baktığınızda başka bir tarif görebiliyorsunuz.
Yoğun servis sırasında zaman kazandıran veya işinizi kolaylaştıran bir teknoloji, mutfağın ritmini nasıl etkiliyor?
Serviste kazanılan birkaç saniye bile hızdan öte ekibe düşünmek ve doğru karar vermek için alan açıyor. İş akışını kolaylaştıran teknoloji telaşı azaltıyor, istasyonlar arasındaki iletişimi güçlendiriyor ve mutfağın daha sakin bir ritimde çalışmasını sağlıyor. Benim için asıl değerli olan da bu sakinlik.
Yerel ürünü kullanmak artık gastronomide tek başına yeterli bir iddia değil. Siz bir ürüne kendi kimliğinizi nasıl kazandırıyorsunuz?
Yerel ürünü kullanmak bizim için bir iddiadan çok, bulunduğumuz yere karşı taşıdığımız bir sorumluluk. Kimlik ise ürünü yalnızca nereden aldığınızla değil, onu ne kadar tanıdığınızla oluşuyor. Üreticisiyle kurduğumuz ilişki, hasat zamanı, uyguladığımız teknik ve tabağın menüdeki diğer yemeklerle kurduğu bağ, o ürünü bizim mutfağımıza ait hale getiriyor.
Bir şef olarak kendinizi tekrar etmeye başladığınızı nasıl fark ediyorsunuz?
Menümüzü yaklaşık 50 günde bir değiştirdiğimiz için aslında kendimizi tekrar etmemek işimizin doğal bir parçası. Her yeni menüde mevsim, ürünler ve elimizdeki malzeme bizi yeniden düşünmeye zorluyor. Elbette yıllar içinde mutfağın kendine ait bir dili ve bazı teknikleri oluşuyor; bence önemli olan o dili korurken aynı şeyi yeniden anlatmamaya çalışmak. Bir tabak bana fazla tanıdık gelmeye başladığında da genellikle orada durup başka ne yapabiliriz diye bakıyoruz.
Teknik açıdan bugün sizi en çok meraklandıran alan ne?
Geleneksel saklama ve dönüştürme yöntemlerinin bugünün mutfağında nasıl yeniden yorumlanabileceği beni çok meraklandırıyor. Fermantasyon, kurutma, olgunlaştırma gibi eski ama eskimeyen yöntemler sayesinde yazın bir ürününü kış menüsünde başka bir kimlikle yaşatabiliyoruz. Buradaki arayışım yalnızca yeni bir lezzet yaratmak değil, mevsimle kurduğumuz ilişkiyi daha uzun ve daha anlamlı hale getirmek.
Sürdürülebilirlik için yalnızca malzeme seçimi ve atık yönetimiyle mi ilgili, yoksa mutfağın çalışma biçimini de kapsıyor mu?
Bizim için sürdürülebilirlik restoranın tamamının çalışma biçimiyle ilgili. Bir ürünü nereden aldığımız kadar onu nasıl kullandığımız, ne kadar su ve enerji tükettiğimiz, üreticilerimizle nasıl ilişkiler kurduğumuz, ekipman seçimlerimiz ve ekibimizin hangi koşullarda çalıştığı da bunun bir parçası.
Yerel ürün kullanmak ya da atığı azaltmak sürdürülebilirliğin daha görünür tarafları, ama asıl mesele bütün bu kararların birbirini desteklediği, uzun vadede devam edebilecek bir sistem kurabilmek. Bu nedenle sürdürülebilirliği ayrı bir uygulama alanı olarak değil, restoranın tüm işleyişine yön veren temel bir yaklaşım olarak görüyoruz.
Michelin yıldızı bir seviye tescili. Peki sizin için standardı yükseltti mi?
Yıldız, yaptığımız işe dışarıdan bakabilmemizi ve sorumluluğumuzu daha güçlü hissetmemizi sağladı. Fakat standart, yıldız geldiği gün yükselen bir şey değil. Biz zaten her serviste bir önceki günden daha doğru olanı yapmaya çalışıyorduk. Michelin bu yaklaşımı değiştirmekten çok, onu daha görünür ve daha disiplinli kıldı.
Bir yıldızdan iki yıldıza geçerken tabağın dışında en çok ne değişti?
Sorumluluk duygumuz ve ayrıntılara bakışımız değişti. İki yıldızın yalnızca tabakla ilgili olmadığını, misafirin restorana geldiği andan ayrıldığı ana kadar yaşadığı bütün deneyimi kapsadığını daha güçlü hissetmeye başladık. Mutfaktan servise kadar herkesin aynı standardı anlaması, yaptığı işin bütünün içindeki yerini sahiplenmesi ve bunu her gün aynı motivasyonla sürdürebilmesi bizim için çok daha önemli hale geldi.
“Chefs' Kitchens With Dyson”projesiyle profesyonel mutfağınızın kapılarını Dyson’a açtınız. Sizin için bir mutfağı iyi yapan, tabakta gördüğümüzün dışında hangi detaylar?
İyi bir mutfağı yalnızca çıkan tabaklar değil, o tabakların hazırlandığı ortam da belirliyor. Misafir bunların çoğunu görmüyor ama bütün bu görünmeyen detayların karşılığını tabakta hissediyor. “Chefs’ Kitchens With Dyson” projesi de mutfağın yalnızca üretim yapılan değil, doğru teknolojiyle daha sağlıklı ve konforlu hale getirilebilen bir çalışma alanı olduğunu yeniden düşünmemizi sağladı.
“Chefs' Kitchens With Dyson” projesinde Dyson teknolojileri mutfağınızdaki çalışma düzenine nasıl uyum sağladı? Mutfakta performansı en çok etkileyen, çoğu zaman gözden kaçan detay sizce nedir?
Mutfakta performansı etkileyen ama çoğu zaman gözden kaçan detayın hava kalitesi ve çalışma ortamının konforu olduğunu düşünüyorum. Isı, koku ve yoğunluk; gün boyunca ekibin dikkatini ve enerjisini doğrudan etkiliyor. Dyson teknolojilerinin mutfağımıza uyum sağlamasıyla, temiz ve dengeli bir çalışma ortamının günlük işleyişe nasıl katkı sunduğunu deneyimledik. Bence Dyson gibi teknolojiler, mutfağın ritmini bozmadan ekibin konforunu ve verimliliğini desteklediğinde gerçekten anlam kazanıyor.
Artık mesele yıldız kazanmak değil, o seviyeyi her gün yeniden üretmek. Bunun mutfaktaki karşılığı nedir? Bu emeği nasıl tanımlarsınız?
Bunun karşılığı büyük hareketlerden çok, her gün aynı özenle tekrarlanan küçük işler. Aynı sosu yeniden tatmak, gelen her ürünü kontrol etmek, bir hazırlık doğru görünse bile neden doğru olduğunu sorgulamak… Dışarıdan bakıldığında görünmeyen, fakat tabağın sonucunu belirleyen sürekli ve ortak bir emek.
Servisten önce yaptığınız ve vazgeçmediğiniz bir ritüeliniz var mı?
Servisten hemen önce mutfağın içinde kısa bir tur atar, istasyonlara, hazırlıklara ve ekibin durumuna son kez bakarım. Ardından Seray’la servisin üzerinden geçer, rezervasyonlardan menüye, özel durumlara ve o akşam dikkat etmemiz gereken detaylara kadar her şeyi konuşuruz. Tüm hazırlıklar bitmiş olsa bile bu kontrolü yapmaya ihtiyaç duyuyorum. Sonrasında birkaç dakika sakin kalıp zihnimi servisin ritmine hazırlıyorum.
Genel Yayın Yönetmeni: @ozguratanur
Fotoğraf: @gokaycatak
Styling: @emrekoklucnr
Röportaj: @alperetis
Video: @rezanide
Sanat Yönetmeni: @aryakadabra
Yazı işleri Müdürü: @selinmilosyan
Dijital Direktör: @alperetis
Projeler Müdürü: @rukenakbay
Fotoğraf ve Video Yönetmeni: @cananyetisti
Proje Uzmanı: @jansetbesteunal, @zeyneptimer12
Yapım Koordinasyon: @senakaynakin
Styling Asistanı: @ece.eti
Saç & Makyaj: @birceselcik_mua
Set Tasarım: @keremtugman
Ikabena Tasarım: @aysemervepasli, Pelin Bulut
