Fotoğraf: Leila Kwok
Merhaba Lauren Türkiye’ye hoş geldin. Sanırım İstanbul’a ilk gelişin, umarım çok keyifli geçer.
Evet ilk defa geliyorum, Boğaz harika görünüyor.
World Class Türkiye yarışması için Türkiye’desin. Yarışmayla ilgili konuşacağız ve senden dünyadaki kokteyl trendlerini de dinlemek istiyorum.
Seni tanıyarak başlayalım. Bartender’lığa ne zaman başladın?
15 yaşımdan beri Vancouver’da restoranlarda çalışıyordum. 1999’da 18 yaşıma girdiğimde barlarda servis elemanı olarak görev almaya başladım. Küçük yaşlarımdan beri farklı içerikleri ve tatları yaratıcı bir biçimde bir araya getirerek yeni lezzetler üretmeye çalışıyorum.
Restoran ve barların ortak ve farklı noktaları neler?
Bir şeflik okuluna gidip şef olmayı düşündüğüm zaman aklıma takılan ilk konu şeflerin yemeklerini mutfakta, kapalı kapılar arkasında yaratması ve müşterilerle birebir iletişim halinde olmamasıydı. Biraz da bu nedenle bartender’lığa başladım ama elbette o zamanlar bar işi mutfakta yeni tatlar yaratmak kadar kreatif bir iş değildi. Bir süre sonra önce ABD ve elbette hemen ardından Kanada’da bir değişim yaşamaya başladık.
Yaklaşık olarak hangi yıllardan bahsediyoruz?
2003 -2004 yılları diyebilirim. 2004 yılı kariyerimin de farklı şekillenmeye başladığı bir dönem oldu. 2005’te Toronto’da Alsace ve Provence’tan Kanada’ya gelmiş iki Fransız’ın işlettiği bir Fransız bistrosunda çalışmak bana çok şey kattı, zira çok büyük bir şarap kavımız vardı ve şarap öğrenmeye başladım. O dönemde sommelier olarak eğitim almaya başladım. O sıralar üniversitede tamamen ilgisiz alanlarda okuyordum ama kariyerimi lezzet üstüne devam ettirmeye karar verdim.
O yıllarda işletmecilerin bartender’lığa bakış açısı nasıldı?
O zamanlarda restoranın barı işletmeciler için bir öncelik değildi. Mutfak, servis elemanları, sunulacak yemekler ve şaraplar öncelikli odak noktasıydı ve bartenderlar hangi içecek istendiyse onu dolduran servis elemanlarıydı..
2015 yılında Kanada’da düzenlenen World Class yarışmasında 1. oldun ve sonrasında “Global Cocktailian” ünvanıyla çalışmaya başladın. “Cocktailian” çok duyduğumuz bir terim değil..
Evet oldukça yeni bir terim; büyülü ve mistik bir havası da var. Global Cocktailian bugüne kadar öğrendiğim her şeyi birleştiren bir görev. İşim, ister bartender ister kokteylini yudumlayan kişi olsun yolu lezzetten geçen, kokteyllerdeki tat ilişkilerini merak eden, heyecan duyan herkesle ilişki kurmak ve deneyimlerimi paylaşmak.
World Class yarışmasından ve senin bu yarışmadaki görevinden bize biraz bahseder misin?
World Class’ta görevim bir bartender’ın evrimini ve gelebileceği son noktayı simgeliyor. Bir aşçı için amaç bir gün “şef” olabilmek, bu varılabilecek son nokta ve çok saygı gören bir ünvan. Ancak bartender’lar gün gelip “mekan sahibi/mekan müdürü” olabiliyor. Nasıl bir şef “et satan” bir noktaya erişmiyor, uzmanlığını ve bilgisini başka şekillerde yansıtabiliyorsa bartender’ların da bunu yapabilmesini hedefliyoruz. İşime bu yüzden aşığım. World Class yarışmalarında dünyanın en iyi bartender’larını buluyoruz, en iyi kokteyl reçetelerini konuşuyor ve en iyi kokteylleri hazırlıyoruz. Kokteyllerin “kolay erişilebilir ve uygun fiyatlı” olabilmesini istiyoruz. World Class bu lezzetleri tüketiciyle buluşturma noktasında ideal bir platform.
Bu sene World Class 10. Yılını kutluyor değil mi?
Evet çok heyecan verici. 10 yıl içinde ben dahil 300.000 bartender’ın yer aldığı bir platform.
World Class kokteyl alanında dünya standardı haline gelmiş mükemmel bir program. Zaten mükemmel olan bir programı nasıl geliştirebilirsiniz? World Class’ın bugününü ve geleceğini bize biraz anlatabilir misin?
Güzel bir noktaya değindin; çünkü mükemmel bir program olması ve standartları çok yükseğe çekmiş olması aslında bir dezavantaj olarak da nitelendirilebilir. Dünyanın pek çok yerinde bartender’ların kafasında aynı şey var; “Bir şekilde bu mesleği seçtim, işimin en iyisi olmak istiyorum, en iyi lezzetleri yaratmak, en iyi kokteylleri sunmak istiyorum”. Programın bu kadar yüksek bir düzeye erişmiş olması genç bartender’ların çekinmesine yol açabiliyor. İşinin ustası jüri üyeleri, yarışmanın uluslararası niteliği, yarışmada beklenen teknik beceri düzeyi korkutucu olabiliyor. Benim de Global Cocktailian olarak üstünde durduğum en önemli başlıklardan biri bu. Academy adında bir programımız daha var ve genç bartender’ların giriş düzeyinde bilgileri en iyi şekilde alabilecekleri bir okul gibi. Kendilerine güvenen ve cesaretlenen gençlerin World Class programına ve yarışmasına geçiş yapmasını sağlıyoruz. World Class Studios bölümünde de eğitimlere devam ediyoruz ve herkes yarışmak zorunda değil, yarışma zorunluğu olmadan bilgi düzeylerini artırmaları da bizim için bir öncelik.
İşin dolayısıyla binlerce bartender’la görüşüyorsun, World Class’ta jüri üyesi olarak onları değerlendiriyorsun. Bir bartender’ı diğerlerinin arasından sıyrılmasını sağlayan kişisel özellikleri neler?
Bartender müşteriyle birebir ilişki halinde. 7/24 müşteriler seni görüyor, dinliyor ve yarattığın lezzetleri tadıyor. Bir bartender tüm kokteyl tariflerini bilebilir, farklı içecekleri tatma konusunda uzman olabilir, İskoç ve İrlanda viskilerini ayırabilir ve eğitimle bu bilgilerini pekiştirebilir. Ancak bir insana tutkulu olmayı, işine büyük bir heyecan duymayı ve kişiler arası sıcak bir ilişki kurmayı öğretmek kolay değil. Tüm bu özellikler teknik bilgi ve beceriyle birleşince başarılı olmamak çok zor. Tutkusunu jüriye yansıtamayan, gülümsemeyen, göz kontağı kurmayan, robotik bir sunum yapan ve sorulara hazırlıklı olmayan arkadaşlar hemen eleniyor. Müşterisinin kalbine dokunması, 10-15 sn lik bir sürede bile sıcak bir ilişki kurabilmesi çok önemli.
İşim nedeniyle sürekli seyahat ediyorum ve son yıllarda özelikle Londra, New York gibi şehirlerde tematik kokteyl barlarında büyük bir artış var. Türkiye’de bile son 5 yıl içinde irili ufaklı sayısız kokteyl barı açıldı. Sen nasıl gözlemliyorsun?
Kokteyl kültüründe kesinlikle bir gelişim mevcut. İnsanlar artık farklı şeyler içmek ve içindekileri de bilmek istiyor. Başarılı bir kokteyl barının teması ve farklılaşan bir yönü olmalı. Londra’daki Dandelion gibi bitkilere ve botaniğe odaklı bir konsept zaten varken yakınında benzer bir bar açmak çok anlamlı değil. Bartender’lar da bu gelişimden çok mutlu çünkü World Class gibi yarışmanın da etkisiyle 10 yıl önce hayal bile edemeyecekleri lezzetleri yaratmaya başladılar. Tabii bunun için diğer bar ve bartender’ları da gözlemlemek ve fikir alışverişinde bulunmak önemli. Geçen sene Türkiye’nin en iyi bartender’ı seçilen Kevin Patnode’la aynı sene yarışmıştık, Kevin’le birbirimize çok uzak yerlerde olsak da hala görüşüyoruz.
Çok teşekkürler, harika bir sohbetti. World Class finallerinde başarılar diliyorum. İstanbul’da çok keyifli bir zaman geçirmeni diliyorum.
Ben teşekkür ederim. Çok keyifli bir sohbetti, çak bir beşlik biz Kanada’da hep böyle yaparız (gülüşmeler)
