Senin için mutfakta kök ne anlama geliyor?
Çocukluk ilk aklıma gelen. Farkında olana kadar gördüğüm, dokunduğum ve tükettiklerim… Buna ailem, arkadaşlarım, komşularım, hepsi dahil. Düşündüm de, korumak için özel bir çaba göstermiyorum aslında, uzun süredir bana kendimi hissettiren, yorum ya da malzemesiyle kişisel serüvenime yenilik katacak yemekler yapmaya çalışıyorum. Ya da yeni bir lezzet yakaladığımı düşündüğümde mutlu oluyorum. Zaten mutfakta bir şeyler yaratmanız söz konusu değil, yeniden yorum katabilirsiniz ya da geçmişte yapılanlara ufak bir dokunuş olabilir yaptıklarınız.
Londra'daki Yeni'nin kimliğinden bahseder misin?
Soho’da kendi tarzımızda yemekler yapıp, servis ettiğimiz bir Türk lokantası oldu burası. Etnik anlamda bir Türk değil, ait olduğumuz coğrafyayı ifade eden bir Türk bu. Haritadaki sınırlarla da işimiz yok, içinde büyüdüğümüz yemek kültürünün irili ufaklı parçalarını barındırıp, mutfağının temelinde tutan her yerden iyi kalitede ürün almaya çalışıyoruz. Duruşu ve anlayışı itibarıyla İstanbul’daki Yeni Lokanta ile tabii ki birçok ortak paydası var; ama yemeklerin biraz daha hızlı servis edildiği daha genç bir lokanta oldu. Yaşımızın ilerlemesine karşı bir direnç de olabilir bu. Neticede Antep’teki sucuğun benzerini burada Kanadalı bir şarküteri uzmanına yaptırıyoruz, Antakya’da Suriyelilerin yetiştirip kuruttuğu ‘muluhiye’yi valizimizde taşıyoruz. Öte yandan artizan peynirleri Balkanlar’dan, özellikle de Yunanistan’dan bulup getiriyoruz.
Londra'daki Yeni'yi açarken malzeme ya da teknik açısından ne gibi değişiklikler yapmak zorunda kaldın, bu kısıtlamalar sayesinde menü nasıl bir dönüşüm yaşadı?
Çok alıştığım odun fırınının olmaması uzun süre zorladı beni, daha sonra Josper fırınından nasıl daha iyi faydalanabileceğimizi keşfettik. Lakerda yapacak torik bulamadık, Fransa’nın kuzeyindeki Brötanya’da irice palamutlar bulup onları kullandık. Türkiye’den et, süt ve peynir gelemediği için Yunan ve Bulgar peynirlerine yöneldik, inanılmaz şaraplarla tanışıp sevindik. Kokoreci özledik, dev gibi deniz taraklarına alışıp menüden çıkaramaz olduk. Sonuç olarak “Kısıtlamalarla beraber buradaki zenginlikleri de fark edip, konseptimize kattık” diyebilirim.
Cemre Torun'un konuya domates biber patlıcandan girip, mutfaklarını sürekli besleyen şeflerle işin 'köküne' indiiği yazısı 'Dönüştürücü Şefler' Coşkun Uysal, Somer Sivrioğlu, Mehmet Gürs ve Şemsa Denizsel röportajları ile GQ Türkiye Sonbahar 2020'de.
Yazarın, Yemekte Kusur: Estetikli ve Kişiliksiz yazısını da buradan okuyabilirsin.
