Mutfakta yeni birileri var!

Parlak fikirleri, büyük hayalleri, sonsuz enerjileri var. Genç ve yetenekli şefler ünlü restoranlarda tecrübeli ustalarının yerini almaya hazırlanıyor. Mutfak devriminin 5 yeni ismiyle tanışın.

21 Nisan 2012

Mutfakta yeni birileri var!

Müge Ergül: Hedef Fransa

Önce: 2005’te Saint Benoit’dan mezun oluktan sonra Bilgi Üniversitesi Televizyon Haberciliği ve Programcılığı’nı bitirdi. 2010'da Mutfak Sanatları Akademisi'ne yazıldı. Daha lisedeyken yurtdışına gitmeyi düşünen Müge, bir süre "Bu işi mi yapmalı mıyım yoksa mutfak konusunda mı uzmanlaşmalıyım?" diye çelişkiye düştüğünü söylüyor. Bir süre dergi ve televizyon kanallarında staj yaptıktan sonra, iş yemekle alakalı röportaj ve araştırma gezileri planlamaya dönmüş. "Mesela Edirne’ye gidiyor, oranın yöresel mutfağıyla ilgili bir belgesel çekiyordum. Televizyonculuğun bana göre olmadığını anlayınca MSA’da Profesyonel Aşçılık eğitimi almaya karar verdim" diye anlatıyor. Zorunlu stajını Okulun Mutfağı’nda yaptıktan sonra Maya’nın sahibi Didem Şenol’la tanışmış.

Şimdi: Maya’da çalışıyor. Didem Şenol'un baş şef olduğu mutfakta sabah shift'inde görevli. Maya'nın mutfağını, "Hiyerarşik bir düzen var aslında ama burada mümkün olduğu kadar bunu hissettirmemeye çalışıyoruz. Herkes her işi yapıyor. Herkes birbirinden çok şey öğreniyor" diye anlatıyor.

Sonra: Birçok genç şef gibi Müge'nin de hayali bir gün kendi mutfağını yönetmek. "Ama bu zaman içinde olabilecek bir şey" diyor. "Deneyim çok önemli. Sevdiğim bir işi yapabilmek ve bu konuda başarılı olmak isterim. Ama yurtdışına gidebilirsem Amerika’da Bouchon’da veya Fransa’da güzel bir restoranda çalışmayı çok isterim."

Spesiyalitesi: Ekşili nohut ebegümeci

 

Taha Dinç: Hayali Türkiye'nin en büyük mutfak kütüphanesi


Önce: Ortaokulda resme yeteneği olduğunu anlayınca güzel sanatlarda bir dal okumak istemiş. Mesleği girişi ise Bolu Mengen aşçılık okulunda okuyam kardeşi sayesinde olmuş. Aynı okula girip okulun gönderdiği staj yerlerinde çalışmış. Staj yaptığı bir otelde pastaneye gönderilince aşçı olmak isteyen Taha'nın önünde yeni bir kapı açılmış. İlk başlarda pastacılığa ısınması kolay olmamış, "Aşçı olmak isterken pastacılığa zorunlu olarak gönderilince hevesim kaçtı" diyen genç şef, işin sırlarını öğrendikçe pastacılığı sevmeye başlamış. Yine de uzun süre aşçılık hedefimi korumuş ama sonunda işin başının pastacılık olduğunu anlamış. W Hotel Spice Market’ten çalışırken MSA’ya çağırılmış.

Şimdi: Yaklaşık iki senedir MSA'da asistan şef ve yardımcı eğitmen olarak çalışıyor. Milli takımda da eğitmen. Türk mutfağını tanıtmak amaçlı seyahatler yapıyor. Aynı zamanda kardeşiyle beraber kurduğu mutfakkitap.com adında bir de sitesi var. Bu sitede Türk mutfağı üzerine yazılmış kitapların ve mutfak ekipmanlarının satışını yapıyor.

Sonra: Türkiye’nin en büyük mutfak kütüphanesini kurmak istiyor. Amacı eşi benzeri bulunmayan kitapları tek bir bir arşivde toplamak ve herkesin mutfakkitap.com aracılığyla bu arşive ulaşmalarını sağlamak.

Spesiyalitesi: Lime ve damla sakızlı cheesecake.

 

 Simru Sürmeli: Müzikle yemeği birleştiren fikirler


Önce: "Benim bu mesleğe başlamamın biraz hüzünlü bir hikayesi var" diye anlatmaya başlıyor Simru. Aslında Hacettepe Üniversitesi Devlet Konsevatuarı Keman bölümü mezunu. Son senesinde kolunda sinir sıkışması meydana geldiği için mezun olduğu gün kemanı bırakmak zorunda kalmış. Yaklaşık 10 yaşından beri mutfakla haşır neşir olduğunu söyleyen şef, "Annemle babam ayrı oldukları için ben babamla yaşıyordum ve yemek yapmak konusunda hep hevesliydim. Okulu bıraktıktan sonra ne yapabilirim diye düşündüğümde ilk aklıma gelen şey bu oldu" diye anlatıyor.

Şimdi: Son yedi aydır Chilai’da aşçı olarak çalışıyor.

Sonra: Mesleğe başladığında hayalinin müzikle yemeği birleştirmek olduğunu söylüyor. Bunun için fikirler geliştiren Simru, "Bir dönemin müziğini dinlerken o döneme ait bir yemek yapılabilir mesela" diyor. "Özel odalarda ve kişiye özel localarda bu tip yemek servisi yapılan bir yer olabilir." Genç şef 1-2 sene içinde eğitimine Güney Afrika’daki Le Cordon Bleu’de davem etmek istiyor.

Spesiyalitesi: Kral yengeç ceviche, deniz tarağı ve kabak çiçeği tempura.

 

Muzaffer Şişek: Mutfakta geçen çocukluk


Önce: Yemek yapmaya küçük yaşta başlamış. Yeteneği olduğunu farkedince Turizm Otelcilik Lisesi’nde aşçılık ve mutfak bölümünde okumaya karar vermiş. İlk stajını Sürmeli Oteli’nde mutfak bölümünde yaptıktan sonra Çırağan Otel’in pastane bölümüne geçmiş. Okulu bitirdikten sonra yaklaşık bir sene Swiss Otel’de çalışmış. 2009’da W Hotel’e geçmiş ve Şef Jean George’un Spice Market’inde olgunlaşmış. Ardından Pera Palas’ın yenilenme sürecinde ekipte yer aldıktan sonra MSA’da eğitmenliğe başlamış.

Şimdi: Profesyonel aşçılık sınıflarında geleceğin şeflerinin yetişmesine yardımcı oluyor. Bir senedir burada asistan şef ve eğitmen.

Sonra: En büyük hayali gerekli deneyimi kazandıktan sonra kendi restoranını açmak ve dünya mutfağından güzel yemekler yapmak.

Spesiyalitesi: Lagos balığı, siyah susam püresi ve beybi havuç.

 

Serra Ellialtıoğlu: Beyoğlu'nda bir restoran


Önce: Ailesi, özellikle de babası mutfağa çok düşkün olan Serra, "Bizim evde her zaman değişik mutfakların yemekleri pişerdi" diye anlatıyor. Lise zamanlarında "acaba bu mesleği okusam mı?" diye düşünmeye başlamış. Üniversitede okurken daha da heveslenip ailesinin de desteğiyle 360’da bir staj imkanı yakalamış. "Cok hoşuma gitti. Orada yaklaşık bir buçuk sene staj yaptım" diyen Serra, daha sonra mutfak üzerine eğitimine yurtdışında devam etmek istemiş. Böylece Floransa’daki Le Cordon Bleu’ye girmiş ve altı ay orada kalmış. Oradayken İtalyan mutfağına ilgisi artmış. Döndükten sonra Abracadabra’da opersyon bölümünde çalışırken restoran eleştirilerine yer verdiği serrafoodie.com’u kurmuş. 

Şimdi: Antika Lokanta’da ekmek ve tatlı bölümünde çalışıyor. Pasta şefi. Fakat aynı zamanda anti-pasti bölümüyle de ilgileniyor. Ekmek ve tatlıların tümünü o yapıyor. "Antika Lokanta’nın sahibi ve şefi Jean Carlo Talerico’dan da çok fazla şey öğreniyorum" diyor. Dokuz aydır çalıştığı mutfağı, "Az kişinin çalıştığı mutfaklarda yaptığınız işe daha fazla zaman ayırabiliyorsunuz. Bu yüzden seviyorum" diye anlatıyor.

Sonra: Hayali Beyoğlu gibi turistik bir yerde kendi restoranını açmak. Mönüsünde Fransız, İtalyan ve Arap mutfağının yemeklerinin de içinde olduğu Doğu Akdeniz mutfağının yemeklerine yer vermek istiyor.

Spesiyalitesi: Chocolat mousse

 

Jürimiz MSA eğitmen şeflerinden Murat Artukmaç.

 

Röportaj: Ayşe Zeynep Güldiken

Fotoğraflar: Begüm Özpınar