Bahadır’a sadece kurucu, işletmeci, yönetici ya da restoran sahibi demem pek mümkün değil. O, gastronomi sektöründe yaşayan, yaşatan, olan, olduran, sadece burada değil, orada olan, orada olanı buraya koyan, hızlı, sempatik, zeki bir mekanizmayı temsil ediyor. Keza bu sektör hem zaruri nedenlerden, hem Akdeniz tembelliğinden ötürü kendini son zamanlarda çokça tekrarlıyor. İyi şefler finansör bulamıyorken, iyi finanse edilenlerse inovatif bir vizyona cesaret edemiyor. Ortada kalanlarsa yeteri kalitede ürüne ulaşamıyor. E haliyle çiftçi destek bulamadığı için fahiş maliyetlerden ötürü tarlayı, çiftliği kapatıp şehre yerleşiyor. Tüm bunlar oldu desek artık İstanbul gibi metropolde bile tüketici yeteri kadar bilinçli değil, hem tatsal hem bilinçsel olarak yetersiz kalıyor. Böylece arz gidiyor Mersin’e talep gidiyor tersine.
2021’in yakıcı bir ağustos gününde telefonum çaldığında aklımda yokuş aşağı giden yeme-içme sektörü ve sorunsalları dönüp durmaktaydı. Nasıl daha iyi olabilir, nasıl daha iyi olabilir ve nasıl daha iyi olabilir?
Parçası olduğum takımın anlamı, benim için bu sorunlara çare ararken başladı. Tez vakitte hatırı sayılır bir yol katettik ve henüz tohum da olsa yeme-içme sektörüne yeni mikroorganizmalar ektik. Bugün kalemimi Bahadır’a, kurucusu olduğu Beca’yı anlatması için değil, önce sizin onu tanımanızı istediğim için uzatıyorum. Keza holistik karakteri ve gastronomi penceresi arasındaki ince ilişkiyi, bu yazıyı okuyunca, sonrasında da topraklarına basınca daha iyi anlayacağınızı düşünüyorum...
“İçinde kendim olabileceğim, huzurlu dünyamı yaratmaya yönelik birkaç adım atmakla başladı her şey. Yolun karşısına geçtim ve bana daha güneşli görünen sağ kaldırımdan yürümeyi tercih ettim diyelim. Bu ve benzeri ‘ayılma’ anları, dışarıdan klişe gibi duyulabiliyor. İnsanın kendisine yapacağı en büyük iyilik, kendisini tanımak için gerçekten zaman ayırmasıdır demekle yetineyim!” Bahadır bunları söylediğinde aklıma aniden şu kadim sözler vuruyor, “As above so belove, as within so without.” Bende tam bir çevirisi yok, Hermes’in felsefesini yanlış vurgulamak da istemem, ancak birtakım ‘uyanış’ sonrası sanırım hepimizin keşfettiği kavramlardan biri bu; ‘Ne kadar yukarda (evrende) o kadar aşağıda (dünyada), ne kadar içeride (aklında, ruhunda, kalbinde) o kadar dışarıda (dış dünyanda).’ Kendi içsel değişimlerimizin dışavurumunu -farkındaysak şayet- her gün deneyimliyoruz. Gücümüzü doğru kullanmayı bildiğimiz zaman, hepimiz harikalar yaratıyoruz; bazen kendi mucizelerimiz, bazen kendi kabuslarımız oluyoruz. Ancak günün sonunda bu pratikte yeterince antrenman yaptıkça, daha da bilinçli bir yerden yaratabiliyoruz. Bizim yaratım hikayelerimiz yeme-içme çevresinde kesiştiği için ona bu sıradaki soruyu sormak için sabırsızlanıyorum (ve evet, iş arkadaşım ve dostum olarak bu soruları onunla ilk kez karşılıklı paylaşıyoruz.)
○ Yeme ve içme kavramları sana ne hissettiriyor, senin için bu olay nedir ve niye bu kadar önemli?
“Hepimizin hayatında bir duyguyu keşfettiği, içinden çıkamadığı bir durumu netliğe kavuşturduğu ya da çok basit bir detayı yakaladığı için sebepsiz mutlu hissettiği ‘an’lar vardır. Zordur bu anları tarif etmek, kelimelere dökmek... Benim için o anların toplamı, bitmesini hiç istemediğin bir yemeğin dibini sıyırmakla eş değerdir. Yerken gözünün döndüğü iyi bir hamburgeri hiç bitmesin diye ısırmak gibidir. Yemek ve yemeğe dair her türlü tat ve haz, hayatta kendini mutlu hissettiğin anları ifade edebilme biçimidir. Bir tür dildir, vurgudur, tonlamadır aslında yemek. Çok güzel bir hissin, anın, hazzın, dostluğun da tanımıdır aynı zamanda. Tüm bunlar ‘iç’ dünyamdaki karşılığı tabii; bundan fazlasını herkes anlamalı mı, herkes ile paylaşmalı mı, çok da emin değilim...”
○ O halde Beca’da yaratıcısı olduğun, olduğumuz multikültürel mutfak senin için nasıl layıkıyla anlatılıyor ve uygulanıyor?
“Çok kültürlülük, Beca olarak sahiplendiğimiz modern kent mutfağının hem özgeçmişinde hem altyapısında var. Farklı kültürlerin mutfaklarını kurcalamayı, altını kazımayı, bir detayından tutup sürpriz bir yerde parlatmayı seven bir ekibiz. Asıl sihir, farklı mutfakları birbirleriyle konuşturunca, bazen de tokuşturunca ortaya çıkıyor. Bir mutfağın sosu, ötekinin tekniğiyle flört ediyor. İki farklı uç gibi görünen kültürler, aynı tabakta buluşup kaynaşıyor. Tüm bunları ‘füzyon’ ya da benzeri süslü ifadelerle değil; gayet basit, yalın ve yormayan bir dilde ve kendi ritminde yapıyoruz. Farklı kültürden mutfakların bir tabakta yarattıkları ahenk, aslında o kadar doğal ve ilham verici bir hikaye ki nasıl okunacağını bildiğinizde hayata dair çok ders çıkabiliyor içinden.”
Tabii hikaye sadece zevki beslemek değil, bizim için ilk günden beri konu doğaya saygılı ve sevgili olmak... Sürdürülebilir olmaktan, her formdaki -gerek somut gerek süptil- tabiata olan empatimizden vazgeçmiyoruz. Açıkçası kendi hayatımızda da, yarattığımız dünyada da bu tip kavramlara çok kıymet veriyoruz. Geleceğimizi daha net anlatması için Bahadır’a şu soruyu yöneltiyorum;
○ İdealindeki gıda zinciri ve dolayısıyla yeme-içme sektörü nasıl dönüyor, neler eksik, neler tamam?
“Yağmur yollarımız, depolarımız var; suyumuzu bir şekilde dönüştürebiliyoruz fakat ne yalan söyleyeyim, şehrin göbeğinde yer alan ve haftanın her günü, günün her saati yüksek kapasiteyle çalışan bir restoranın çöplerini ayrıştırabilmesi, bizim ekipçe teknik olarak tek başına altından kalkabileceğimiz bir konu değil. Altyapı konusunda belediyenin, duyarlılık ve hassasiyet konusunda da komunitenin desteğine ihtiyacımız var. Daha çok birlikte düşünmeye ve çözüm üretmeye ihtiyacımız var.”
○ Öyleyse sevgili Bahadır Gürceer, dostum, mentorum, iş arkadaşım bir süper gücün olsaydı bu ne olurdu?
diyorum. “Zamanı biraz olsun bükmek, esnetmek, arada içini açabilmek, bazen yavaşlatmak, hatta yeri geldiğinde durdurabilmek isterdim” diyor, yüzünde dingin fakat sabırsız bir gülümsemeyle devam ediyor; “Bildiğimiz zaman mefhumu, günümüzün tüm hazlarını ve hayallerini taşıyamıyor artık. Bize yeni bir zaman kavramı lazım!”
