Tasarım kelimesi birçok insanda mimariyi ya da mühendisliği çevreleyen bir kelime olarak algılanır. Kültürümüz için ilk duyuşta ya da bakışta böyle algılamak normaldir, keza sanat ya da tasarım kavramları ülkemizde (henüz) kendi alanlarının dışında farklı disiplinlere pek bir el veremedi. Ancak yeni yeni multi-disiplinli insanlar ortaya çıkarak hayatın birçok alan ve anlamını birbirine harmanlıyor. Pek tabii gastronomi ve tasarım da yıllardır -fark edilse de, edilmese de- kol kola çalışıyor. “nasıl”ı şöyle...
Ender Özdilek, O Atölye, Üretici & Çikolatacı
O Atölye’nin ürünlerine denk geldiğimde öncel görsel, sonra duyusal olarak limbik sistemimde aniden bir şeyler yaşandı. Gıda önce göze, sonra burna, sonra dile vurduğu sırayla sizinle tanışır. Yeteri kadar bilginiz varsa, gözler ilk görüşte pek yanılmaz; burnu ve dili yaşayacağı iyi tecrübeyle ilgili temin eder. Ancak yemek konusunda beni en çok etkileyen şeylerden biri tadından hemen sonra Ender Bey’in anlattığı gibi hikayeleridir…
○ Tasarım hayatınızda nereden başlıyor?
Empatiyle başlıyor. Öncelikle nitelikli ve nicelik açısından doyurucu olması lazım. Fonksiyonel, basit, yalın ve gösterişten uzak durmalı.
○ Tarifi tasarlarken ilk nereden başlıyorsunuz?
Kakao çekirdeği seçimi ile başlıyor her şey. Tedariğini tamamladıktan sonra aroma profiline uygun kavurma seçenekleri oluşturmak, çekirdeğin lezzetini tamamlayan ürünlerle buluşturmak.
○ Lezzet tasarımı nasıl yapılır?
Hayal edebilmek için istek, bilgi, donanım, tecrübe ve kabiliyet gerekir. Oluşturacağınız lezzet tasarımında kullanacağınız ürünleri tanımak önemli. Hatta onların yetiştiği coğrafyaların iklimini, bitki örtüsünü, kültürel yapısını bilmek de. Bütün bunları birleştirecek damak derinliğine sahip olmaksa son ürünün lezzet açısından zengin olmasını sağlar.
○ Çiçeklerle de çalışıyorsunuz, bu iki alan nasıl birbirini tamamlıyor?
Çikolatayı yaptığımız kakao meyvesini çiçekler gibi bitki olarak görüyoruz. Doğada yetiştikleri bölgeler dahilinde yan yanalar, aromalarının bir bölümünü yakınlarındaki çiçeklerden alıyorlar. Kardeşim Berrin’le oluşturduğumuz çiçek-çikolata kutularında görsel tasarımın yanında, örneğin Burdur’da yetişen şakayık çiçeğinin bahar esintileri ile Kosta Rika kakao çekirdeğinin karamelize tatlarını bir araya getirmek çok severek yaptığımız işlerden.
○ Farklı disiplinlerle tasarlamak nasıl hissettiriyor?
Özgür ve taze, ilaveten radikal ve aşırı. Kalıpları kırarak limitleri zorlamayı, oynamayı seviyorum. Eğlenmek ve şaşırtmaktan hoşlanıyorum.
Şef Mert Ulus, Pastacı
Sosyal medyada gördüğümüz pasta yapımları bizi çok heveslendirse de, ülkemizde henüz tasarımsal pastacılıkta orijinal adımlar görmemiştim, ta ki Mert şefe denk gelene kadar.
○ Pastacılıkta tasarım nereden başlıyor? Tariflerde izlediğiniz yol haritası nedir?
İlk adım ürünün içeriğini oluşturmadan önce görselini tamamlamak. Kafamın içinde başlıyorum ve kağıt üzerinde bitiriyorum. Daha önce yaptığım tatlıların içeriklerinden farklı olmasına özen gösteriyorum. Reçetelerimde izlediğim yol genellikle Fransız ve İspanyol pastacılığı üzerinden oluyor.
○ En sevdiğiniz pasta tasarımcıları kimler?
Şu isimlerin bana ilham kaynağı olduğunu söyleyebilirim; Cedric Grolet, Johan Martin, Joakim Prat, Yann Couvreur, Miquel Guarro, Christophe Adam, Frank Haasnoot, Vincent Vallee.
○ Tasarımlarınızı başka bir sanat dalıyla birleştirseniz bu ne olurdu?
Kesinlikle ressamlık ve tattoo sanatı diyebilirim. Yaptığım ürünlerin görsellerini ileride evimin duvarlarında kullanmak istiyorum ve bazı ürünlerin görsellerini dövme olarak tasarlıyoruz.
Şef Serkan Aksoy, Nicole
Türkiye’de henüz gastronomi ve tasarımı bir araya getiren mutfak pek yok. Ancak yeni yeni tüketiciye de hitap etme şekliyle ilgi çekmeye başladı. Tasarımsal gastronomi doğru yapıldığında beyinde, ruhta ve duyularda doğru yere dokunmayı başarıyor. Şef Serkan Aksoy da ülkeye getirdiği ilk Michelin yıldızlarından birini alarak bu alana yeni içerikler taşıyor.
○ Tariflerde tasarım nerede başlar ve hangi yolu izler?
Önce kafada başlar; hep gördüğünüz bir ürün olsa bile o gün size farklı şeyler söylüyordur. Ben ilk denemeyi hızlıca yapar, iyi olup olmadığına bakarım. Eğer ilham vermeye devam ediyorsa ince detayları ve görselini hayal eder, son haline gelene kadar dener ve servis etmeye başlarım.
○ Tabak seçkisinin tasarıma ne tür etkileri vardır?
Bazen sadece bir yemek malzemesi değil bir tabaktır size hayaller kurduran ve inanılmaz fikirler çıkarmanızı sağlayan…
○ Bugüne kadar tasarımsal olarak en favori tabağınız hangisidir?
Aslında hiçbirini diğerinden ayırt edemem ama Açık Dolma diyebilirim çünkü bu tabak birçok farklı şef tarafından da beğenilip menülerine eklendi.
