Tüketmemek imkansız, hele büyük şehirde yaşıyorsanız... Ama artık mevzu, ihtiyacın çok ötesinde. O kadar çok tüketiyoruz ki dünyanın sunduğu bir yıllık doğal kaynak kapasitesini her sene Ağustos ayı itibariyle bitiriyoruz. Global Footprint Network adlı araştırma kuruluşunun belirlediği Limit Aşım Günü, bu yıl 2 Ağustos’u işaret ediyor; yani sene sonundan aylar önce kaynakları bitirip, bir sonraki senenin kredisinden yiyoruz. Her sene daha da erken başlayan limit aşımının faizini elbette doğa, ormanlar ve okyanuslar ödüyor. Hayvanlar, balıklar, bitkiler yok oluyor ve biz insanlar doğadan uzaklaştıkça bunun etkisini algılamamız da zorlaşıyor.
Tüketim listesindeki en yüklü kalemlerden biri yemek. Yemek her yerde. Market raflarında hiç olmadığı kadar çok çeşit var. Yemek tabağı 60’lı yıllardan bu yana neredeyse iki kat genişlemiş, porsiyonlar da gittikçe büyüyor. Gerçek hayat kadar sosyal medyada da yemekle kafayı bozmuş durumdayız. Instagram’da ‘food’ etiketli yemek fotoğrafları 200 milyonun üzerinde! Seçim yapmak, doğru tüketmek gün geçtikçe zorlaşıyor. Gözümüz de, karnımız da ne yazık ki bir türlü doymak bilmiyor.
Bir yandan da dünyanın en akıl almaz sorunlarından biri olan gıda israfıyla karşı karşıyayız. İstatistikler konunun ‘arkamızdan ağlayan pilav’dan ibaret olmadığını net bir şekilde gösteriyor. Dünyada 1 milyar kişi aç ve onları doyurmak için gerekenin dört misli gıdayı, üretilenin üçte birini çöpe atıyoruz. Konu sadece açlık da değil; Çin ve ABD’den sonra küresel ısınmaya en çok sebep olan yine bu ziyan. Elbette üretim aşamasından market raflarına kadar uzanan zincirde kayıp çok. Burada devlet politikaları ile şirketlerin belli adımlar atması şart ama mutfakta kararan muz, markette tipine bakıp bıraktığımız yamuk yumuk havuç, lokantada bol kepçe alıp bitirmediğimiz tabak konusunda bir şeyleri değiştirmek bizim elimizde.
Japon animasyon filmi ‘Spirited Away’ geliyor aklıma. Doğa ve insan ilişkisini, tüketmeyi ve yetinmeyi düşündüren filmin en etkileyici temalarından biri yemekti. Yemek, saygı duyulduğunda ruhu ve bedeni iyileştiren, kıymeti bilinmediğinde ise son derece yıkıcı olabilen bir güçtü. Yemeğe saygı derken bugün daha çok bize sağladıklarıyla ilgileniyoruz. Lezzeti, verdiği keyif, bedene sağladıkları, yararları ve zararları ön planda. Bencilce olsa da bunlar önemli konular elbette. Ama yemeğe saygı aynı zamanda etrafındaki daha büyük konuları, mesela sürdürülebilir tarımı, kültürü, tohumu, toprağı, denizi korumayı, doğru tüketim ve israf gibi konuları anlamaktan ve farkında olmaktan geçmiyor mu?
Son yıllarda şeflerin bu konulara gittikçe daha çok önem verdiklerini görüyoruz. Danimarka’da René Redzepi, Amerika’da Dan Barber, İspanya’da Roca kardeşler, İtalya’da Massimo Bottura gibi şefler bilgi ve güçlerini bu konulara dikkat çekmek için kullanıyorlar. Yeme-içme dünyasını, yeni yetişen aşçıları, hatta devlet politikalarını birebir etkileyen projelere imza atıyorlar. Bizde bu bayrağı taşıyan şef kuşkusuz Mehmet Gürs. Yirmi yıldan fazla bir süredir yaptığı işlerle hep ilklere imza atan şef, yıllardır tarım, çiftçi, tohum ve doğa ile ilgili konuları düşündürtüyor. Mikla’da yürüttüğü Yeni Anadolu Mutfağı ile Anadolu’nun dört bir köşesinden yüzlerce üreticiyle çalışarak kaybolma tehlikesi altındaki malzeme, teknik ve tecrübeyi yeni bilgiler eşliğinde geleceğe taşıyor. Mehmet Gürs aynı zamanda, amacı farkındalık yaratmak, ilham vermek ve yeni projelere yol açmak olan YEDİ konferansını düzenleyenlerden biri.
Mehmet Gürs’ün en yeni projesi ‘Ruhun Doysun’ yine bu konularla ilgili. ‘Ruhun Doysun’, dünya çapında ‘Respect Food’ kampanyasıyla tüketim bilincine dikkat çeken, ürünlerinde de bu bilinci vurgulayan Grundig’le birlikte tasarlanmış. Grundig, İtalyan şef Massimo Bottura’nın Milano, Rio ve Londra’da yürüttüğü gıda israfı projesi ‘Food for Soul’un ve aynı zamanda YEDİ konferansının da destekçisi.
‘Ruhun Doysun’un amacı yemeğe, insana ve doğaya saygı duyarak karnı, gözü ve de tabii ruhu doyurmak. Dokundukları arasında sadeye dönmek, az ve öz tüketmek, var olanı dönüştürmek, ziyan etmemek, doğayla daha uyumlu yaşamak gibi konular var. Önemli bir parçası, Mehmet Gürs’ü yıllar sonra ilk defa ekranda gördüğümüz bir yemek programı. İçinde bol doğa, tatlı ama dolu dolu sohbetlerin ve akıllı yemeklerin olduğu alışılagelmişin ötesinde bir program bu. Tarımdan teknolojiye bir çok farklı konu ele alınıyor. Bir yerinde çürümeye başlamış meyveleri nasıl değerlendireceğimizi, başka bir yerinde Anadolu’nun az bilinen peynirlerini görebiliriz. Ateşin yaşamımız üzerindeki etkisini dinlerken, bir yandan da tütsülemeyle ilgili ipuçları alabiliriz. Hem büyük konular hem de doğrudan uygulayabileceğimiz fikirlerle dolu bir proje. ‘Ruhun Doysun’un en önemli etkisi ise altından kalkamayacağımızı hissettiğimiz evrensel sorunlar karşısında bireysel gücümüzü hatırlatması olacak.
‘Ruhun Doysun’ projesi kapsamında, kolayca uygulanabilecek ipuçları, fikirler ve düşündürücü yazılarla dolu bir web sitesi de var. Benim projeye dahil olmam da bu web sitesi üzerinden başladı. Hem proje danışmanı hem de web sitesinin editörü olarak yıllardır kafa patlattığım, yazılarımda yazdığım konulara derinden dalmak oldukça keyifli. Programın çekimlerinin sürdüğü bugünlerde ekipçe bir ormanın içinde, proje için özel tasarlanan konteyner evdeyiz. Bildiğimiz konteynerden mis gibi bir ev yapılabiliyor, hele duvarlarına bol pencere açarsanız iyice keyifli oluyor. Mehmet Gürs, mutfakta şef pratikliğiyle şahane yemekler yapıyor, eksik varsa McGyver gibi yaratıcı çözümler buluyor. Sabah erken saatlerde atmacaların, gece hava kararınca yaban domuzlarının cirit attığı bir bölge burası. İstanbul’a sadece bir kaç saat uzakta ama başka bir galaksi gibi. En önemli fark da telefonun hiç çekmemesi. Sadelik, basitlik ne güzel...
