Mutfağa ilginin aslında fine-dining ile yani yemeğin inovatif tarafıyla başladığını biliyorum. Seni mutfağa profesyonel olarak girmek konusunda heyecanlandıran neydi?
Benim profesyonel mutfak hikayem sanılandan biraz daha farklı. İtalyan Dili Edebiyatı mezunu olmama rağmen mutfağa pek uzak değildim. Benim ailemde pek çok şef var ve profesyonel mutfak hikayem, amcamın beni Londra’da ona yardım etmem için çağırması ile başladı. Londra’ya gittiğimde farklı bir mutfak hikayesi gördüm, bu konunun biraz daha derinine inebilme fırsatım oldu. O dönemlerde (2000’li yıllardan bahsediyorum) özellikle İspanya’dan gelen moleküler mutfak, fine-dining gibi terimler ile karşılaşarak bu esintiye kapıldım ve aşık oldum. Yıllar geçtikçe ve kendi restoranlarımı kurmaya başlayınca bu fikirlerden biraz uzaklaştım. Bu dönemde ise daha farklı düşünceleri, vizyonları kendime hedef aldım. Her ürünün lokal olması, taze ve güvenilir yemek sunmak gibi... Kısacası bir mutfağın fine olması yerine keyifli olması taraftarıyım. Yemek sektörü günümüzde sadece yemek eylemini gerçekleştirmek için değil. İnsanların daha çok değer verdiği, vakitlerini ayırdığı bir deneyim haline geldi. Müşterilerimize bir lezzet sunmamızın yanı sıra onların restoranımızda geçirdiği süre boyunca her lokmalarında bir duygu taşımamız gerekiyor. Yılların içerisinde edindiğim deneyimler sonucunda amcamın yanında Londra’da başlayan profesyonel mutfak hayatıma bakış açım bu şekilde yenilendi.
İtalyan mutfağı sence kendini nasıl yeniliyor?
İtalyan mutfağı gelişmeye ve yenilikleri kucaklamaya devam ederken mutfak geleneklerinin korunmasına büyük değer veriyor. İtalyan mutfağı ülkenin kültürünü, mirasını ve yaşam biçimini yansıtan güçlü bir elçi. Mutfak geleneği İtalyanlar için toprağın altında kökleri uzanan bir ağaç gibi. Tüm yenilikleri bu geleneksel tarifler ve tekniklerin üzerine katarak ileriye adım atar. İtalyan gastronomisi dünya mutfak manzarasında silinemez iz bırakan tabaklarından çok daha fazlası.
Restoranında en gururla servis ettiğin ve kendi bakış açını kattığın yemek(ler) hangileri?
Servis ettiğimiz yemekler, hazırladığımız tariflere pek fazla övünerek bakmıyoruz. Tabii bazı tarifler çok daha fazla emek ve hazırlık istiyor. Mesela restoranlarımızda servis ettiğimiz Tiramisu (Al Beni Yukarı) çok özel bir tarif. Bu tarifi hazırlamanın yanı sıra geliştirmesi 1,5 sene sürdü. Bazen tabakların hazırlanması basit olarak yorumlanabilir ama en ciddi olan kısmı o tarifi geliştirebilmek ve restoran mutfağına uygun hale getirmekte. Restoran mutfağını düşündüğümüzde her gün ağırladığımız misafir yoğunluğunu düşünerek yani arka plandaki prosedür ve işleyişi göz önüne alarak tabaklar hazırlamak durumunda kalıyoruz. İtalyan mutfağının ikonik tabaklarını restoranımda yorumlamayı ayrıca seviyorum. Vitello Tonnato, sous vide tekniği ile pişirilen özel bir sos ile hazırlanan Piemonte bölgesine ait çok geleneksel ve özel bir tabak. Restoranımda yorumlayarak servis etmek de benim için çok özel.
Her şeyi bırakıp başka bir ülkede yaşamak nereden baksan sıra dışı bir karar. Ve bu kararın hayatında olumlu sonuçları olduğu çok açık. Karar verme aşamanı hatırlıyor musun?
Aslında ben her zaman olduğum yerden dışarıda olmayı hedefleyen birisi oldum. Hayatım boyunca pek çok ülkede yaşama fırsatımı yarattım. Bu sebeple hiçbir zaman yurtdışında yaşama kararını verdiğim tek bir an olmadı. Biraz gezgin bir ruhum olduğunu söyleyebilirim. Tabii Türkiye’de kalmamın daha özel bir sebebi oldu. O dönem ben Çin’e gitmeyi hedeflerken baba olacağımı öğrendim. Ailemden uzakta kalmak istemediğim için Türkiye’de kalmaya karar verdim.
Bir kol saati sana göre nasıl olmalı? Rahat? Hafif? Estetik?
Ben bu konuya biraz daha duygusal bakıyorum. Benim üzerimdeki aksesuarların bir ruhu olmalı, ben buna göre taşıyorum. Eğer bir aksesuarın ruhu nasıl olur diye düşünürseniz, cevabı benim için çok basit. Onu giydiğinizde hissedersiniz.
Yaklaşık on yıldır Türkiye’de olduğunu sanıyorum ve sanki zaman son yıllarda daha hızlı geçiyor. Geleceğe dair plan yapıyor musun?
Zaman sadece şu dönemlerde değil benim için hep hızlı geçiyor. Bir gün 24 saatten fazla olsaydı belki bizim için daha rahat olabilirdi. Geleceğimi planlıyorum dersem benim için basit olabilir. Kişisel ve iş hayatımda bir şeyleri planlamadan adım atmak benim için düşünülemez bir konu. Kısa, orta ve uzun vadeli planlar yapar, hedefler koyarım. Bittikçe bir yeni hedef koyarak kendimi ileriye taşırım.
İtalyan stili belki de Türkiye’de etkisi en yüksek erkek stilidir. Son yıllarda yeniliğe açılmış olsa da bir İtalyan olarak vazgeçmeyeceğin aksesuarların neler?
Gerçekten giyinmeyi, hazırlanmayı çok seviyorum. Aksesuar konusunda klasik olarak ayrılamayacağım üç parça var. Her erkeğin sahip olması gereken saat, gözlük, kemer. Bunların dışında yüzük ve bileklik takmayı çok seviyorum. İtalya’da birçok arkadaşım var ki tasarım yüzük ve bileklik yapıyorlar. Onların yanına gitmekten çok keyif alıyorum ve benim için tasarladıkları yüzükleri kullanmak çok özel.
Gün içinde kıyafetlerine göre saat tercihini değiştiriyor musun? Nasıl modeller tercih ediyorsun?
Kişisel ve iş hayatım sayesinde bir gün içerisinde çeşitli yerlerde olmam gerekebiliyor. Çekimler, toplantılar, restoran gibi... Bu sebeple benim her zaman yanımda yedek birkaç kombinim bulunur. Tabii ki ayrılmaz parçam saatim de kombinlerime göre değişiklik gösteriyor. Çünkü saat sadece size zamanı göstermez karşıdaki kişiye kim olduğunuzu da anlatır. Hublot’nun Original Big Bang’lerini seviyorum mesela.
İtalyan ve Türk kültüründe ailenin önemi ve yeri birbirine benzer, oğlunu yetiştirirken hangi değerleri önemsiyorsun?
Son dönemlerde ailelerin çocukları için en kaygılandığı konu çocuklarının nasıl birisi olacağı. Ben bu konuda biraz farklı düşünüyorum. Zeno, çocukluğundan itibaren kim olmak istediğine kendi karar vermeli. Benim baba olarak görevim onun kendini geliştirme yolculuğunda seçtiği yolu biraz da olsa ışıklandırmaktır. Hiçbir zaman onun seçeceği yola karar vermeyi düşünmedim. Sadece bir isteğim var ki Zeno her ne olmak isterse hangi yolu seçerse seçsin, babası olarak her zaman onun arkasında olup desteklemek.
Dünyada takip ettiğin öncü şefler kimler? Onlardan ne şekilde ilham alıyorsun?
Ünlü bir şef olmadan bile önce hayran olduğum kişi Massimo Bottura. Aslında kendisi bu kadar meşhur olmadan önce onu ziyaret etme fırsatım olmuştu ve şefliğini çok beğenmiştim. Modern İtalyan mutfağının öncülerinden sayılıyor ve sadece ben değil çoğu İtalyan şef kendisinden ilham alıyor.
Bana kendinle ilgili (eğer varsa) yanlış bilinen bir şey söyle! Aslında Danilo....
Çok güzel Türkçe konuşuyorsun Danilo!
