Bu Salata Doyurur

Klişe diyet listelerinde kalan ya da hep aynı üç beş malzemeyle sofranın bir köşesinde bekleyen salatanın makus talihi dönüyor. Daha önce balık ve kahvaltı üzerine yazdığı kapsamlı kitaplarıyla ilgi çeken Süleyman Dilsiz’in yeni kitabı Salataya Dair Her Şey; salatanın az yemekle eşleşen imajını yeniden yazıyor ve hayli doyurucu, taze fikirler paylaşıyor. Kitap tamamen günümüzün altın kuralı mevsimsellik üzerine kurulu. Üstelik bunu sadece ayın sebze meyvesiyle de sınırlı tutmuyor. Doğru saklama, kurutma, konserveleme gibi bugün unutulan faydalı teknikleri hatırlatarak kolayca öğretiyor. Böylece genişleyen malzeme yelpazesiyle birlikte salataların renkleri de canlanıyor.

Süleyman Dilsiz yüksek enerjili, pozitif bir mizaca sahip. Kitabından bahsederken de içi içine sığmıyor. Uzun seneler otomotiv sektöründe çok yoğun bir tempoda çalışmış. Yemek yapmak, tatları araştırmak, uzun keşif seyahatlerine çıkıp mutfakta yüzlerce tarif denemek onun için bir kaçış olmuş hep. Yıllar süren araştırmaların ürünü olan kitapları için ciddi bir hazırlık sürecinden geçtiğini söylüyor. Bu kez neden başlık olarak salatayı seçtiğini sorduğumda;

“Bence beslenme kültürümüzün en büyük eksikliği lif. Genelde et ağırlıklı yiyoruz. Salata çok güçlü bir lif kaynağı. Doktor gibi konuşmayı sevmiyorum ama B12, magnezyum, D vitamini eksikliği gibi pek çok sıkıntının sebebi yeşillikleri hayatımıza adapte etmemek. İntolerans geliştirdiğimiz besin gruplarını da bilmediğimiz için tatsız bir hayat standardı sürdürebiliyoruz. Kitapta yer verdiğim salataların her biri vegan, paleo ya da pegan beslenme biçimleri için uygunluğuna göre işaretli. Kısaca bu kitap sadece salata tariflerinin değil, bir yaşam biçiminin yansıması bana göre.”

Gerçekten lezzetli ve sağlıklı bir salata yapmak kolay mı peki? Dilsiz’e göre gayet kolay. Üç basit ve temel unsura odaklanıyor: “İlki kesinlikle mevsimsellik. Mevsiminde doğru koşullarda saklanmış, salamura, kurutulmuş, konsantre ürünler de buna dahil. İkincisi özenle hazırlanmış bir sos. Üçüncüsü ise damakta denge ve uyum. Hiçbir aromanın diğerinden baskın olmaması gerekiyor. Tüm malzemelerin tadını tam almalısınız.” Bugün restoran menülerinde mutlaka salata bölümüne rastlıyor, klasik formların dışına çıkıldığını da görüyoruz. Ancak Dilsiz’e göre kışın ortasında mevsim, çoban ve gavurdağı salataları yemek, yazın brokoli görmek salatanın restoranlara girdiğini doğrulamıyor: “Anadolu’da yaz ve bahar ayları için yapılan naneli, buzlu koruk salatası var mesela. Koruk suyu ve salatalıkla hazırlanıyor. Mevsimin ve coğrafyanın zenginliklerini öğrenmek gerek. Kültürümüzde salata ileriye değil, geriye gitmiş maalesef. Sebzeyi bile kaynatarak haşlıyor, besin değerini kaybediyoruz. Oysa çiğe yakın tüketilmeli. Eskiden köy enstitülerinde temel pişirme tekniklerinin hepsinin eğitimi verilirmiş. Keşke bugün de ilkokuldan itibaren çocuklara bunlar öğretilse.” Kitabın kurutma, ekşi yapımı gibi teknikleri öğretiyor olması tam da bu sebeplerden. Anne tariflerinin kaydedilmemesine üzüldüğünü söyleyen Dilsiz: “Eskilerin bir bildiği var. Dört mevsim her şeye ulaşabiliyorum diye sevinmek çok yanlış. Kışın domates görmemeliyiz. Kuru domates ve doğal salça dışında bir şey kullanmayın lütfen. Kuruyemişin bile hasat zamanını takip ederseniz taze ve uygun fiyatlı olanını yersiniz.”

Salatayla iştah açmak için sadece tadını değil, sunumunu da yukarıya çıkarmak gerekiyor elbette. Kitapta başlı başına tabaklamaya ayrılan bir bölüm var. Hangi soğan ve sarımsağın hangi salataya yakışacağından aroma listelerine her türlü ipucu verilmiş. Soslar Süleyman Dilsiz için ayrı bir yerde. ‘Salatanın iksiri’ dediği sos tariflerine çok titiz çalışmış: “Zeytinyağı, nar ekşisi gibi ezberlenmiş soslar kullanılıyor hep. Tekniğini öğrenince damak zevkinize göre istediğiniz sosu yaratabilirsiniz. Üzüm çekirdeği yağı, argan yağı, andız pekmezi ya da kekik suyu kullanabilirsiniz mesela.” Aklımıza gelmeyecek pek çok malzemeyi birleştiren yaratıcı tariflere de yer ayırmış:

“Lohusa şerbeti, pişmaniye, kızılcık suyu, Türk kahvesi kullandığım tarifler var. Uşak tarhanasından sos yaptım. Yenilebilir çiçekler görsel olarak çok kuvvetli. Gül, erguvan, dahliya çiçeği kullanarak kolaylıkla fark yaratılabilir. Kimyonu sadece köfteyle yeriz. Oysa sindirimi zor olan besinlerle eşleştirmek gerek; mercimeğe çok yakışır, dengeleyicidir. Sadece Ege otları diye düşünmeyin, Karadeniz’de ya da Tokat’ta da ot yemekleri var. Kısacası bu coğrafyanın bütün izlerini geleceğe taşımak istiyorum.”

Bu malzeme zenginliği gözünüzü korkutmasın. Kitabın verdiği hap bilgileri bir kez sindirince kendi salatalarınızı kolaylıkla hazırlayabiliyorsunuz. Yeter ki mutfağınızı mevsim malzemeleriyle doldurmuş olun.

Genelde yeşilliklerin yeterince yıkanmadığını düşündüğümüz için dışarıda salata siparişi vermekten çekiniyoruz. Malzemelerin doğru temizlenmesi sağlıklı salatanın ilk şartı. Süleyman Dilsiz, zararlı pestisitlerin arınması için sıkça kullanılan sirke yerine karbonat öneriyor.