Sanki dün gibiydi, hatta birkaç saat önce.
Bir anda değişmiş olamayız.
Olabilir miyiz?
Göz açıp kapayıncaya kadar gibiydi, hızlıca yara bandı çekmek gibiydi, üç deyince havuza atlamak gibiydi.
Değil miydi?
Değişim çok enteresandır.
Bir anda geliverir, içindeyken bir ömür gibi geçmiştir.
Bir tabak iyi yemek yemek uğruna mutfakta harcadığın saatleri, başına gelen görünmez aksilikleri masaya oturduğun anda unutursun. Yemeğe başladığın vakit sanki 100 yıl önceymiş gibi. Sonra bu küçük detayların üzerinde pek durmazsın, önünde duran tabağa dahi bakmadan yemeğin keyfini çıkarırsın.
Bir tarafın zorlukları başarmanın endorfinlerini hatırlamaya çekilirken, diğer tarafın kazancın dopaminini kökleyen serotoninine düşer. Adrenalin geçip gitmiştir, savaş ya da kaç komutu deliğine dönmüştür, sense zafer sarhoşusundur.
Değişim çok enteresandır.
Ancak değişimden daha enteresan olan bir şey varsa o da dönüşümdür.
Değişim süregelen pratik halidir, adaptasyondur, durağan değildir, yer yer hızlı reflekslere ihtiyaç duyabilir ve mutlak bir farkındalık gerektirir. Bir kaleci gibi, algı hep açık olmalıdır.
Dönüşümse bir olma halidir, duruş bildirgesidir, sağlamlık ve safi bir dinginlik üzerine kuruludur.
Ancak her dönüşümün arkasında önce bir değişim vardır; bu değişim keyfi ya da zoraki fark etmeksizin, herhangi bir başka yere adım atmanın verdiği kısmi inançla birlikte gelir.
Bir şeyleri değiştirmeye olan inançla.
Yeni sayfa açmak, bir kararın sonucudur, size bir süre veremesem de yeterince inanırsanız mutlaka bir önceki sayfadan daha iyi olacaktır.
Yazıya pandemiyle başlamak istemedim. Biliyorum uzun sürüyor, hatta tahminimizden çok daha uzun ancak şunu unutmayalım bu dönem bir varoluş hali değil, bu bir süreç ve süreçler geçici. Bu nedenle evet pandemi var, evet duruma uyarlanmak zorundayız, ancak şöyle bir durum var; ya kurban rolüne alışmaya devam ederiz, ya da her başarılı canlı gibi krizde fırsat görerek gelişiriz. Hatta daha da iyisi, kendimize yatırım yaparız. Bu mantaliteye hazır olun çünkü aynen pandemi gibi değişim de bir anda kapıya dayanabilir.
“Hiç çıkarmayacağım demiştin, e kolye nerede?”
Düşünsenize, hiçbir zaman durmaz dedikleri yegane sektör, yeme-içme sektörü, bir anda paralize oluverdi. Özellikle son yılları düşündüğümde herkes buralara yatırım yapıyor, lokmacı üstüne lokmacı açılıyor, kilolarca etler tokatlanıyor, çikolata havuzları gırla sağa sola saçılıyor, fütursuzca harcamalar yapılıyordu.
Peki bir anda ne oldu?
Zurnanın zırt dediği yere geldik. Sayfanın sonuna, ilkimin avucuna, pandeminin ortasına düşüverdik. Sadece seni, beni, onu değil, dünya bazında milyonlarca insanı etkileyen bir sektörden bahsediyoruz, şakası yok. Restoranlar battı, restoranlar kapanıp tekrar açıldı, bazıları hiç açamadı, hal ve halet-i ruhiyeleri değişti, işten çıkardılar, işten atıldılar, kısacası en bahtsız dönemlerini yaşadılar. İlk zamanlarda sektörün halini hatırlıyorum, “birkaç aya düzelir heralde” diye düşünüp bir süre restoranlarını kapamayı uygun gördüler, yardım kuruluşlarına destek olmaya çalıştılar, kapanıp yeni menüleri üzerine yoğunlaştılar derken ateş bacayı sardı. “Geçecek geçecek” dediğimiz dönem oldu bir küsur yıl. Adapte olabilen, ayakta kaldı, olamayan halen kara kara düşünüyor.
Hoppala!
Bir Portekiz atasözü şöyle buyurur: Sen değiştiğinde, talihin de değişir.
Mesela Maksut Aşkar gibi şefler, MSA gibi okullar konuyla ilgili hızlı aksiyonlar aldı. Restoran kalitesinde yiyeceğiniz yemekler hemen kutulara konuldu, neredeyse ertesi gün kapınıza gelecek hıza ayarlandı. Bunun için sosyal medya uzantıları, website katalogları kuruldu. Değişimin atlı karıncasına atlayıp dönmeye başladılar.
Pandeminin başından beri göz ucuyla takip ettiğim TRC American Diner hemen Moda’daki lokasyonunda açık barbekü başlattı. Keza yılların Fauna’sı ya da çiçeği burnunda Pinoli Italian Kitchen da paket safhasına geçişte çok başarılıydı. Özel kutular, kavanozda soslar, dijital ve baskılı talimatlar derken, gerçekten adapte oldular. Tabii bu ve bunun gibi birçok işletme daha. Öte yandan Buğday Derneği gibi kuruluşların önemini bir kez daha anladık, hem tarımı hem çiftçiyi desteklememizi sağladılar. Şehir içi bostan kurulumu, Doğa Dostu Kent Bahçeleri gibi birçok adaptasyon projesini üstlendiler. Muhteşem bir sürdürülebilirlik farkındalığı yarattılar.
Macera dolu Amerika?
ABD’de durum daha sert geçti. Nitekim farklı eyaletlerde farklı kararlar alındığı için sektörün kafası iyice karıştı. Bu dönemde aldıkları kararlar için hükümeti sert bir dille eleştiren David Chang ve gibiler soluğu kitap ya da sosyal medya mecralarında yazarak ya da konuşarak almaya başladı. Mesela Chang’in Momofuku’da izlediği stratejiden bahsettiği ancak sonrasında anı kitabına dönüştürdüğü bir projesi var. Bunun yanında birçok podcast ve videoyla yeme-içme sektörüne çözüm aramaya devam ediyor. Jaques Torres’in en genç pastacı sous-chef’i olarak tanınan Paola Velez Time Out tarafından “Yılın Kadınları” arasına seçildi. Şef Velez pandemi döneminde kurduğu kar amacı gütmeyen bir kuruluşla mültecilere yardım kampanyasını üstlendi, hemen sonrasında Bakers Against Racisim’i kurarak Floyd olayları sonrası iki milyon Dolar bağış topladı. Thomas Keller gibi Michelin yıldız buketine sahip olan şeflerse kapanan işletmelere yardımda bulunmak için farklı organizasyonlarda yer almaya devam ediyor.
Avrupa
Tabii konu Avrupa olunca Michelin’ler, 50 Best’ler ne olduğunu şaşırdı. Her sene büyük kutlamalar, rekabet ortamları, gergin konuşmalar derken hepsinin yerini sessizlik bürüdü.
Ödüller bir yana, Michelin yıldızlı restoran şefleri paket servis yerine sosyal sorumluluk projeleri almaya başladılar.
Mesela Michelin yıldızlı Şef David Gallienne (kendisi Le Jardin des Plumes’ün sahibi) çevredeki hastanelerin sağlık çalışanları için ekibiyle birlikte günde 160 tane tabak çıkardı. Top Chef’in Pierre Sang’ı Birleşmiş Milletler’in #UNitedWeEat’in açılış fazında katkıda bulundu. Diğer bir yanda büyük işletmeler hali hazırda paket servisten yeteri kadar para kazanamazken (alkol satışının restorandaki kadar yüksek olmaması, günlük kuveri pakette tamamlayamamaları gibi) Lungile Mhlanga gibi genç girişimci şeflerden kar eden paket çözümler üretmeye devam etti. Mhalnga’nın Treats Club’ı pandemi döneminde satış rekorları kırdı, hem de sadece doughnut satarak. Ocak 2021’de ilk kez bir vegan restoran, ONA, Michelin’e layık görüldü. Ferran Adrià’nın da yeni bir proje üzerinde çalışıldığı konuşuluyor.
Öyle ya da böyle Kovid-19’la tanıştığımızdan beri sektör bir ileri bir geri gidiyor, ancak gittikçe daha fazla adapte olduğumuz da göz ardı edilmeyecek bir gerçek. Kimileri yenilenerek sayfayı çoktan çevirdi, kimileri kozasında dönüşüme hazırlanıyor, kimileri için değişim henüz ufuk çizgisinde beliriyor. “Yapamam” hatta daha da ilginci “yapmam” dediğimiz, dediğiniz, dedikleri her şeyi yapabilme kapasitemizle yüz yüze geliyoruz, kafayı oyalan dikkat dağıtıcılardan bağımsızlaştığımız için yüzleşmek durumunda kalıyoruz. Ya kabul ediyoruz ya da direniyoruz.
Ancak hadise suya düşmek ya da neden ben suya düştüm diye dertlenmek değil; boğulmamak için ne yapabilirim diyebilmek. Bu yılın başında kendime söz vermiştim, niyet etmiştim, bu sene çözüm odaklı olacağım diye. Hem güçsel hem erdemsel olarak.
Nitekim dışarıda kendi ritminde savrulan doğadan feyz alıyorum, farkındayım, farkındalığım üzerine çalışıyorum. Onun istikrarına bayılıyorum, hiç küsmeden, yılmadan asırlardır yaşamasına büyük bir hayranlık besliyorum.
Mesela hiç üşendiği için renk değiştirmeyen bir bukalemun görmedim.
Hiç kışa alındığı için yeşermeyen bir ağaç da bilmiyorum.
Keza nadasa bırakıldığı için trip atan bir toprak da yok.
Korktuğu için dere olmaktan vazgeçen bir su yolu da.
E öyleyse eğitimle beraber değişim de şart. Değişin, değişim iyidir, ama sahiplenin de değişimi, cesaret edin ki bu değişim sizin dönüşümünüz olsun, oh bir nefes alın yahu, gelişin ve genişlemeye devam edin. Bilmukabele…
Bu yazı #GQBahar21'de yayınlanmıştır.
