Mutfakta Dönüşümün Öncü Şeflerinden Mustafa Otar

İlkbahar, kışın miskinliğini toparlıyor, sonbahar yazın rehavetini. Değişime sürüklüyorlar. Değişime ve dönüşüme. Dönüşüm şart. Mutfakta da şart. Bu dönüşümün öncülerinden Mustafa Otar sonbahar mutfağımızın konuğu.

17 Kasım 2021

Mutfakta Dönüşümün Öncü Şeflerinden Mustafa Otar

Geçtiğimiz ilkbahar aylarının sonlarıydı. Mustafa Otar sosyal medyadaki sessizliğini bozdu. Hesabında çeşitli kıpırdanmalar, tazecik sebzeler, lacivert dalgalı deniz, hafif ıslanmış tahta iskeleleri görmeye başlıyorum. Daha sonra Yazz Collective laflarını duyuyorum, hala tam emin değilim ancak Mustafa Şef ülkeye kesin dönüş yapmış, onu anlıyorum. Tabii bir heyecan basıyor bana. Onun mutfağından ses almayalı uzun süre oldu. En son üç dört sene önce ateş, odun ve barbeküyü konuştuğu bir projesi vardı, onunla ilgili ayaküstü sohbet etmiştik. Üzerine bir tur pandemi, bir tam tur sene de post-pandemi süreci geçti. Şimdi yine bir araya geliyoruz. Onu görür görmez konuştuğumuz o işi soruyorum: Tabii ki devam ediyor. Proje hala var ama doğru zamanı bekliyor, muhakkak olacak. diyor. Tamam, içime su serpiliyor. Mustafa Şef denince fotoğraf hafızama ormanda ateş başı görüntüleri geldiği için, yine onun ellerinden dumanlı bir proje harika olur diyorum. Dışarıdayız, hava henüz üşütmüyor. Ama artık cayır cayır yakmıyor da. Gözüm mevsimin ilk turuncu yapraklarına takılıyor. “Sahi” diyorum;Sonbahar sana ilk hangi duyguyu getiriyor? Heyecan!” diyor gürle, Sonbahar benim favori mevsimim, her şeyiyle çok heyecan verici. Deniz değişiyor, toprak değişiyor, hava değişiyor, renkler değişiyor. Onun aksine bir yaz insanı olduğumu düşünüyorum, nitekim güneş enerjisiyle çalışıyorum. Ancak nedense hayatımda ilk kez ona hak veren bir duygu var içimde. Bu senenin sonbaharını seviyorum. Yazımı bitirse de, bu baharın bereketiyle geldiğini hissediyorum; bir huzurlanmalar var yüreğimde. Belki de manevi olarak büyüyorum, bilmiyorum. Ben bu duyguların içinden geçerken, Mustafa Otar’ın aurasında sonbahar şarkıları söyleniyor, duyuyorum. “Peki” diyorum bu sefer, “Sonbaharında neler var?” “Mantarlar var, pırasa var, ıspanak var, pazı var.” diyor ve yarın okulun ilk günüymüş gibi heyecanla yapacaklarını anlatmaya başlayan bir çocuk gibi anlatmaya başlıyor: “Bir kere mantarları her yöntemle saklamayı seviyorum; kurutarak, turşulayarak, fümeleyerek, zeytinyağına basarak… Eylül sonu ekim başı sardalyanın artık son dönemleri oluyor, iyisini bulup turşulamak ya da fümelemek çok güzel oluyor. Uskumru kurutmak da eğlenceli. Eylülün domatesleri kavanozlanıyor, biberleri közlenip kavanozlanıyor… Sonbahar girişi yoğun oluyor yani, adamı bol bol çalıştırıyor. Kilerin çoğu sonbaharda dolduruluyor bizim oralarda.” Yabancıların sweet spot dediği noktama basıyor; sanırım mutfakla ilgili en sevdiğim şey bu: çalışmak. Küçükken babaannemin evinde mutfak, zevkten ziyade hep bir meşgaleydi. Sabahları yumurtalar toplanır, odun fırınındaki sacın üstünde pişecek etli ekmekler ve katmerler için (sizin bildikleriniz gibi değil bunlar, bir gün bilahare anlatırım) hamurlar hazırlanır, salça yapmak için leğenlere domatesler dökülür, ezmek için üstüne küçükleri çıkarırlardı. Sekiz saatin sonrasında anca çay sofrası kurulur, ziyafet verilirdi. Bu nedenle Mustafa şefin bu kiler heyecanı bende Marcel Proust’un mémoire affective’ini yaratıyor, çocukluğumun bayıldığım mutfak ırgatlığını hatırlıyorum… Birkaç saniyelik gözlerimi daldırdığım kör noktadan dikkatimi çekiyorum ve şefe geri dönüyorum. Onun da aklı birkaç saniyeliğine kaçmış, sonrasında gözlerimiz yine denk geliyor. “Bir süre ortalarda yoktun şef, bu ruhsal bir ayrılış mıydı yoksa gastronomik bir arayış mı?” “İkisi de diyebiliriz, bazen beslenebilmek için biraz uzaklaşmak faydalı oluyor. Benim için oldukça faydalı geçti bu yolculuk. Toprağa daha da yakınlaştım, yavaş günler geçirdim, yemek pişirmeyi özledim ve şarjımı doldurup geri döndüm.” Konuşmuştuk, ABD’deydi. Eskidendir sık sık gidip geldiğini biliyorum. Yemek açısından orada olup burada bulamadığımız şey neydi, merak ediyorum. “Orada göçmenlerin şekil verdiği yemek kültürleri var. Aslında bu çok büyük bir şans ve neredeyse her etnik mutfak orada hoş karşılanıyor, alıcısını buluyor. İnsanlar sabit görüşlü değil, damak tatlarını geliştirmek, yeni yemek kültürlerini keşfetmek, deneyimlemek istiyorlar. Bu çok güzel bir şey ancak maalesef bizde bu yok ve bunun eksikliği sektör/çalışan gelişimimiz için oldukça kötü.” Haklı. Ancak bunları hep duyuyoruz, kimi zaman bir şeyler yapabiliyoruz kimi zaman sadece iç çekiyoruz. Ama onların da iç çektiği şeyler oluyor elbet, onu soruyorum, yani oralarda bulamayıp buralarda bizim sahip olduğumuz şeyler neler, merak ediyorum… “Bunu anlatması zor ama en kısa şöyle özetleyebilirim ve bu tamamen kişisel bir görüş; burası daha gerçek, orası değil gibi. Mesela domates alıyorsunuz -hatta bir sürü sıfatı olan bir domates alıyorsunuz- paketleri bio çözünür oluyor, heirloom (yani ata) tohumdan yetiştirildiği yazıyor, organik olduğu iddia ediliyor, devlet birimleri tarafından kontrol edilip “evet bu domates iddia ettiği şeylerdir” deniyor… Yanlış anlaşılmasın, bunlar şahane şeyler ama günün sonunda bir tane domates alıyoruz ve onun da doğrusunu aldığımızı düşünerek gerçek bir domates yemeyi bekliyoruz. Ve sonunda o domatesi yediğimizde yaşadığım hayal kırıklığını tarif edemem. Her şey çok iyi gözüküyor; paketleme, kontrol, fiyatlama vesaire ama o domates bir hayal kırıklığı çıkıyor.”

mustafa otar

Gurbeti dinleyen her Türk insanı gibi yurdumun taşını toprağını ürününü düşünürken buluyorum kendimi, arkadan birkaç tıngır saz sesi, göğüsler kabarıyor falan. Kaderimi yine coğrafyama çeviriyorum. “Türkiye’deki ürün çeşitliliğini nasıl buluyorsun? Anadolu’da keşfedip bize ulaşmayan cevher ürünler var mı? Sebze olur, peynir olur, şarküteri olur…'' 

“Çok özel ürünler var Ceylin ama çok limitli ve ulaşması oldukça zor. Örnek veriyorum Kalkım badalan fasulyesi, Fethiye bölgesinin kaya incirleri, Kazdağı’nın kuzu ıspanağı gibi muhteşem ürünlerimiz mevcut. Ancak bunlara ulaşabilmek için bazı sorunların üstesinden gelmek gerekiyor, doğru planlama ve özenle bu ürünleri çoğaltıp daha ulaşılabilir hale getirmek gerek.”

Bilmediğim bir konudan devam etmek istiyorum. Kendimi bildim bileli tekneyle, denizle, balıkla pek haşır neşir olamadım ancak hep ilgiliydim. Sağolsun bir keresinde beraber bir yazı hazırlarken şef Çiğdem Alagök katavaşya ve alavaşyayı anlatmıştı bana. Şimdi de Mustafa Otar’dan bir şeyler koparayım diyorum. “Balık mevsimi dedikleri nedir? Neden sonbaharın balıkları beklenir?” diye soruveriyorum konuya deryadan dalarak. “Balık mevsimi; balığın yumurtasını atması ve av yasağının kalkması demek. Av yasağı dönemleri de balıkların üreme dönemlerine göre belirlenir. Balık yumurtasını atar sonra da fiziken kendisini yenilemeye uğraşır, beslenmesi gerekir. Bunun için de hızlı ve sık şekilde beslenip yağlanır, yağlanan balık daha lezzetli olur. Bir de soğuk suda yağlanırsa çok daha lezzetli olur.”

Sabırsızlığımı af buyurun, artık o konuya girmek istiyorum: “Yazz’ın menüsü nasıldı, nasıl olacak?”

“Menü buraya geldiğimde kendiliğinden gelişti, burası zaten size nasıl pişireceğinizi söylüyor gibi; hafif, taze, basit. Bu sene bol bol çiğ balık yaptık, taze ne bulabildiysek önce çiğ servis ettik. Önümüzdeki sene haftalık değişen menüler deneyeceğiz, balığı daha bol, sebzesi daha bol, eti daha az.” Tam da almak istediğim cevabı alıyorum. Ve onun gastronomi yakalarından ellerimi biraz olsun çekmeye karar veriyorum.

Şefe bir es vermek lazım. Mustafa’ya dönüyorum. “Yemek dışında günlerin nasıl geçiyor, bu sıralar ne yapıyorsun?” “2022 mayıs ayında katılacağım bir ralli için hazırlık planlamaları yapıyorum, ben motosikletle yarışacağım. Çok heyecanlıyım, antrenmanlar şimdiden başladı ama sandığımdan daha zor geçecek gibi. Bir haftalık yarış için sekiz aylık hazırlık süreci var ve bir sürü farklı disiplinde gelişmek gerekiyor; beslenme, navigasyon, mekanik, fitness, mental dayanıklılık gibi çok yönlü bir yarış konsepti bu.”

O halde tüm yemekler, süspansiyonlar ve kiler hazırlıklarının dışında, kafayı dinlendirmek uğruna bir bardak kahveni koyduğunda arka planda ne çalıyor? diyorum, sesim de dinginleşiyor.

“Afrojazz… İhsan Oktay Anar’ın Amat kitabının yanında…”

 mustafa otar

Elmalı Firik Pilavı

Malzemeler

(2 kişilik)

200 gr Firik bulguru

3 adet kuru Tokat soğanı

1 adet havuç

2 adet elma

0,5 litre ilikli kemik suyu

tuz

tereyağı

200 gr Borazan mantarı

200 gr Melki

200 gr Güz Şantereli (civ civ ayağı)

sadeyağ

1 tatlı kaşığı tereyağı

3 diş sarımsak

3-4 dal tarhun

1-2 dal taze kekik

2 adet yumurta

100 gr Pecorino peyniri

4 dal taze soğan

Yapılışı: 

Elmalı Firik Pilavı  

Soğanları ve havuçları tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Firik bulgurunu yıkayın ve suda 10 dakika kadar bekletin. Bir yanda kemik suyunu kaynamaya alın.

2 yemek kaşığı tereyağını tencereye alın ve hızlı (yüksek) ateşte ısıtın. Yağ ısındığında önce soğanı 2-3 dakika sonra da havucu atın. Tereyağı çok hızlı yanar o yüzden dikkatli olun.

Soğanlar saydamlaşıp renk almaya yakınken havuçlar da hafiften yumuşamaya başlamış olmalı, bu aşamada firik bulgurunu süzün ve tencereye ekleyin. Yaklaşık 3-4 dakika hızlı ateşte, daha sonra kısık ateşte tahminen 20 dakika kadar kavurun. Bir yandan 2 elmanın kabuklarını soyup tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Elmaları da tencereye ekleyip ezmeden karıştırın. 1-2 dakika sonra sıcak kemik suyundan göz kararı ekleyin. 2-3 dakika hızlı 5 dakika kısık ateşte bırakıp sonrasında demlenmeye bırakın.

Mantarlar

Unutmayın mantarlar yıkanmaz!

Mantarları yarı ıslak/nemli bir bezle silip temizleyin. Borazan ve Şantarelleri doğramanıza gerek yok, sadece Melkileri dörde bölün.

Tarhun ve kekikleri ayıklayın ama doğramayın, son saniyede doğrayacaksınız.

Sarımsakları doğrayabildiğiniz kadar ince doğrayın.

Taze soğanları ayıklayın, çok ince doğrayın. Yeşil kısımlarını ezmemeye çalışın.

Mümkünse döküm bir tavayı ocağa koyup en yüksek ateşe alın. Tavanın iyice kızdığından emin olun ve sadeyağı ekleyin. Yağın hızlıca erimiş olması gerekiyor. Unutmayın mantarlar yüksek ateşte hızlı şekilde pişmeli, yani bu yemekte mantarların toplam pişme zamanı 4-5 dakika kadar olacak. 

Eriyen kızgın yağa önce Melkileri ekleyin. 15-20 saniye kızarttıktan sonra hafifçe karıştırın ve Şantereli ekleyin. Aynı işlemi yaparak en son Borazan mantarlarını ekleyin. Karıştırdıktan hemen sonra sarımsakları ilave edin. 30 saniye daha pişirip tereyağını ekleyin. Tereyağı eridiği anda tarhun ve kekikleri tavaya alıp çevirip tavadan alın. Malzemeleri döküm tavada kesinlikle bırakmayın yoksa pişmeye devam ederler. Tavadan başka bir yere aldıktan sonra tuzunu ve karabiberini ekleyin. 

Servis

Demlenen firik pilavınızı iki porsiyon haline getirip tabaklara alın. Tabağa koyduğunuz firik pilavının tam ortasına bir çorba kepçesiyle bastırıp yuvarlak boşluk oluşturun, o boşluğun etrafına pişirdiğiniz mantarları dizin ve üstlerine doğradığınız taze soğanları ekleyin. Ortadaki boşluğa yumurtanın sadece sarısını koyun. Pecorino peynirini hem mantarların hem de yumurtanın üzerine gelecek şekilde ince rendeyle rendeleyin.

Pilavın ve mantarın sıcaklığıyla hem yumurta pişecek hem de peynir eriyecektir.

Afiyet olsun.

 

Bu yazının bir versiyonu GQ Sonbahar 21'de yayınlanmıştır. 

 


Efendilik Büyüsü Nedir, Nasıl Yapılır?

DERGİ KONULARI | Efendilik Büyüsü Nedir, Nasıl Yapılır?

Birey & İlişki Perspektifinde Bir Soru: Kim Daha Cahil?

DERGİ KONULARI | Birey & İlişki Perspektifinde Bir Soru: Kim Daha Cahil?

Esmiyor’sa Bir Nedeni Var...

DERGİ KONULARI | Esmiyor’sa Bir Nedeni Var...

“Gezegen Benim Yüzümden Isınıyor Olamaz”

DERGİ KONULARI | “Gezegen Benim Yüzümden Isınıyor Olamaz”

Yapan Yaptı: Gizem Gezenoğlu X Bozcaada Caz Festivali

DERGİ KONULARI | Yapan Yaptı: Gizem Gezenoğlu X Bozcaada Caz Festivali

Yapan Yaptı: İrem Çağıl x Sinek Sekiz

DERGİ KONULARI | Yapan Yaptı: İrem Çağıl x Sinek Sekiz

Daha Fazla Göster