Pizzayı en iyi Napolililerin yaptığı söylenir, doğrudur. Neden derseniz, Napoli’nin alameti farikası Napoletana çok sadedir. Farkını ustalık faktörü ve çok iyi malzemeyle ortaya koyar. Öncelikle, mutlak suretle az çekirdekli, bol sulu San Marzano domatesi kullanılır. Orijini Peru olan bu domates, 1700’lü yıllarda yeni kıtanın keşfinden sonra İtalya’da da ekilmeye başlanmıştır.
Bizde de bazen semt pazarlarında benzerlerini görebiliriz ki onlar, Eskişehir’den gelen uzak akrabalarıdır. Manav ve pazarcılar tarafından petemek domates, salçalık domates (Türkiye’de daha çok bu amaçla kullanılırlar) veya yumurta domatesi olarak adlandırılırlar.
Pizza hamurunda kullanılan ununsa glüten miktarı önemlidir. Glüten, başka bir deyişle undaki protein, hamura elastikiyet kazandırır. İtalyanların kullandığı unda protein miktarı yüzde 13-14’lerde seyreder. Bizim marketlerdeyse yüzde 11’in üzerini bulmak maalesef mümkün değildir.
Gelelim ustalık kısmına... İtalyanlar hamuru elle yoğurur. Aslında zaten hem bu esnada hem de pizza haline gelme aşamasında tamamen el işçiliği konuşur, makine kullanılmaz. Bunun sonucu olarak, hamurun içinde bir sürü hava kabarcığı oluşur. Fırında ısıya maruz kaldıklarında bu kabarcıklar dışarı çıkmaya çalışır, ancak yüzeyde oluşan çıtır tabaka tarafından engellenirler. Bu da hamura daha hafif bir yapı kazandırır; pizzanın dışı çıtır, içi hava kabarcıklarıyla yumuşak ve elastik kalır. Odun fırını da sürecin kritik aktörlerindendir. Odundan gelen doğal is tadı ve fırında uçuşan küller, pizzalara çok farklı bir aroma katar.
Bir de peynir konusu var tabii. Napolililer, manda sütünden yapılan taze mozzarelladan taviz vermezler. Bizde böylesini bulmak zor. Ana fikir, çok taze, eriyebilen, eridiğinde koku ve aroma anlamında çok baskın olmayan, yağını ve suyunu bırakmayan, yıllandırılmamış peynirlerin kullanılması. İdeali elbette mozzarella. Artık çoğu hipermarkette bulunabiliyor. Yokluğundaysa bu peynire en çok benzeyen dil peyniri alternatif olabilir.
Pizzanın üst malzemeleri arasında tamamlayıcı olarak keskin aromalı, yıllandırılmış veya isli peynirler de isteğe bağlı olarak kullanılabilir. Bir de mutlaka taze olması şartıyla fesleğen...
Türkiye’de de bazı pizzacıların “Pizzeria Napule” olmak gibi bir iddiası var. Ne yazık ki pek inandırıcı olamıyorlar çünkü tüm teknikler doğru uygulansa bile, hammaddelerde aynı randımanı almak zor görünüyor. Ama bunların hiçbiri şansınızı evde denemenize mani değil tabii. Yardımcılarınız bu sayfalardaki reçeteler olsun.
500 gr un (Protein oranı yüzde 11 olmalı)
300 ml soğuk su (Tercihen içme suyu)
20 gr zeytinyağı (Yaklaşık 1 çorba kaşığı)
20 gr yaş maya (Yaklaşık 1 çorba kaşığı)
2 çay kaşığı tuz
Bir kabın içinde un ve tuzu birleştirin. Mayayı ayrı bir kasede suyla karıştırıp una ekleyin. Zeytinyağını da ilave edip 5-6 dakika karıştırın. Hamur haline geldikten sonra bir kesme tahtası üzerine alıp 5-6 dakika yoğurun. Elinize yapışıyorsa birkaç tutam un ilave edebilirsiniz. Aynı şekilde çok kuruysa da 1-2 çorba kaşığı su ekleyin. Hamurun kıvamı yumuşak olmalı fakat yapışmamalı. Yoğurma işlemi bitince hamuru yuvarlayın, tekrar bir kaba alıp üzerini streç filmle hava almayacak şekilde kapatın. Oda sıcaklığında 2-3 saat, hacmi 2-2.5 katına çıkana kadar bekleyin (Aynı işlemi buzdolabında 24 saat bekleterek de yapabilirsiniz. Buzdolabında beklettiğiniz hamuru ertesi gün işlemeden önce, ortam ısısına gelmesi için 2 saat dışarıda bekletmeniz gerekir).
Hamur mayalandıktan sonra dört eşit parçaya bölüp bir tepsi üzerine dizin. İlk aşamadaki mayalandırma işlemini tekrar yapmanız gerekecek. Streç filmi açın, üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. Hamurları bu streç filmle kaplayın ve oda sıcaklığında bekletin. 2 saat sonunda, açılmak ve pişmek üzere hazır olacaklar.
2 kg petemek domatesi (Bulamıyorsanız 1 kg salkım domates+1 çorba kaşığı salça kullanabilirsiniz)
2 çay kaşığı esmer şeker
3 diş ince doğranmış sarmısak
3 çorba kaşığı zeytinyağı
3-4 dal ayıklanmış taze dağ kekiği
1 çay kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
Büyük bir tencereye su koyun. Bir çorba kaşığı kadar tuz atıp kaynatın. Ayrı bir kapta buzlu su hazırlayın. Domateslerin uç kısımlarına ufak bir bıçakla X şeklinde çizik atın. Su kaynamaya başladığında domatesleri dikkatlice koyun. 45 saniye beklettikten sonra süzüp buzlu su dolu kaba aktarın. 5-6 dakika bekletip süzün ve kabuklarını elinizle soyun. Domatesin sadece etli kısımları sosta kullanılacak. O yüzden soyduktan sonra ikiye kesin ve iç kısımlarını bir kaşıkla alın. Kabaca doğrayıp kenara alın.
Ayrı bir tavaya sarmısak ve yağ koyun. Sarmısakları kısık ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika pişirin (Kesinlikle yanmamaları gerekiyor, aksi takdirde istenmeyen keskin sarmısak kokusu ve yanık tatlar meydana gelir). Şeker ve domatesi ekleyin, kısık ateşte karıştırarak pişirin. 10-12 dakika sonunda domates tüm suyunu salıp çekmiş olmalıdır. Akıcı ama sulu olmayan bir sos kıvamı elde ettiğinizde ateşi kapatın. Dağ kekiğini ve tuzu ekleyin. Sürülebilmesi daha kolay olsun diye sosu çatalla ezebilir, isterseniz buzdolabında 2-3 güne kadar muhafaza edebilirsiniz.
Mangalda kömürün közünden elde edilen ısı, Napoli’deki odun fırınlarının ısısına yakın. Kapaklı bir mangalda közün üzerine yerleştirilecek mermer taşla, çok ama çok kaliteli bir pizza elde edebilirsiniz. Mangalın kapaklı olması şart çünkü ısıyı ancak bu şekilde içeride muhafaza edebilirsiniz.
1 adet temel pizza hamuru
3-4 çorba kaşığı temel pizza sosu
1 top taze mozzarella peyniri (Elle ufak parçalara ayrılmış)
5-6 adet fesleğen yaprağı (Kabaca ufak parçalar halinde koparılmış)
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
Mangalda kömürlerin köz haline gelmesini bekleyin. Normalde et pişirmede kullanılacak olan miktardan daha fazla kömür kullanılması gerekiyor. Közlenmiş kömürler mangal telinin 3-5 cm altına gelecek şekilde düzenlenmeli. Kömürler köz olduktan sonra mermer taşı telin üzerine yerleştirip mangalın kapağını kapatın. 15-20 dakika bekleyin.
Bu arada pizza hamurunu elinizde açın (Yapışmaması için tezgaha un serpmeyi unutmayın). Mümkün olduğu kadar yuvarlak açmaya çalışın. İlk bir-iki denemede kusursuz açamayabilirsiniz, canınızı sıkmayın. Bazıları zaten rustik bir pizza görüntüsü için, kasıtlı olarak gelişigüzel de açabiliyor. Hamuru yırtmadığınız sürece sorun yok. İncelik 1 cm’den az, 2 cm’den çok olmamalı. Kenarlar bir parça daha kalın olabilir.
Hamuru sıcak mermer taşın üzerine aktarmak için pizza küreği kullanmanız gerekecek. Pizza küreğiniz yoksa (ki olduğunu hiç zannetmiyorum), ince bir tepsinin arka tarafı, iki geniş spatula, geniş bir tavanın alt tarafı veya geniş-ince bir kesme tahtası da işinizi görecektir. Bu esnada hamurda ufak tefek bozulmalar olacaktır, dert etmeyin.
Sosu hamurun üzerine yayın. Peynirleri ve fesleğenleri yerleştirin. Peynir hamurun tamamını kaplamamalı; eriyip bütün zemine yayılacağını, haddinden fazla malzemenin de lezzeti bozabileceğini unutmayın. Zeytinyağı gezdirip mermer taşa dikkatli bir şekilde aktarın. Transfer işleminde kullanacağınız tepsiyi (ya da kesme tahtasını) hızlı bir şekilde geri çekin. Pizzanız mermerin üzerine düşecektir. İlk denemelerde facialar olabilir, mangaldan uzak bir yerde pratik yaparsanız riski azaltmış olursunuz. Kapalı mangalın ısısıyla orantılı olarak, pizzanız 4-5 dakikada pişer. Alt kısmının çıtır ve esmer, üst kısmındaki peynirlerin erimiş, kenarlarının da hafif yanık olması pizzanızın hazır olduğu anlamına gelir.
NOT: Bu pizzanın üzerine ince dilimlenmiş İtalyan salamı, jambon gibi arzu ettiğiniz şarküteri ürünlerini mangala transfer etmeden önce ekleyebilirsiniz. Pastırma, Parma jambonu gibi tuzda bekletilmiş ürünlerse pizza piştikten hemen sonra üzerine yerleştirilebilir.
1 adet temel pizza hamuru
2 çorba kaşığı mantarlı sos (Tarifi aşağıda)
2 avuç dolusu rendelenmiş fontina peyniri
2 dal taze soğanın yeşil kısımları (İnce doğranmış)
6-7 adet körpe roka yaprağı
2 çay kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık
1 kg kültür mantarı
2 diş ince doğranmış sarmısak
2-3 dal taze kekik
4-5 dal ince doğranmış taze maydanoz
3-4 adet ince doğranmış arpacık soğan
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
Önce sosu hazırlayın. Mantarları nemli bir bezle silerek temizleyin, asla yıkamayın. Soğan ve sarmısakları zeytinyağında, kısık ateşte 1-2 dakika karıştırarak pişirin. Mantarları ilave edip yine kısık ateşte 20-30 dakika daha pişirin. Mantarlar tamamen suyunu bırakana ve renkleri koyulaşana kadar pişirin. Sonra bir mutfak robotuna aktarıp püre haline getirin. Ezme kıvamında bir sos elde etmelisiniz. Tuz, karabiber, maydanoz ve kekiği ilave edip karıştırın ve soğuması için kenarda bekletin.
Pizzayı hazırlamak için, geniş tabanlı bir döküm demir tava kullanılmalı. Tavanın tabanı, pizzanın pişirildiği taş görevini görecek. Döküm tavayı 15-20 dakika boyunca ocakta, yüksek ateşte ısıtın. Fırını en yüksek dereceye ayarlayın, üst rezistans fonksiyonunu çalıştırın, 20-30 dakika ısınmasını bekleyin.
Pizza hamurunu açın. Üzerine mantarlı sosu gezdirin. Fontina peynirini yayın. Yeşil soğan ve kavrulmuş dolmalık fıstıkları serpiştirin. Döküm tavanın ateşini kapatıp tavayı ters çevirin. Pizzayı tavanın alt kısmına, diğer tarifteki yöntemlerden birini kullanarak transfer edin. Fırının en üst rafına, üst rezistansa en yakın kısma yerleştirin. Fırının kapağını örtün. 6-7 dakika sonra kontrol edin. Peynir erimiş ve alt kısmı renk değiştirmiş, altın sarısı olmuşsa pişmiş demektir. Eğer peynir erimiş ve alt kısmı pişmemişse, tavayı alt rafa alıp 3-4 dakika daha bekletebilirsiniz.
