Fotoğraf: Getty Images Turkey
Kalemin gücü
Gerçek cesaret kırılganlıklarını kabul etmek ve gösterebilmekse, Gabrielle Hamilton dünyanın en cesur şeflerinden biri. Dağınık ailesinden New York’taki restoranı Prune’a giden hikâyesini tüm dürüstlüğüyle yazdığı Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef adlı kitabını okumadıysanız, mutlaka edinin. Bir restoranın gerçek dünyasını o kadar mükemmel bir dille anlatıyor ki, kendinizi bir anda onunla yemek yaparken, yerleri süpürürken ya da açılış gününün heyecanını yaşarken bulabiliyorsunuz. Bu yeni bir kitap değil ama son günlerde tekrar aklımda. Covid-19 yüzünden yirmi yıllık restoranını bir daha açmamak üzere kapatmak zorunda kalan Gabrielle Hamilton, New York Times’da krizin getirdiği çıkmazları yine müthiş bir kalemle yazdı. Dünyanın her yerinde restoran sektörünün ve ona bağlı insanların bu dönemde yaşadıklarını anlamak için mutlaka okunması gereken bir yazı.
Mutfakta gülebilmek
Bazı filmleri tekrar ziyaret etme zamanı. Hele sürekli mutfak deneyleri yaptığımız bugünlerde. Julia Child’ın ve bir sene boyunca her gün bir tarif deneyen Julie’nin mutfak maceralarını Meryl Streep ve Amy Adams’ın ustalığıyla izlemek hayli keyifli ve rahatlatıcı. Geçenlerde evde yaptığım bœuf bourguignon bu filmi hatırlamama sebep oldu. Yerken, çocuklara efsane Julia Child’ı anlattım, sonra da filmi birlikte izledik. Yemek pişirirken eğlenmeyi, hata yaptığında çaktırmadan hemen durumu toparlayabilmeyi, yemek yapmanın verdiği keyfi çok güzel anlatan bir hikâye.
Bahar ve sultani bezelye
Bu aralar en çok kullandığım malzeme sultani bezelye. Yeni çıktı, çok körpe, nerdeyse pişirmeye gerek kalmıyor. Her hafta çarşamba günü (karantinadan beri cumartesi yerine çarşambaları kuruluyor pazar) Bomonti’deki organik pazara gidiyorum ve bir kese kağıdı dolusu alıyorum. Bir hafta boyunca bir iki dakika haşlayıp salatalara ekliyorum, sabah kahvaltı yumurtasına katıyorum, zeytinyağlısını yapıyorum. Kütür kütür ve bahar tadında bir sebze sultani bezelye. Üstelik vitamin C yüklü.
Favori mutfak aletlerim
Mutfakta bu kadar çok zaman geçirince işe yarayan aletlerin kıymetini bir kez daha anlıyor insan. İşi kolaylaştıran yardımcı el gibiler resmen. Mandolini özellikle turp ve rezeneyi incecik doğramak için kullanıyorum. Ancak bir kere parmağımın ucunu fena uçurdu o yüzden mutlaka koruyucu eldiven takıyorum. ‘Microplane’ rende de her zaman elimin altında. Özellikle iki çeşidi, biri limon ya da portakal kabuğu rendelemek için, diğeri zencefil ya da peynir gibi sert malzemeler için çok kullanışlı. İyi bir mutfak tartısı her zaman işe yarar ama özellikle sürekli hamur işi, kurabiye, kek pişirdiğim bugünlerde tezgahın baş köşesinde. Hamur demişken, merdane ve oklavalarımı da burada anmak isterim. Evde kaldığımız ilk günlerde kendimi ev yapımı su böreğine adamıştım ve 10 kat incecik hamur onlarsız olmazdı. Bir de yine tart veya pie hamuru yaparken çok kullandığım hamur kesme aleti var. Bu tip hamurların ağızda yumuşacık dağılması için çok ellememek ve tereyağının unla karışırken eriyip gitmemesi gerek. Bu alet birkaç hamleyle işi hallediyor.
Sumaklı tuz
Bu fikir ekşi sevenlere gelsin. Çok basit ve sadece kokteyllerde değil meyve sularında da denenebilir. Birer kaşık tuz, sumak ve isotu karıştırın. Bardağın kenarını kesik limonla sıyırın ve sumaklı tuza batırın. Sumağın ekşisi ve isotun isli acısı nefis bir karışım. Rengi de müthiş. Özellikle salatalıklı içeceklere, mezcal ve cinle yapılan kokteyllere çok yakışıyor.
Yine gidebilsem
Telefonumdaki kamera sağ olsun, sürekli bir sene, iki sene, üç sene önce bugünlerde nerelerde olduğumu hatırlatıyor. Geçen sene bu dönemde bir çekim için Datça’nın badem kokulu Sındı köyündeydim. İki sene önce Avustralya’nın Adelaide şehrinde bir yemek festivalinde. Bugün ikisi de burnumda tütüyor. Datça’nın bu mevsimdeki o sakin, serin sularını, Avustralya’nın da sonu gelmeyen gökyüzünü özledim.
