Dışarı çıkamaz, sosyalleşemez, seyahat etmeyi hayal bile edemez duruma geldik… Hal böyle olunca restoranlar da durdu. Bu ezber bozan, şaşırtan, hiç bilmediğimiz, karmaşık ve belirsiz dönemden en çok etkilenen sektörlerden biri şüphesiz yeme-içme sektörü oldu. Aniden yemeğin, karın doyurma ötesindeki gerçek değerini fark ettik. Şefler toplumdaki rollerini sorguladı, yemek yazarları nasıl daha faydalı olabileceklerini düşündü, üreticiler tüketiciye ulaşabilecekleri sürdürülebilir modeller aradı. Daha sonra sektördeki birçok aşçı, işletmeci, yazar, üretici önce kendi ekiplerine daha sonra parçası oldukları topluma yardım etmek için harekete geçti. Şeflerin rolleri süreç içerisinde evirildi… Önce “evde kal” dediler tariflerini paylaştılar, sonra sağlık çalışanlarını ve ihtiyacı olanlar için yemek pişirdiler, daha sonra üreticilerine destek olmak için çözümler buldular…
Son zamanlarda şeflerin küresel sorunlara dikkat çekme konusunda sorumlulukları konuşulan bir konuydu. Özellikle bu dönemde ise şeflerin ne kadar etkili olabileceğini bir kez daha gördük.
Evde Kal
Pandemi sürecinde çoğumuz mutfakta kendimizi güvenli ve özgür hissettik. Evlerde kalmamız gereken dönemde mutfaklar deneyler yapabildiğimiz, üretebildiğimiz, çok daha fazla vakit geçirdiğimiz yerler haline geldi. Her istediğimizde alışverişe gidemediğimiz, pazarlarda ilham arayamadığımız ve gıdayı israf etmenin kabul edilemez olduğu bir dönem yaşadık. Bu noktada Massimo Bottura ve ailesi, her akşam Instagram'da Modena'daki evlerinin mutfağında “Karantina Mutfağı” (Quarantine Kitchen) adını verdikleri canlı yayınlar yaptı. Evde kalan insanlara gıdayı israf etmeden heyecan verici yemekler hazırlamaları için fikirler verdi.
Aynı zamanda Massimo Bottura ve eşi Lara Gilmore tarafından; insanların, mekanların ve yiyeceklerin gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak üzere kurulan “Food for Soul” hareketinin bir parçası olan; gıda fazlalıklarıyla besleyici ve lezzetli yemekler servis eden “Refettorios” adlı topluluk mutfakları da bu dönemde ihtiyacı olan insanların kurtarıcısı olmaya devam etti. Refettorio’ların kapıları açık tutmak önemliydi. Çünkü Refettorio’lar sadece yiyecek fazlasının lezzetli yemeklere dönüştürüldüğü bir yer değil, aynı zamanda toplum için bir destek ağıydı. Bu küresel krize en hızlı adapte olup harekete geçen belki de dünyanın çeşitli yerlerindeki Refettorio’lar oldu. Hiçbir Refettorio bu süreçte hizmetlerini durdurmadı. İhtiyacı olanlara yardım etmeye devam etmenin çeşitli yollarını buldu.
“İyi Kadınlar” Hareketi
Latin Amerika’nın 50 Best Restaurants 2019 listesindeki 42 numaralı restoran Manu'un aşçısı ve gıda aktivisti Manu Buffara, mart ayı başında ekibini korumak için tüm operasyonları kapatmaya karar vermeden önce restoranını bir tasfiye ve teslimat noktasına dönüştürmüştü. O zamandan beri Buffara, “yemekle iyilik yapmak isteyen kadınlar” olarak anlattığı şefler, gazeteciler ve gıda üreticileri ağı Mulheres do Bem’i (İyi Kadınlar) koordine etti ve şehrin evsizleri için sağlıklı yemekler pişirdi.
Şef, iki kızının da yardımıyla haftada 500 kişiye yemek pişirdi. Kısa sürede birçok şef, Manu ile birlikte “Mesa Solidária” (Dayanışma Sofrası) girişimi ile evsizlere gıda yardımı yapan projeye dahil oldu.
Çorba Mutfakları
Dünyanın en iyi restoranlarından Eleven Madison Park şefi Daniel Humm karantina başında kapanan mutfağını çok geçmeden yeniden açanlardan oldu. Bu defa Daniel Humm ve ekibi parçası oldukları, beslendikleri şehre biraz olsun yardım edebilmek umuduyla pandemi sırasında ihtiyacı olan New Yorklular için pişirmeye başladı. Eleven Madison Park ekibi doğru insanlara ulaşabilmek için kâr amacı gütmeyen Rethink Food ile ortaklık kurdu. Humm ve mutfak ekibi bu süreçte günde 1844 öğün, 700 tabak çorba pişirdi ve 2500'den fazla kişinin karnını doyurdu.
Mutfak Çiftliği Projesi
Barber çiftçiler, balıkçılar ve bölgedeki bir dizi küçük üretici ile kurduğu yakın ilişki sayesinde pandeminin bağımsız üreticiler üzerindeki etkisini hissetmekte gecikmedi. Ancak fark etmeyi beklemediği şey, Stone Barns'taki kendi restoranı olan Blue Hill gibi restoranların organik, yüksek kaliteli tarımı desteklemede ne kadar önemli bir rol oynadıklarıydı. Karantina sırasında üreticileriyle konuşan Barber, restoranının tedarik zincirinin kritik bir son noktası olduğunu ve çoğu zaman bir çiftliğin ürünlerinin yarısını veya hepsini satın aldığını fark etti.
Restoranların küresel problemlere dikkat çekmek ve çözmek için ne kadar güçlü olduklarını bir kere daha tescilleyen bu alışılmadık dönem, Dan Barber’ı sürdürülebilir çözümler arama ve harekete geçmeye itti. Dan Barber ve ekibi önce birlikte çalıştıkları çiftçilerin ürünlerini satmak için bir pazaryeri yarattı. Daha sonra Barber ve ekibi sorunun ne düzeyde olduğunu daha geniş bir yelpazede araştırmak istedi. Amerika’da 500 çiftliğe ulaştı ve basit bir soru sordu. “Restoranlara yaptığınız satışlar Ağustos ve Eylül aylarına kadar yarıya düşer, pazarlarda yaptığınız satışlar da sosyal mesafe düzenlemeleri nedeniyle yarıya düşerse, ne durumda olursunuz?” Ülke çapındaki çoğu üretici zor durumda olduklarını, hatırı sayılır bir kısım ise her şey normale dönmezse iflas edeceklerini söyledi. Hemen farkındalık yaratılmazsa, bu sadece küçük üreticilerin değil, aynı zamanda şeflerin mevsimsel, çeşitli ve yerel değerler oluşturma olasılıklarını da yok edecekti. Dolayısıyla şef adaylarının hızlıca bilinçlendirilmesi gerekiyordu. Bu noktada da “Mutfak Çiftçiliği Projesi” (Kitchen Farming Project) doğdu. 65 farklı ülkeden 2.500'den fazla aşçı mutfak bahçelerini oluşturmak için projeye kaydoldu. Blue Hill ekibi proje katılımcılarının kendi üretimlerini başlatabilmeleri için gerekli tüm bilgileri yolladı. Projeye katılmak için gerekli olan ise küçük bir bahçe ve temel aletlerdi.
Dünyanın her köşesinde, hep birlikte yaşanan bu eşi benzeri görülmemiş dönemde Barber yeni gıda bilincinin tohumlarını, bu bilincin varoluşunun kalbinde olan küçük tarım faaliyetleri ile somut olarak attı.
Restoranlar Evde
İstanbul, dünyanın en eşsiz yemek kültürlerinin kavuştuğu, herkesi mutlu edebilecek, nefes kesici manzaraları olan özel bir şehir. Seçeneklerden başınız dönecek esnaf lokantaları, seçmediğiniz mezelerde aklınızın kalacağı meyhaneler, küçük menüsünün hepsini tatmak isteyeceğiniz şef restoranları, sokakta hızlıca hem gözünüzü hem karnınızı doyurabileceğiniz sokak lezzetleri, her zamankinden diyebildiğiniz kahveciler, börekçiler, simitçiler, dönerciler…
Cemre Torun’un koordine ettiği projenin çok fazla paydaşı var. “Restoranlar Evde” herkesin elini taşın altına koyduğu, restoranların imza tariflerini cömertçe paylaştığı, dünyanın her tarafından yemek yazarlarının, şeflerin ve araştırmacıların İstanbul ile ilgili yazıları ile katıldığı, sektörün paydaşlarının el birliği ile projeye dahil olduğu, sevdiği restoranların kapanmaması için ne yapması gerektiğini düşünen yemek severlerin kitap alarak destek olabileceği kolektif bir proje. Kitap satışlarından sağlanan tüm gelir ise destek paketi şeklinde ihtiyaç sahibi sektör çalışanlarına dağıtılıyor.
Ya şimdi?
Lima, Peru'daki Maido restoranının şefi Mitsuharu Tsumura, ülkesinde daha yerel, daha çok insana ulaşabileceği modeller üzerinde çalıştığını söylüyor. Tsumura gibi birçok aşçı da “iyi yemeği demokratikleştirme” çabasında. Hayalet mutfakların ise önümüzdeki günlerde çok daha fazla deneyimleyebileceğimiz, daha fazla insana lezzetli ve besleyici yemekler sunma imkanı sağlayan ve işletmelerin de işini kolaylaştırılabilecek iyi bir yol olabileceği konuşuluyor.
