Profesyonel olarak birbirinizde hangi özellikleri takdir edersiniz?
YİĞİTCAN GENCER: Onurcan süper bir finansçı, müthiş banka ilişkileri var ve iyi bir excel bilirkişisi.
ONURCAN GENCER: Yaşamayı bilir. Kreatif, iş disiplini yüksek ve motive.
Peki ikinizden biri olmasaydı Twins doğar mıydı? Ayrı ayrı ne yapıyor olurdunuz?
YG: Hayır olmazdı. Bu kadar benzer ama bu kadar zıt karakterler olmamız bu işi başarılı kılıyor. Yoksa tek başıma ben batardım herhalde; sadece kreatif kalsaydım ya da Onurcan sadece analitik kalsaydı…
Onurcan değil de Ahmet, Mehmet ile yapıyor olsaydınız, olur muydu?
YG: Bu iş olmazdı.
OG: Burada isminden bağımsız bir şekilde ikimizin de olması lazım. Barmenlik işini yapmıyor olsaydık, restoran açardık. Çünkü Yiğitcan dışında biriyle iletişim kuramazdım. Laf ettiğimde alınmaması bile en büyük avantaj!
Barda oturanların karşısında olmanın ağır bir sorumluluğu olmalı diye düşünüyorum. Keyifleri yerinde değilse onları neşelendirmeli mi, yalnız mı bırakmalı? Espri yaptıklarında duyulduğu için gülmeli mi, duymamış gibi mi yapmalı? “Efkarım Sensin” başlıklı çalma listesinden bir şarkı önermeli mi, önermemeli mi? Yiğitcan da, Onurcan da bu pozisyonu aldıklarında akıl okumaya başlıyorlar. Birbirleri ile olan ilişkilerinde de öyleler ve bunun avantajını tepe tepe kullanıyorlar.
İkiz olmanın bir avantajı var mı beraber çalışmakta?
YG: Aynı anda iki yerde olabilmek.
Onun dışında?
YG: Güven sorunu hiç olmuyor. Herhangi birisiyle olurdu; abin, ablan, teyzen, Hüseyin’in oğlu ya da yeni aldığın bilmem ne direktörü, pazarlamacısı… Ama ikizin ile bu problemi yaşamıyorsun. Hele ki tek yumurta ikizlerinde hiç yok bu sorun. Tek beden gibi. Ayrı düşün- mediğin için -bedenini de, fikrini de, cebini de-, hiçbir şeyi ayrı düşünmüyorsun. Yani sorun da bizim, ödül de bizim.
OG: Düşün ki birisi şikayet ediyor, “Yiğitcan şöyle şöyle dedi” diyor. Yiğitcan’ın perspektifi ile şikayette bulunan kişinin bakış açısı farklı. Yiğitcan’ın söylemek istediğini, mantığını kendi içimde yorumlayarak cevabı çok rahat bulabiliyorum. ‘Hak etmişsin’ diyorum. (Gülüyor) Arada karşındakini eylesen de Yiğitcan’ın haklı olduğunu biliyorum. Dönüp de Yiğitcan’a geri bildirim verme gereği bile duymuyorum.
En sık çalıştığın kişinin seni bu kadar rahat anlıyor olması, bu lükse sahip olmayan kişilere bir hayal gibi gelecektir.
OG: Tabii. Aslında puzzle’ın parçaları gibi. Bir araya geldiğinde daha büyük bir bütün ama parçalar birbirinden bağımsız olsa da, aynı bütüne aitler. Biz o ‘bütün’ü birlikte tamamlıyoruz.
YG: Bir de galiba biz birbirimize alan tanıyabiliyoruz. Ya, pazarlama ile alakalı bir şey oldu mu, örneğin Onurcan onu didikleyip de analizini yapmıyor; mali işlerle alakalı bir şey oldu mu ben de hiç o soruyu sormuyorum. Alan bırakabiliyoruz birbirimize.
Rolleriniz nasıl dağılmış vaziyette?
YG: Sürekli tek rolümüz yok. Dönemine göre.
OG: Hizmet sektörü çok yorucu olduğu için aslında arada sırada rolleri değiştirmek gerekiyor. Ana görevlerimiz dışında; ekip yönetirken sürekli ‘yüksek’ olamıyorsun. O yüzden yüksek enerji o anda Yiğitcan’da ise hemen yer değiştiriyoruz. O bu rüzgarı sırtı- na alarak devam ediyor. Duruma göre değişiyor ama o an goygoya daha eğilimi olan, ekip motivasyonunu yükseltebilecek kişinin o işi daha rahat yapabileceğini düşünüyorum. Yiğitcan daha çok, güldürürken düşündürme mantığında; bir şey eğlendiriyorsa, daha çok ona bir şeyler katmasını düşünerek o işi yapıyor. Ben ise daha çok, eğlendirmesiyle ilgileniyorum.
Ekip ritüeliniz var mı?
YG: Hamama gitmek?..
Hamam gerçekten bir ritüel mi?
YG: Evet tabii ki. “Ekipçe çok çalıştık çok terledik gidelim bir temizlenelim.”
OG: Hamam gerçek bir ritüel. Onun dışında, lezzet turu, kesinlikle. Çok iyi kebap, çok iyi sokak lezzetleri…
YG: TR’nin en iyi kokoreci neredeyse, oraya seyahat etmek var bir de... Bunun temelinde şöyle bir düşünce yatıyor: “Hizmet almayı bilmeyen, hizmet vermeyi de bilemez.” Mesleki olarak körleştiğin için, ekibin ara ara hizmet almasını sağlıyoruz. Biz de onlara katılıp, hizmetin her yerde aynı olduğunu göstermek üzere kokoreççisi, lüks restoranı, fine dining’i, hamamı, bir merdiven altı dönercisi fark etmeden geziyoruz. İşten çık, geri gel, hizmet ver, hizmet al.
Şu anda biriyle hamama gitsem, yarın “N’a- ber?” denip enseye tokat gelir… Sizin oturttuğunuz çok güzel bir ekip dengesi de var.
YG: Bu bir hiyerarşi, askeri bir düzen gibi düşün. Biraz yaş farkı da yiyelim. Hayatı yaşama ve hayata bakış tarzımız biraz farklı olduğu için…
OG: Hamam esprisi yapacağım şimdi. “Çıplakken hepimiz eşitiz!”
Biraz yaş ve tecrübe ile de alakalı. Gerçekten bir şeyler paylaşırken, Yiğitcan’ın dediği gibi, onları ittirdiğimizi, bir şeyler öğrettiğimizi, bir paylaşım içerisinde olduğumuzu, canı gönülden yaptığımızı hissediyorlar. Bunu bir görevmiş gibi yapmıyoruz. Onların gelişimini, ilerleyişini çok fazla destekliyoruz. Bunu yapmak zorunda olmadığımızın farkında oldukları için de böyle bir dengemiz var belki. Tabii ki hak edilmiş zamanlar da oluyor. Ama burada patron olarak o dengeyi sağlamak yine bizim görevimiz. İnsanoğluyla iş yapı- yorsun, “Bu işte böyle oldu!” deyip hemen pes etmek, en kolayı. Sen vermek istiyor ve karşı taraf onu suistimal ediyorsa, sen vermeye devam et ama suistimal edeme- yeceği bir yapı kuruver. Zaten adı üstünde: İş bu. Ekip olarak iş yapmak. “Ekip olarak iş yapmak”, iş de olacak demek; sadece goy- goy yaparsan zaten bu işin ticari bir tarafı kalmaz. Biz sadece o dengeyi doğru sağlamaya çalışıyoruz.
Son zamanların en tatlı ekip hikayesi nedir?
YG: Bizde dükkandaki kamera görüntülerinden yılın kazaları çıkar ortaya. Sandalyeden şöyle ya da böyle düşülen, rezil sahneler mesela. Onurcan’ın, Selin’in haftada minimum 3 kere değiştirdiği güneş gözlüklerini takıp, onu taklit ettiği selfie koleksiyonu var. Herkesin doğum gününe burada özel pasta yapılır. Yılbaşında dansöz, mangal, meze konsepti…
OG: Bir yaz bir de kış partisi kesin yaparız.
Bar kültürünün geleceği dünyada nerelere evriliyor?
YG: Aslında alkol popülasyonu dünyada geriye doğru gidiyor, alkol tüketimi azalıyor, ama miksoloji artıyor. Miksoloji de nedir? En basitinden refresher’lar, cool lime gibi bilinen şeyler bile alkolden pay alıyor. Yeni nesil, alkolün tüketici bölümünü tercih etmiyor. Spor yaptığı, sınava hazırlandığı için, ya da sadece ayık olmayı sevdiği için alkolsüz içecek tüketebiliyor. Tabii ki başka nedenler de var. Ama bizim bu gidişata dair ana düşüncemiz, alkollü mekanların içinde alkolsüz trendlerin artacağı yönünde. Bence sadece araba kullanıyorsun, sadece hamilesin ya da alkol hiç kullanmıyorsun diye değil. O gün sadece içmek istemeyen birinin de çok keyif alabileceği bir restoranlar/barlar dünyası, alkolsüz bölümleriyle bekliyor bizi bence. Etrafta açılan bu kadar coffee shop da zaten buna bir örnek yani.
En klasik, ‘ikiye bir’ ölçüyle yapılan mikslerden daha iyisi gelir mi sizce?
YG: Bunlar ne biliyor musun? Cin&Tonik dediğin şey easy mix. Easy mix dediğin şeyden doğdu bizim kendi Easy Mix’imiz. Tık tık halledip, 2 içerik ile hazırlayabileceğin “ikili karışımlar” anlamına geliyor. Biz Easy Mix ismini böyle oluşturduk. Zamanında kimse almamış, biz patentini aldık Easy Mix ve Pre Mix’in. Yani ikili karışım. Bunun geleceğinde ne var? Moleküler gastronomi ile modernize edilmiş bir dünya var mı? Evet var. Ama içeceklerin olduğu, ferahlatıcıların olduğu bir dünyada içecekler, hiçbir zaman yerçekimsiz ortamdaymış gibi kapsülleşip ağzının içine girmeyecek. Negroni, negronidir. Dünyanın hâlâ en çok tüketilen kokteyli Margarita’dır. Long Island’ın Ice Tea’si değişmeyecek.
OG: Türkiye’nin en çok tüketilen kokteyli ne Yiğitcan peki?
YG: Kuzukulağı.
OG: Ya! O kokteyli kim yaptı? Biz. Artık Türkiye’nin grass’i var.
O kokteylin çoğunluğunu kim tüketti?
YG & OG: Sen! (Gülüyorlar.)
YG: Şöyle bir bilgi vereceğim. Türkiye’de 22 ton kuzu kulağı işlenildiğini düşünüyoruz. Biz Easy Mix’te 14 ton işliyoruz. Yani Türkiye’de üretilen, tamamı 22 ton kuzu kulağının biz 14 tonunu işliyoruz. Seneye dikey tarım uygulamalarına yatırım yapacağız; bambaşka bir yere gidiyor bu işler. Bizim ülkemiz özelinde yeşil erik diye bir meyve var. Insanlar yeşil erik aşerirler, kadını da erkeği de. Ama Yunanistan’a doğru bir adım at mesela, orada yeşil erik diye bir şey yoktur. Onlar mürdüm eriğini bilirler. Onun için, bu tat profili aslında gidiyor. Türkiye’de en çok tercih edilen üç tat: Bodrum mandalinası, yeşil erik tatları ve passion fruit. Bu üçü, en çok tercih edilen tatlar.
Peki kokteyl evreninde hâlâ hakettiği yeri bulamamış bir malzeme var mı?
YG: Bodrum mandalini.
Satsuma?
YG: Değil işte, satsuma o değil. Biz son iki senedir sosyal sorumluluk olarak satsuma diye bildiğin şeye Bodrum mandalini diyoruz. Bodrum mandalini ekimi yok. Araziler yapılaşmaya açılmaya başladığı için, Bodrum’da mandalina ağaçlarını da kesiyorlar. Devamı da gelmiyor. Bizim Bodrum mandalini, Japonların yuzu’suyla aynı değerde normalde. Bodrum Belediyesi ile çalışıp bu ağaçları coğrafi işaretlemeye aldırdık. ‘Bodrum mandalini’dir bunun ismi, satsuma değil. Bence bunun değerinin daha çok bilinmesi lazım. Sen istersen menüne satsuma diye yaz ama oraya Bodrum mandalinini koy ve gidip ölüp pazarlığı yapma. Anlat. Gidip soya sosu- na yuzu koyacağına, soya sosuna Bodrum mandalinini koy ve kendince geliştir bunu. Çünkü öyle bir dünya olursa ancak katma değerli bir iş yapılır.
Onurcan senin başka bir cevabın var mı?
OG: Muhalefet yapmak için değil, tabii ki katılıyorum ama mesela Karadeniz’in kokulu üzümü pepeçura çok küçük bir bölgede kaldı. Püresi inanılmaz lezzetli ve aromatik, kokteyllerde daha da fazla yaygınlaşabilir. Onun dışında ise, reyhanın çok değeri fazla bilinmiyor. Daha çok Osmanlı şerbetlerinde kullanımını çok gördüğümüz reyhan, kokteyllerde pek mevcut değil. Yani kuzu kulağının dikimine önem vermek, dikey tarımı desteklemek vb. derken bir yandan da reyhanı ön plana çıkartmaya çalışıyoruz. Ama bence yeni star, mor reyhan. Kuzu kulağından sonra iki numarada bence o var. Sence Yiğitcan?
YG: Kışın karpuzlu kokteyller…
Karpuzlu kokteyller vardır.
YG: Evet, en azından karpuzu yiyebiliyorsun bir de. Kuru kuru tüketmiyorsun. Reyhanı hâlâ bilmeyen var. Pepeçura dediğimiz üzümü hiç bilmiyorlar. Mandalinayı biliyorlar ama Bodrum mandalinini bilmiyorlar…
OG: Mesela bir Beşiktaşlı olarak bence artık ıhlamur çiçeğine gerekli önem verilmiyor. Bu Ihlamurdere’de oturuyoruz şu anda. Ihlamurdere’nin adı sağda solda yetişmiş ıhlamur çiçeklerinden geliyor. Eskiden burası dereymiş ve ıhlamur çiçekleri döküldüğünde ıhlamur akarmış sokaklarda sapsarı. Bugün de ıhlamur çiçekleri açtığında herkes camını açar Beşiktaş’ta. Çok güzel bir koku olur. O kokuyu gerçekten geçirebileceğimiz çok iyi kokteyler var dönemsel olarak. İstanbulluların da bence bunun üzerine düşmesi ve ıhlamur çiçeği günlerinin belirlenmesi lazım. Bu toprakları güzel kokutan ürünlerin hakkını daha çok vermemiz gerekiyor diye düşünüyorum.
YG: Birazdan sucuk ve pastırma gelecek gibi hissediyorum.
Şükürler olsun ki gelmedi. Çocukların ofisine uğrayıp yemeden içmeden çıkmak bir mucize gibi. Coşkuyla bizi karşılayan ekip coşkuyla bizi uğurlarken son basamakta dönüp arkama bakıyorum, içeridekiler ikizlerin üstüne üşüşmüş bile; “öyle güzel pozverdiniz”ler “böyle güzel çıktı”lar havada uçuşuyor. Ekip bir arada. Keyifler yerinde. “Biz” olmanın keyfini sürüyorlar…
