Bir kafada kaç şapka?

15 seneden fazladır yiyecek-içecek sektörünün her kademesinde faaliyet gösteren bir adam. Arda’nın Mutfağı’ndaki aşçı, Isssız Adam filminin geçtiği Leblon’un ve Karaköy’deki Forneria’nın sahibi. Kendi kelimeleriyle: “İsteyen istediği gibi hitap edebilir; şef, işletmeci, TV programcısı... Ben bu sektörde birçok şapkası olan adamım. Her gün farklı birini takıp çıkıyorum!”

11 Şubat 2014

Bir kafada kaç şapka?

Arda Türkmen bisiklete binerken kendini ferahlamış, tüm dertlerinden kurtulmuş hissediyor. “Hayat gibi olduğu için acayip hoşuma gidiyor. Uzun bir yol gideceksin. Ya pas edip yoruldum diyecek, duracaksın ya da sonuna kadar zorlayacaksın. Çünkü hedefe ulaşmak için zorladığında yol alıyorsun. Hedefi olmayan gemiye hiçbir rüzgar yardım edemez.”

Babası ve annesi Alman ve Avusturya Lisesi kökenli. O ise Fransızca okuyarak sürüden ayrıldığını ifade ediyor. St. Benoit’dan mezun olduktan sonra, Bilgi Üniversitesi’nin sunduğu şansı kullanarak İşletme ve Sahne ve Gösteri Sanatları Yönetimi bölümlerinde çift ana dal yapar. Hep özel okullarda okumuş, aileden zengin tek çocuk figürü canlandırmayın kafanızda hemen. Arda’yla konuştukça şanslı bir adam değil, kendi şansını yaratan bir inatçı olduğunu anlıyorsunuz. Yazıyı bitirdiğinizde siz de benim gibi düşünmeye başlayacaksınız.

Divan otellerinin yiyecek-içecek müdürü olan, kariyerini Kuruçeşme Divan tesis müdürü olarak tamamlayan babası, Arda’nın sektöre ilgisinin asıl sebebi. Her zaman, babası gibi her gün takım elbise giyen, ayakkabılarını boyayan, tıraş olan, yiyecek-içecek endüstrisi içinde bir adam olmaya özendiğini anlatıyor: “Bir yerinde olacağımı biliyordum bu sektörün, onun için her yerini öğrenmeye çalıştım. İşletmecilik nasıl yapılır, gece hayatı nedir, barda nelere dikkat edilir, mutfak kısmı nasıl yürür, servis falan...”

Çok meraklı ve hevesli olması, ailesine “Onu oku, bunu yap, şurada çalış” deme fırsatı bırakmaz. 15 yaşında babasına gidip “Çalışmak istiyorum” dediğinde, “Seni steward yapalım” cevabını alır. “Aaa!” dedim, “Steward çok havalı, söylemesi de güzel ama öğrendim ki bulaşıkçı demek.” Kendi hevesini kabul eder ama ailesinin de hakkını verir: “Sen çocuğa hanlar hamamlar sunarsan onun hayat görüşü de o şekilde şekillenir.” 12 yaşındayken ailesi onu servisten alır. “Servise vereceğimiz parayı sana vereceğiz, biriktirir bisiklet alırsın” derler. O bisikleti almak için Sarıyer’den Karaköy’deki okuluna otobüsle gitmesi gerekir.

İyi karmaya inanırım

İlk para kazandığı işi sorduğumda keyifle anlatıyor: “Okulu bitirmeden para kazanmaya başlamıştım. Bir arkadaşımla üniversitenin fahri tur operatörü gibi bir şeydik. Uludağ, Bodrum derken, öğrenci taşımacılığında ciddi bir boşluk olduğunu fark ettik, bir teklif verdik. Taşeron bir firma aracılığıyla taşıma işini de aldık. Büyük boşluk vardı, büyük işler yaptık.”

1998 yılında, öğrencilik hayatı devam ederken Alkoçlar Hotel’e ait A Bar, işletmesini yaptığı ilk mekan olur. 2001 yılında birkaç ortak, aromalı kahve modasına uyup Antalya’da Chino isimli bir kafe açarlar. İşletme batar ve üniversite yıllarında biriktirdiği paranın yüzde 80’ini kaybeder. Bu olaydan ciddi bir hayat dersi alarak askere gider. Döndüğünde cebinde kalan son 10 bin lirayla catering şirketi Roka’yı kurar: “Dört kişi başladık. Dört sene nefes almadan çalıştım. 2003’te 160 metrekareyle girdiğim işyeri, 2008’de 1200 metrekarelik bir yere dönüştü.” 2012 yılında diğer işlerine de vakit ayırabilmek için satar.

Brezilya’ya tatile gittiği bölgenin adını, İstanbul’da açacağı ilk mekanın adı olarak seçer. 2008’de Asmalımescit’te açtığı mekan, barıyla gece hayatı, restoranıyla aşçılık tecrübelerini pekiştirmek için biçilmiş kaftandır. Tünel’de mekan açıp ayakta kalmak için biraz da şansa ihtiyacı vardır: “İyi karmaya çok inanırım. Roka’yla Most Production’ın ne kadar zor işi varsa yaptık. Bir gün bu iş çok angarya, para kazanmıyoruz demedim.” Ve bir gün Çağan Irmak, yapımcısı Most Production olan filmi için bu mekanı seçer: “Issız Adam filmi acayip patladı. Burası da...” Leblon’un telefonları filmin de etkisiyle aylarca kilitlenir. Issız Adam fırtınası patlamış, Leblon da rüzgarı arkasına almıştır.

Aşçılık onun için hep büyük bir zevk. Staj dönemlerinde ön büro, resepsiyon, mutfak derken hemen her bölümde çalışsa da mutfak hep daha sempatik gelmiş. 13 yaşındayken yaptığı ilk yemek, anneannesinin tarifi olan pilav. Arda’nın Mutfağı isimli TV programında da yine iyi karmanın payı var. Roka zamanı bir firmaya yaptığı sunum sırasında, program yapımcısı Özlem Erginay’ın dikkatini çeker. “Yemeği anlatıyor, sunum yapmayı biliyor, bir de şeytan tüyü var” diyerek teklifini sunduğunda Arda tarafından ciddiye alınmaz. Program için ikna edilmesi beş-altı ay sürer. Bugünse hisleri bambaşka: “Hayatımda önemli bir renk. Bana ne getirdi? Bir sürü güzel insanla tanışma fırsatı!”

Röportajın tamamı ve çok daha fazlası GQ Türkiye Şubat sayısında ve GQ Türkiye iPhone/iPad edisyonunda...