Balıkçı çok var.
Gırla.
Zira İstanbul’da balıkçı demek, balıktan çok meze demek, efendime söyleyeyim donuk kalamardan tava kızartma demek, bol tereyağlı eh-orta kalite karides demek, pazar günü iki tek atmak demek, falan filan.
Ancak çiğ balık işlemek, odunda ya da kömürde balığın tepkisini bilmek, karbonhidratla en verimli haline ulaştırmak gibi bilgiler ve teknikler başka bir veri tabanı gerektiriyor, tabii bununla beraber yılların tecrübesi de konuya dahil oluyor.
Ben Manzara’ya hiç gitmedim, henüz gidemedim, ancak o kadar çok duydum ki, gitmiş kadar olmasam da neden bu kadar konuşulduğunu anlayabiliyorum.
Bir restoran, öyle 1-2 seneliğine değil, açıldığından beri yıllar geçmesine rağmen hâlâ konuşuluyorsa bazı konularda standardizasyonu sağlamış demektir.
Muhtemelen ürünlerin tazeliği, tariflerin tutarlılığı, hizmetin kalitesi, mekanın temizliği/özeni, fiyat-performans alışverişi müşterilerini ve müdavimlerini memnun ediyor.
Bu arada birçok restoran sahibi ya da işletmecisi müşterisine “misafir” demek istiyor, incelikten, anlıyorum ama ben müşterilere misafir denmesini sevmiyorum, fazla romantize edilmiş zoraki bir terim gibi geliyor ve bence gerçeği yansıtmıyor. Parası karşılığı hizmet alanlara müşteri, para karşılığı olmaksızın, sevgi saygı çerçevesinde evinize, mülkünüze gelen eşe dosta misafir denir. O yüzden bu hikâyede ve pek çok hikâyemde misafir lafı geçerse ben müşteriyle değiştireceğim, bilginiz olsun.
Neyse, tekrar Manzara’ya dönersem, işini yıllardır çok iyi yaptığını biliyoruz.
Ancak geçtiğimiz senelerde restoranın sahibinin oğlu Ali Işık ve gelini Yeliz yuvadan uçarak İstanbul’a, kendi deyimleriyle müşterilerine İstanbul’da iade-i ziyaret de yapabilecekleri bir yer açıyorlar; Kendime’yi…
Ali mutfakta, Yeliz salonda, kalp ve beyin gibi birbirlerini her konuda destekleyerek bir senedir burayı yaşatıyorlar. Benim restoranla ilk tanışıklığım geçen sene olmuştu, mekan henüz oturmamıştı ancak bende bir heyecan uyandırmıştı. Nitekim Anadolu yakasında çok şey bulursunuz, ancak “casual-chic” bir yer bulmak, hele ki doğru tasarlanmış bir menü ve barla, biraz zordur.
Ancak asıl patlamayı bu sene aralık ayında yaşadım.
Doğum günü için gittiğimizde bambaşka bir Kendime ile karşılaştım. İngilizcede buna “mind blown” diyorlar, o zaman benim de tabir-i caizse aklım yerinden uçtu diyebilirim. Üst üste gelen sashimi’ler, ceviche’ler, tartarlar, deniz mahsullü makarnalar derken, sahaya sucuklar, kokoreçler çıktı. Neden mi? Ali şefin babası balıkçıysa, dedesi de kasap; yani her kulvardan saldırabiliyorlar.
Bu yazıyı yazmaya karar verdiğimde ilk sormak istediğim sorulardan biri buydu: Eti de, balığı da nasıl anlıyor, işliyor ve bir arada sunuyor? Lafı hiç dolandırmadan bodoslama cevap vereceğini söylüyor. “Önce doğayı bilmek ve anlamak zorundasın. Doğa herkesten, her şeyden güçlü. Ondan ne alırsan bir gün gelir hepsini teker teker senden geri alır, çok inanırım. Farkında ve duyarlı olmak çok önemli. Hayvanın nasıl yaşadığını, ne zaman çiftleştiğini, nasıl beslendiğini, nerede gezindiğini, avlandığında nasıl kasıldığını, sonrasında nasıl işleneceğini bilmiyorsanız, bir yanı hep noksan bir iş yapmış oluyor bence insan. Et için de balık için de durum aynen böyle. Ben çok şanslıydım çünkü doğduğum coğrafya gereği tüm bu konuştuklarım elimin altındaydı. Ama oturduğunuz yerden bir şeylerin size gelmesini beklemek büyük kayıp, siz gideceksiniz.”
Aklımda şu sözler şakıyor, kadim bir şaman sözü; “Hayvan av değildir; öğretmendir. Ruhunu anlamadan bedenine dokunulmaz…” ve gözlerimin önüne Dario geliyor; Dario Cecchini, veteriner olmak isterken kasap olmak zorunda kalan, aile mesleği kurbanı ünlü İtalyan kasap Dario. Dario genç yaşında hayvanları tedavi ederek kurtarmanın hayallerini kurarken, kendisini ailesinin kasap dükkanının başında hayvan keserken buluyor. Ancak bir noktada bu trajediyi bir değere çeviriyor; eğer bir hayvanı öldürüyorsanız, onu onurlandırmanızı ve hiçbir yerini israf etmeden kullanarak minnetlerinizi her daim sunmanız gerektiğini söylüyor.
Dolayısıyla ikisinin hikâyesinden de dünya gezegenine ilişkin çok şey çıkarıyorum.
Ali Şef’e dönüyorum. Sonuçta o da bir nevi aile mesleğini devam ettiren kuşaktan, ancak bunu severek yaptığı belli, geçmişini sorduğum zaman gözleri doluyor. “Duygusal bir insanım, bilen bilir” diyor ve devam ediyor: “Balıkçılıkla, tekne kıçında ve sağlam bir geçim kaygısıyla büyüdüm. Kendimi babamın sağ kolu gibi hissederdim ve bir çocuk için bunun ne demek olduğunu az çok tahmin edersiniz. Büyük balık yakaladığım zaman babam şaka şenlikle zeytinliklerden bir zeytin ağacı verirdi bana. Aileye para kazandırmış olmanın haklı gururu, karşılığını almış olmanın müthiş onuru tarifsiz duygulardır benim için.”
Böyle duygusal anlarda benim de aklıma hep yemeği ve mutfağı öğrendiğim babaannem gelir, o yüzden insanların da nesilden nesile geçen tariflerini çok merak ederim.
Hemen soruyorum: “Nesilden tabağa geçen o yegane aile yemeğiniz nedir?”
“Balık pilaki. Babaannem çok iyi yapar, babama el vermiş. İkisinin pilakisine yakın bir pilaki pişirebilmek benim için gurur kaynağıdır” diyor.
Genelde aile mesleği ya da itibarı iyi olan bireylerin çocukları büyük yükler ve korkular taşır. “Onlar kadar iyi olabilecek miyim?”, “Onların göğüslerini kabartabilecek miyim?” gibi sorularla savaşırlar. Oysa insanın kendine zaten halihazırda çokça yüklendiği bu dünyada, değişen onca koşul ve malzemeden, onca ruh halinden, teknolojiden, hatta aynı bile olmayan havadan ve topraktan sonra, insan aynı şartlarda yarışabilir mi geçmişiyle?
Sanmam.
Ama yine de onca kitap, psikolog, özlü söz, tecrübe girse de hayatımıza, bu yarış bu yakarış beynimizin arkasında bir yerlerde ya da belki de buz dağının dedikleri gibi pek görünmeyen bir yerinde kendini hatırlatıp duruyor. Meşhur Söğüt Manzara’nın oğlu Ali’nin de korkusu az çok tahmin edilebilir; başarısız iş yapmak. “Ne yaparsam yapayım ‘Başarılı olmalıyım’ kaygısı taşıyorum” diyor bir anda, ancak konuştukça şunu anlıyorum ki o başarısız olmaktan değil, hakkını verememekten korkuyor.
Aslında bunun korkudan ziyade idealist ve erdemli bir yaklaşım olduğunu düşünüyorum. Keşke herkes işini böyle yapsa, hatta böyle sevse, böyle saysa da bu dünyada yalnızca “elimizden gelenin en iyisi kadar” var olduğumuzu artık anlayabilsek…
Kendime’yle ilgili en çok merak ettiğim konu tedarik zinciri ve malzemeler.
“Taş yerinde ağırdır. Ne olursa olsun ben burada gurbetteyim, bu yüzden memleketim dilimden hiç düşmez. Söğüt’ten kekik, adaçayı, bal, limon, portakal, zeytinyağı, Osmanlı sucuğu, oğlak, karakılçık unu geliyor… Bunlar gündelikte bar ve mutfakta kullanılanlar. Bir de lojistik operasyonu oldukça zor fakat her şeye bedel böcek ve balık operasyonu var. Ege balıkları ve antenli böceği (langusta) benim için her daim bir numara olarak kalacağı için onlardan asla taviz vermiyorum. Kokoreç ve uykuluğumuzu İzmir’den getirtiyoruz. Kerti küflü lor peynirimiz Bayburt’tan.”
Peki seni en çok heyecanlandıran, bayram sabahı gibi mevsimini beklediğin ürün nedir diyorum: “Hepsinin yeri başka, ama isparoz bir başka. Haziran temmuz aylarında çıkıyor, “sabahçı” diye geçen henüz beslenmemiş isparoz olduğu gibi kızartılıp boklu kebap yapılıyor. Seveni çok.”
Bir başka Kendime klasiğine geçmek istiyorum; ceviche. Ama ondan önce bilemenizi istediğim bir teknik var; asit-baz dengesi. Bu tekniği bir şefin ağzından ilk defa dinleyecek olanlar için basitçe, bir çocuğa anlatır gibi anlatmasını rica ediyorum.
“Olmazsa olmaz üç malzeme var: Zeytinyağı, limon, tuz. Limon asittir, yağ bazdır, tuz nötrdür. Ben bu üçlüyle Ak Dayı’m (Mehmet Özçelik) sayesinde tanıştım. İlk yediğim çiğ deniz ürünü deniz kestanesiydi ve bu üçlüyle birleştirerek tattırmıştı bana, büyük ustadır kendisi. Vallahi anlatmak o kadar zor ki. Teoride zehir gibi olsanız da pratikte belki binlerce kez denedikten sonra tutturulan bir eşleşme bu. Limonun cinsi ve yetiştiği yerden tutun da zeytinyağının sıkım şeklinden zeytinin cinsine ve coğrafyasına kadar her şey önemlidir bu denklemde. Restorana ilk aldığım malzeme zeytinyağımdı. Malzemeleri doğru eşleştirmek yemeği vezir de eder rezil de. O yüzden asit-baz dengesi ki bu denkleme nar ekşisi girer; tereyağ-sarımsak-tuz ise ayrı bir denklemdir, tatlı tatlar girer çıkar, her biri çok kıymetlidir.”
Şimdi ceviche tabağına geçmesini istiyorum…
“Yukarıda bahsettiğim denklemi pratikte gösterip tattırabileceğim en iyi tabak ceviche. Kendime İstanbul’da onu mangolu yapıyoruz. Mango, yukarıda bahsettiğim tatlı tatlardan. En çok sattığımız ceviche’ye gönül rahatlığıyla imza tabağımdır diyebilirim.”
Kaplumbağa kaya Ceviche bildiğiniz gibi Peru mutfağına ait çok yerel bir tabak. Demek ki şefin merakı var, sormadan edemiyorum: “Yurtdışında yiyip de burada bulamadığın ya da yapmak istediğin başka yemekler var mı?”
“Kaplumbağa kaya midyesi. Hiç bilmeyen biri arama motoru yardımıyla ne olduğunu bulabilir. Ben de yedikten sonra adını bulmak için epey bakmıştım. Türkiye’de hiç denk gelmedim, bizde var mı emin değilim. Bulsam işlemek isterim. Barcelona’da yemiştim, beni hâlâ heyecanlandırır. Tam bir öğle saati eşlikçisidir benim için.”
Size biraz Yeliz’den, Ali Şef’in eşinden de bahsetmek istiyorum, nitekim her güçlü erkeğin arkasında bir kadın varsa, her şef restoranının arkasında da sağlam bir kadın gözü ve gönlü vardır. Hah işte, burada o kadın Yeliz. “Sıfatlarla oldum olası barışamadım” dediğinde onu o kadar iyi anlıyorum ki. Beca’yı ilk açtığımızda ben de öyleydim, yeme-içme koordinatörü desen yetmez, bir noktada elin her şeye varıyor. Sonra genel koordinatör derler o lafı da ben pek sevmem, “Ne geneli, ne koordinasyonu burada ‘anayım ben ana!’” demek istersiniz. Zira o restoran sizin eviniz, eşiniz, işiniz olmuştur.
Yeliz’in hikâyesi de tam olarak böyle, bebeği desem restoranına, yeridir. Yeliz, İstanbul’da büyüyor ama kalbi hep Ege’de, orada küçük bir yerim olsun derdinde. Hayat iyi insanlara güldüğü gibi ona da gülüyor ve siz deyin şans ben diyeyim yaratım gücü, Ali ile yolları kesişiyor. Önce Söğüt’te yaşıyor, sonra da buraya dönüp bildiğiniz üzere Kendime İstanbul’u açıyorlar. Bu sırada kocasıyla adaş bir oğulları oluyor: Ali. Hep beraber bu restoranda büyüyorlar. Ali bir şef olarak mutfak ve ürünlerle uğraşırken, Yeliz işin geri kalanıyla ilgileniyor… Tabii restorancılıkta o işin sahibiyseniz her departmanı bilmeniz gerekiyor; finanstan, iç mimariye, sosyal medyadan satın alıma kadar…
Bu nedenle diploma falan nafile, 10 bölümden aynı anda mezun olmanız gerekir. Bu işi düşe kalka, seve söve öğrenirsiniz. Kavrulur kavrulur sonra pişersiniz. Yeliz de öyle işte, büyüyor ve büyütüyor burayı. İyi ki var diyorum, tanıştığımda hikâyesinden çok etkileniyorum.
Tabii sormadan geçemiyorum: Karı-koca olarak restoran işletmenin avantajları ve dezavantajları neler? “Hem hayat hem iş ortağı olmak teoride kulağa müthiş gelse de pratikte sarsılmaya açık bir durum, bu yüzden denge çok önemli. Sonsuz güven duyulan bir insanla iş yapmak herkese nasip olmaz fakat bu durumu iyi yönetmezseniz her şeyi yerle yeksan edebilirsiniz. Her ne kadar sapmalar olsa da dükkan dışında iş konuşmamak, aynı çatı altında ayrı kulvarlarda devam etmek ve başka yerlerde nasıl profesyonel çalıştıysak burada da aynı disiplinli iletişimi sürdürmek işin püf noktası” diye anlatıyorlar, haklılar da.
İkisiyle muhabbet etmek müthiş zevk veriyor, bıraksanız akşama kadar otururum ancak artık kalkma zamanı, ben bilgisayarın başına, onlar da birkaç saat sonra başlayacak akşam servisinin…
Tam çıkarken girişte asılı olan slogana takılıyor gözüm: “Burada hiçbir balık uçmaya, hiçbir kuş yüzmeye zorlanmaz…” “Nereden çıktı bu slogan?” diye soruyorum.
“Yeliz’in okuduğunda çok etkilendiği ve tam olarak da bizi yansıtan bu sloganı restoranın girişine koymak istedik. Aynı yerde bulunan aynayı da kendisi tasarladı. Eski Enderun Mektepleri’nde kullanılırmış bu yazı. Kim neye yatkınsa, yatkınlığı dışında herhangi bir şeye zorlanmamalı ve olduğu gibi kabul görmeli. Yeliz hep şöyle der: ‘Elmadan armut olmasını beklememek lazım.’ Ali’nin yemek yapma mantığı da bu. Ürün neyse işleyip geçiyor. Ben de Ali olarak günümüz mutfaklarına şunu söylemeden geçmek istemiyorum: O kadar kafası karışık tabaklar, o kadar zorlama işler var ki… Lütfen kimse hiçbir balığı uçurmaya, hiçbir kuşu da yüzdürmeye çalışmasın.”
Özleri sözleri bir. Net.
Şimdi anladınız mı onları neden bu kadar sevdiğimi?..
