Impossible Whopper 2019'da piyasaya çıktığında bitkisel beslenen insanların sevinmek için oldukça fazla nedeni vardı. Whopper bir Burger King klasiğiydi ve geleneksel sığır köftesi Impossible Foods tarafından yapılan alternatif köftelerden biriyle değiştirildi. Dana eti yerine bezelye veya soya proteininden yapılan bitkisel etler, o zamandan beri de çoğalmış durumda. Domuz eti, sosis, köfte ve tavuğun yanı sıra eski moda burgerlerin yerine alternatif etler bulmak artık zor değil.
Üstelik lezzet konusunda da oldukça başarılılar. (Sığır yetiştiricisi Glenn Beck bile farkı anlayamadı, gerisini siz düşünün.) Doğal olarak insan şunu merak etmeye başlıyor: Bitkisel etler gerçekten sağlığınız için gerçek etlerden daha mı iyi? Ve bitkisel bazlı oldukları için gerçekten daha mı besleyiciler?
Massachusetts Üniversitesi'nde gıda bilimi bölümünde profesör olan David Julian McClements, "İnsanlar genellikle bitki bazlı bir diyetin sağlık için daha iyi olduğunu düşünür, ancak bu gerçekten hangi bitkisel gıdaları yediğinize bağlı. Genel olarak, nasıl tasarlandıklarına bağlı” diyor.
Et “yapmak”
Diğer bitki bazlı burgerlere kıyasla (siyah fasulyeden yapılanlar vb.) aksine, Impossible Foods ve Beyond Meat'in yaptığı köfteler, tamamen dana köftesi ile aynı tat ve hissi veriyor. Baz olarak soya veya bezelye proteini kullanıyorlar ve daha sonra diğer malzemeleri ekliyorlar: Genellikle etin yumuşak dokusunu elde etmek, sıkıştırıldığında dağılmamasını sağlamak ve eti bir arada tutmak için hindistancevizi yağı veya hurma yağı gibi bir tür yağ kullanılıyor. Etli bir tat vermeye yardımcı olmak için doğal veya yapay tatlar da ilave ediliyor. Bunların hepsi birleşince bitkisel etinizi elde etmiş oluyorsunuz.
Impossible Foods ve Beyond Meat, tipik olarak yüzde 100 sığır etinde bulunan vitamin ve mineralleri de etin içine ekliyor: Bunlar da Niasin, çinko, A, D ve B12 vitaminleri. Impossible Foods, ürünlerine demir katmak için mayanın fermente edilmesiyle yapılan heme'yi de ekliyor. Bitkisel oldukları için de doğal olarak normal ete göre içlerinde daha fazla lif var.
Bizim İçin İyi Demek Sizin İçin İyi Olduğu Anlamına Gelmez
Bitkisel etlerin beslenme açısından sizin için daha iyi olup olmadığı genellikle işlerin bulanıklaştığı nokta. Penn State'de bir gıda bilimi profesörü olan John Coupland, birçok insanın bu bitkisel etlerin nasıl üretildiği ile göreceli olarak sağlıklı olup olmadıkları konusunda karar verdiğini söylüyor. Bu bitkisel etler danadan yapılmadığı için tüketiciler onları genelde daha sağlıklı olarak görme eğiliminde.
Gerçek ise biraz daha karmaşık. “Bu şeylerin her birinde ne tür besinler var? Bitkisel et marjinal olarak daha kötü olabilir, ”diyor Coupland. “Öyleyse soru, bunu yemeyi seçersem, gerçekten sağlıklı bir diyet yapmış olur muyum?”
Bitkisel etler karşılaştırılabilir düzeyde sodyum ve doymuş yağ içerdiğinden, sığır eti burgerine kıyasla daha fazla işlendiği kesinlikle doğru - ve bu nedenle, bitkisel etlerin sağlığınız için daha kötü olduğunu iddia eden insanlar da var. Coupland, “Bu durum için iyi bir argüman olduğuna ikna olmadım” diyor.
Kaçınmamız (veya daha az yememiz) gereken işlenmiş gıda Cheez-Its gibi şeyler. Ancak aynı kriteri iki burgere uygularsak "aralarında bariz bir fark yok" diye ekliyor Coupland.
Bitkisel et hakkında zaten kendi düşüncenizi destekler nitelikte araştırmalar bulmak çok kolay. Diyelim ki bitkisel etlerin gerçek sığır eti veya tavuk için zayıf bir alternatif olduğunu düşünen birisiniz. Bu yıl Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir çalışma düşüncenizi desteklemek için oldukça fazla yardımcı olur. Derginin ilk satırı: Gerçek tavuktan elde edilen protein peptitleri, insan bağırsağında suda daha fazla çözünür, bu da vücudunuzun kasları yeniden inşa etmek ve korumak gibi şeyler yapmasına yardımcı olmak adına hücrelerinize nüfuz edebilmesi için daha kolay zamanları olduğu anlamına gelir.
Şimdi diyelim ki Impossible Whoppercılardansınız. 2020'de Stanford Üniversitesi'nde yürütülen bir araştırma, bitki bazlı Beyond Meat yiyen katılımcıların, kardiyovasküler hastalıklarla ilişkili bir bağırsak molekülü olan TMAO'nun (trimetilamin N-oksit) daha düşük seviyelerine sahip olduğunu tespit etti. Bitkisel et yiyen insanlar, LDL seviyelerinde desilitre başına 10 miligramlık bir düşüş yaşadılar. Yani kötü kolesterolleri daha düşük çıktı. Bu da araştırmacıların klinik olarak anlamlı olduğunu söylediği bir düşüş.
Sonuçta Bir Burger Bir Burgerdir
McClements, bu argümanın her iki tarafındaki aşırılıkların kimseye fayda sağlamayacak kadar geniş olduğunu söylüyor. Her iki tarafta da “bitkisel veya normal et sizin için daha iyidir" demek için yeterli sayıda belirleyici faktör yok.
İkisi arasında potansiyel olarak anlamlı bir farkın olduğu tek yer, bitkisel etlerin bileşiminde. Sıfırdan başlayıp istediğiniz her şeyi yapabilirsiniz. McClements, "Tartıştığım tek şey eğer bu bitkisel et geçişini yapacaksak, bunu sağlık açısından olumlu faydaları olacak şekilde yapmalıyız” diyor.
Zamanla, bitkisel etin nesnel olarak daha sağlıklı olması söz konusu olabilir. Ama şimdilik, bir burger bir burgerdir. Ve şu an için hepimiz daha fazla doğal gıda ve lif yemeliyiz.
