Restoranları o yeni sayfa aslında onlar için... İstanbul’dan Urla’ya uzanan bir hayalin gerçeğe dönüşme hikayesi. İstanbul’da yaşayan iki beyaz yakalının, trafikten, kurumsal dünyanın gergin ve stresli halinden, şehir hayatından kaçışı. Özetle sadeliğe, Ege’nin samimiyetine, doğaya-doğala sığınma hikayeleri.
Urla Vino Locale’nin şefi ve kurucusu Ozan Kumbasar Bilgi Üniversitesi’nde Uluslararası Ticaret ve İşletme okuduktan sonra çocukluğundan beri hayali ve tutkusu olan yemek yapma işini sürdürebilmek adına Urla Vino Locale’yi açmaya karar veriyor. Elbette bu süreç göründüğü kadar kolay değil. Ozan üniversitede okurken eş zamanlı çeşitli otellerin mutfaklarında ağırlıklı İtalyan olmak üzere çalışmaya başlıyor. Tabii hayatına yeniden yön vermek, baştan başlamak her zaman kulağa geldiği kadar romantik olmuyor.
2015’te bir süre aşçılığa ara verip, uluslararası bir şirkette yatırım danışmanlığı yapmayı deniyor ancak mutfak dışında bir yerde mutlu olamayacağına karar verip istifa ediyor ve restoranını açmak üzere ilk adımı atıyor. Eşi Seray ise İzmirli ve restoranın marka tarafıyla ilgileniyor. Seray Bilgi Üniversitesi Avrupa Birliği İlişkileri bölümünü kazandıktan sonra İstanbul’a yerleşiyor ve Ozan’la da okulda tanışıyorlar. İstanbul’da uluslararası markalara danışmanlık veren bir iletişim ajansında Marka Yönetmenliği yaparken bilinmedik ancak heyecanlı yeni bir maceraya atılmaya karar veriyor. Mekanın marka konseptinin yaratım sürecini üstleniyor. Aynı zamanda şarap eğitimleri alarak misafirlere eşleşmeler konusunda yardımcı oluyor. “Evlendikten sonra Ozan’ın Ege’de bir köyde restoran açma hayali her geçen gün ‘bizim’ hayalimize dönüşmeye başladı” diyor.
Urla Vino Locale
İzmir’i her ziyarete gittiklerinde Urla, Karaburun, Çeşme’nin yer aldığı bu yarımada onları büyülüyor. Bölgenin doğası, ürünlerin tazeliği ve çeşitliliği, bir şef için paha biçilmez bir şans ve mutfakta güzel tabaklar yaratabilmek için en kıymetli unsur. Bölgeyi 6 ay boyunca gezdikten sonra, kalplerini Urla’ya kaptırdıklarını anlıyorlar ve arsalarını alarak Urla Vino Locale'nin ilk adımını atıyorlar. Restoranı açmaya hazırlandıkları 2017’nin yaz aylarında Urla şu an olduğu kadar popüler değil. Gastronomik açıdan birkaç köklü balıkçı ve yöresel yemek yapan lokantalar dışında henüz pek bir alternatifin olmadığı bir dönem. “O zamanlar asfalt yolun bile olmadığı bir köyde, bölgenin ilk şef restoranını açacak olmanın verdiği heyecan ve sorumluluğun yanı sıra, ileriye dönük yerli yabancı turist sayısının ne olacağıyla ilgili biraz tedirginlik ve çokça merakla uykunun tutmadığı günler yaşadık. Şimdi geriye dönüp baktığımızda; iyi ki de bu cesareti göstermişiz ve bu toprakların tarihine, kendine özgü mimarisine uygun olarak sıfırdan inşa ettiğimiz taş binası ve bahçesiyle Urla bağ rotasının 30 kişilik ilk şef restoranını açmışız” diyorlar.
Bir marka yaratırken uyum oldukça önemli ancak farklılıklardan ve çatışmalardan beslenmek de işi başka bir boyuta taşıyor. Temelde mutfak ve salonda iki ayrı yönetici olabilmeyi başarıyorlar ancak her şeyi birbirlerine danışarak bir denge de sağlıyorlar. “Kolektif bir akılla hareket ediyoruz çünkü her yeni gün “işimizi daha iyi nasıl yapabilirizi” sorgulayarak geçiyor. Karşı tarafın alanlarını eleştirel bakış açısıyla değerlendiriyor ve eksiklerimizi gideriyor veya yenilikler yapıyoruz. Tabii böyle bir ortamda bizi pozitif anlamda yukarıya taşıyacak çatışmalar ve görüş ayrılıklarını bazen yaşayabiliyoruz. Ama tüm ekip değerlendirip ortak bir akılla karar alıyoruz. Birbirini tamamladığını düşündüğümüz kişisel iş ve hayat deneyimlerimizin, bizi çalışma hayatında da bu sebeple iyi bir çift yaptığına inanıyoruz” diyerek özetliyorlar durumu.
Urla Vino Locale
Restoran için yer baktıkları dönemde, Kuşçular Köyü bölgedeki en büyük tarım alanlarından biri. “Dört bir yanımız sera ve ekilen arazilerle adeta bir şefin hayallerini süsleyen rüya gibiydi. Yerimiz; enginar tarlalarının ortasında uzun zamandır terk edilmiş eski bir salatalık tarlasıydı. Seray, inşaata başlamadan birkaç ay bölgedeki rum evlerini tek tek gezdi ve bölgenin mimari yapısına uygun Urla taşının kullanıldığı tek katlı bir köy evi planı çizdirdi. Restoranın eski bir eve konuk oluyormuşçasına rahat, samimi bir çizgide olmasını istedi” diyor ve sanırım başarıyorlar.
Bir yandan çok uzun bir geçmişe sahip tüm dünyanın da çok iyi tanıdığı Ege’nin kültürüne sahip çıkmak, bu kültürü devam ettirmek çok önemli. Ancak bir yandan bu kültürü yeni bakış açıları ve vizyonlar ile harmanlayabilmek de oldukça kıymetli. Sadece bölge şaraplarının satıldığı, Urla enginarı, mavi kuyruk karides, Urla kınalı bamyası gibi içeriğinde lokal lezzetler barındıran bir akdeniz mutfağı yaratmak istiyorlar. "En önemli hedefimiz; sezonunda tüketme ve yerli üreticileri destekleme misyonuyla örnek bir restoran olmaktı ki mevsim ürünlerine göre her ay menümüzü bu amaçla tamamen değiştiriyoruz. Ağırlıklı odun fırında; meşe odununda uzun saat pişen etler, deniz mahsülleri ve sebzelerin yer aldığı bir konsept sunuyoruz. Bir diğer hedefimiz; bölgeye ve yerliye yararlı iş birlikleri ortaya koyarak markamızın Urla’yla organik bağını artırmaktı. Ne mutlu bize ki, bu hedefimizi de bir sosyal sorumluluk projesiyle başardığımızı düşünüyoruz. Urla’da okumaya muhtaç kız çocuklarına yönelik kurulan Koruncuk Köy’e her ay bir Koruncuk Tatlı’sı projesiyle destek veriyor ve onların ihtiyaçlarına yönelik projeler geliştiriyoruz.”
Urla Vino Locale
İlhamını nereden aldığı sorusunun ise; “İlhamı; çocukluğumda yediğim bir yemekten, seyahat ettiğim yerlerden, enginar tarlasında gezerken duyduğum hazdan, bir filmden… kısacası duygusal yönümü tetikleyecek her şeyden alıyorum çünkü yemek yapmak benim tutkum ve kendimi ifade etme biçimim…” diyerek özetliyor. Dünyanın pek çok ülkesine gitme fırsatı olan Ozan’a göre sokakta, pazarda, tarlada ne bulursa önce koklayıp sonra tatmak ve tat hafızası oluşturmak bir şefin en büyük hazinesi. “Bu şekilde bir yemeği kağıt üzerinde oluştururken kafanızda tadını hayal edebilirsiniz. Restoranda dinamik bir mutfağımız var, sürekli yeni reçeteler peşindeyiz. Her ayın son haftası bir sonraki ayın menüsü denenmeye başlanıyor. Yemekler tüm ekip arkadaşlarımızın beğenisine sunuluyor, üzerinde tartışıyor ve karar veriyoruz. Sevilen tabaklar bir sonraki ayın menüsüne girmeye hak kazanıyor.”
Ozan Kumabasar
Hayallerin peşinden gitmek için büyük kararlar almak cesaret ister. Bu noktada birbirlerinden güç alıyorlar. Bu cesareti göstermenin bir sırrı olmalı diyorum. “Biz birbirimizden güç alarak bu yolculuğa cesaret ettik. Ancak bulunduğu durumdan, koşullardan gerçekten mutlu olmadığına emin herkes bu yolculuğa çıkmadan yapmak istediği şeyi, gitmek istediği yeri iyi araştırmalı, doğru altyapıyı kurmalı…Çünkü aksi durumlarda hazır olmadan böyle bir şeye kalkıştığınızda sonu maalesef romantik ve iyi sonuçlanamayabiliyor. Hazırlıktan kastım mesela ben tutkum için üniversitede okurken eş zamanlı mutfaklarda yeri geldi bedava çalıştım işi öğrenebilmek için. Her fırsatımı ve imkanımı farklı yemek kültürlerini tanımak ve deneyimlemek için kullandım. Seray’la taşınmayı planladığımız bölgeye çok kez keşif gezileri düzenledik. Malzeme ve tedarik konusunda çok araştırma yaptık, emin olduktan sonra tüm düzenimizi değiştirdik. En önemli tavsiyemiz naçizane; ne yapmak istediğinizden %100 emin olduğunuzda, doğru alt yapıyı kendinize sağlamanız ve bolca araştırma yapmanız. Sonrasında sadece kendimize inanmalı ve iç sesimizi dinlemeliyiz. O bize doğru kararı almamızda her zaman seçmemiz gereken yolu gösterir.”
Urla Vino Locale
Sıfırdan başlamaktan, hayatlarına yeniden yön vermekten memnunlar. 23 Nisan 2018’den beri, Urla Bağ Yolu’nun ortasında yer alan Kuşcular Köyü’ndeki restoranlarında, yörenin doğasına zarar vermeme duyarlılığı ile hareket ederek, ilk günkü gibi heyecan ve hevesle misafirlerini ağırlıyorlar. Nihai hedefleri ise istikrarlı ve daimi olmak.
HAYATA SIFIRDAN BAŞLAMAK NÖROBİLİME GÖRE GERÇEKTEN MÜMKÜN MÜ?
