BUGÜN ŞUNU DÜŞÜNDÜM: Sektör kendi sesine kapılmış durumda sanki. Herkes bir şey söylüyor ama kimse gerçekten dinlemiyor. Aynı cümleler, aynı reçeteler, aynı övgüler dolaşıyor havada. Yaratıcılığın yerini tekrarlara bırakması ne kadar kolay, farkında bile olmuyoruz. Parlamaya odaklanırken, ışığın neden yandığını unutuyoruz.
Bir de her mutfakta "doğru"yu bilen birileri vardır ya, işte onlar da hiç eksik olmuyor.
Eskiden hemen karşı çıkardım, yükselirdim, artık sadece dinliyorum. Herkes tadını pişerek bulacak nasıl olsa.
ALIŞILMIŞIN DIŞINA ÇIKMAK KOLAY DEĞİL.
Güvenli alan insanı korur, doğru; ama ufkunu da daraltır. Yine de bazen bir fikrin, bir sezginin peşinden gitmek gerekir, yönü net olmasa bile.
Bu satırları yazarken aklımda Gaudí var, kulağımda ise Alan Parsons Project – La Sagrada Familia çalıyor. Her ikisi de bana aynı şeyi hatırlatıyor; uyumsuz görünen parçalar, doğru bir niyetle birleştiğinde kendi ahengini bulur.
Belki de bu yüzden son zamanlarda aklımda hep aynı fikir dönüyor; ilkbaharda tamamen Gaudí’ye adanmış bir menü hazırlamak. Renkli, cesur ama kendi içinde dengeli. Ve evet … mutlaka içinde bir tramvay olan...
AZ ÖNCE "BABETTE’S FEAST"İ YENİDEN İZLEDİM.
Bazı filmler vardır ya, her izleyişte başka bir yerinden dokunur insana, bu da öyle. Babette’in sessizce, kimseye bir şey kanıtlamadan kurduğu o sofra, bana her defasında şunu hatırlatıyor: Gerçek cömertlik, kendini anlatmak için değil, paylaşmak için çabalayan bir ruhtan doğar.
İçimde solmaya başlayan umut yeniden yeşerdi. Çünkü bir şefin verdiği emek, sonunda bir şekilde yine ona dönüyor. Bazen bir tebessümde, bazen bir teşekkürde, bazen de sessiz bir doymuşlukta.
Sofra tam da bu yüzden güçlü bir kelime benim için. İnsanları bir araya getiriyor; herkesi aynı fikirde buluşturamasa bile mutlaka aynı duyguda birleştiriyor. Aşçı olmanın hem sanatkârlık hem de zanaatkarlık olduğunu kendime her gün hatırlatmam gerekiyor. Çünkü bazen en sade tabak bile, doğru niyetle yapıldığında bir hikâyeye dönüşüyor.
PAZARTESİ.
Bazen insanın içi, pişme süresi dolmadan, içinde olduğu fırının kapağı açılmış bir "pâte à choux" (Fransız mutfağına ait bir hamur türü) gibi hissettiriyor; biraz sönük, biraz tatsız, biraz da erken davranılmış.
Ne kadar planlasan da bazı günlerin dokusu tutmuyor işte. Ama mutfakta öğrendiğim bir şey var: Hamur işi sabır ister. Yeter ki acele etme. Biraz zaman tanı, ısıyı doğru ayarla; her şey nihayetinde kıvamını bulur.
Günün şarkısı: Hatebreed – Destroy Everything.
İronik ama yerinde. Bazen yıkmadan inşa edemiyorsun.
BİR EKİPLE AYNI YOLDA YÜRÜMEK çok da kolay olmuyor. Herkesin bakış açısı, önceliği, hayali başka. Kimisi ayrıntılarda kayboluyor, kimisi sadece sonuca odaklanıyor.
Eskiden bu farklar beni çok gererdi; şimdi tam tersine, her birini ekibin rengi gibi görüyorum. Farklı düşünceler bazen ilerlemeyi yavaşlatıyor gibi gelse de, aslında o yavaşlık içinde öğreniyorsun. Birinin sabrı, diğerinin dikkati, bir başkasının cesareti seni tamamlıyor. Ve günün sonunda, aynı tabağa hepimizin izi düşüyor.
Büyümek böyle bir şeydir belki de, yönünü korurken tonunu yumuşatabilmek.
TÜRKİYE’DE YENİLİĞE KARŞI HÂLÂ BİR ÇEKİNGENLİK VAR. İnsanlar tanımadıkları şeylerden uzak durmayı tercih ediyor; bilmedikleri tatlara, fikirlere, biçimlere temkinli yaklaşıyor. Ama sanırım bu sadece bizim ülkemize özgü değil. Neticede hepimiz alıştığımız şeylerin konforuna sığınıyoruz.
Ben de uzun yıllar o konforun içinde çalıştım. Yaşam biçimim farklı olsa da “hepçil mutfaklar”da şeflik yaptım. Profesyonelliğimi asla etkilemedi ama zamanla içimde bir şeyler değişmeye başladı ve kendi değerlerimle daha uyumlu bir alan aramaya başladım. Sonunda tamamen bitki temelli mutfağa yöneldim.
Bu geçiş başta kolay olmadı. Sektörde çoğu kişi bunu dar bir alan olarak gördü, zaman zaman "inat" gibi algıladı.
Ama ben hep şöyle düşündüm: Yaratıcılığın sınırı malzemede değil, niyette başlar.
Bitki temelli çalışmak benim için kısıt değil, yeni bir özgürlük alanıydı. Bugün geriye baktığımda şunu fark ediyorum; her şey tam da olması gerektiği gibi ve olması gerektiği hızda ilerlemiş. Acele etmediğim yerde, en doğru tatlar oluşmuş.
Bir tabak hazırlarken artık sadece lezzetini değil, hikâyesini de düşünüyorum. Belki de asıl mesele, yargıları kırmaktan çok, kendi yoluna inanarak yürümek. Çünkü inandığın şeyin zamanı geldiğinde, dünya da yavaş yavaş ayak uydurmaya, dönüşmeye başlıyor.
Yaratıcılığın sınırı malzemede değil, niyette başlar. Bitki temelli çalışmak benim için kısıt değil, yeni bir özgürlük alanıydı.
SABAHLARI İŞE GİDERKEN KÜÇÜK BİR RİTÜELİM VAR.
23 dakikalık yol, ruhumu toparlamak için bana tanınmış bir lüks gibi. Galata’dan Nakkaştepe’ye uzanan o rota, her gün başka bir sahneye dönüşüyor.
Bazen Keane – Bend & Break’le başlıyor yolculuk. Rüzgar vururken şarkının o melankolisi, zihnimi açıyor. Ardından The Verve – Slide Away geliyor; bir anda İstanbul’un gürültüsü çekiliyor, yerini İngiltere’nin gri göğüne bırakıyor. Bazı günler Björk’ün soğukluğunda kayboluyorum, bazen Peter Gabriel’le düşünüyor, Genesis’le tartışıyorum. Öfkeliysem mesela, Lamb of God imdadıma yetişiyor. Kimi sabahlar ise tek bir şarkı yeterli oluyor: Dream Theater – A Change of Seasons.
23 dakikaya sığdırılmış bir ömür gibi.
Bu yolculuk benim için bir arınma aslında. Ruhumu doyurmadan mutfağa giremiyorum; çünkü orada sadece yemek yapmıyorum, günün duygusunu da pişiriyorum.
MUTFAĞI YÖNETMEKLE O MUTFAĞA LİDERLİK ETMEK ARASINDA BÜYÜK FARK VAR. Biri düzen istiyor, diğeri denge. Yıllar içinde şunu fark ettim: İyi bir şef olmak, sadece iyi yemek yapmaktan ibaret değil. Ekibi ve duyguları yönetmekle başlıyor. Kızgınken susmayı, gerginken gülümsemeyi, hata olduğunda önce durup bir kendine bakmayı öğreniyorsun mesela.
Her gün ayrı bir denge sınavı.
Yöneticilik planla, liderlik hisle yürüyor bence. Şeflikte ise ikisi birbirine karışıyor.
Bir yandan yeni menüyü kurgularken, diğer yandan ekibin ruh hâline entegre kalıp kendini yeniden kurguluyorsun. Bazen masadaki tabaktan çok, mutfaktaki atmosferi düzeltmek gerekiyor. Ben hâlâ öğreniyorum.
Liderliğin en zor tarafı, her durumda sakin kalabilmekmiş.
Dedim ya, hâlâ öğreniyorum…
SİZE BİLMEDİĞİNİZ BİR ŞEY SÖYLEYEYİM Mİ? Şefler iyi beslenmez..! Bu, dışarıdan bakanların en çok yanıldığı konu.
“Hem şefsin, hem aç mı kalıyorsun?” derler ya hani, evet, bazen tam olarak öyle.
Gün boyu tat, doku, tuz, kıvam derken iştah kalmıyor. Fritözün kokusu, ızgaranın dumanı, telaşın temposu… Akşam olduğunda kusursuz bir tabaktan çok sessizlik istiyor insan. O özenle dizdiğimiz tabaklar yerini çok daha sade şeylere bırakıyor: Bir kase çorba, bir dilim pizza, ayaküstü yenmiş bir hamburger.
Bütün gün başkaları için lezzet yaratınca, kendin için sadeliğe dönüyorsun. Belki de bu işte, bir tür denge.
Şefler çoğu zaman hayatta kalmak için yer, yaşamak için değil. Ama bazen, her şey bittiğinde, bir kaşık çorbanın içindeki huzur, bütün o karmaşaya bedel olabiliyor. Belki biz iyi beslenmiyoruz, ama yemeğe en çok anlamı da biz yüklüyoruz.
UYKUYLA İLGİLİ HİÇ BİR PROBLEMİM YOK. Üç gün uykusuz kalsam dördüncü güne hiç sorunsuz devam ederim ama benim için en büyük problem uyanmak. Her sabah Gregor Samsa vari bir varoluş sancısı, her seferinde bir adaptasyon süreci. Bu afyon denen şeyin patlaması çok zor ve güç oluyor.
Sabah kalkar kalkmaz kahve, sonra köpekle uzun bir sabah yürüyüşü, sonra birkaç kahve daha. Anca bir bir buçuk saat sonra adaptasyon süreci tamamlanıyor ve güne başlayabiliyorum. O sırada mail'ler, cevapsız mesajlar ya da çağrılar, restoranda yapılacak işler dağ gibi birikmiş oluyor.
Ya günler bir buçuk saat daha uzatılsın ya da uyanmak yasaklansın, ya da en azından daha sancısız bir hâl alsın.
Antik Yunan’da ve daha sonra İmparator Augustus’un da sık sık kullandığı bir cümle var: “Festina Lente” yani “Yavaşça acele et”. Derinlemesine düşünüldüğünde çok manalı ve faydalı bir deyiş.
Oksimoron bir kullanım gibi görünse de altında çok daha derin bir anlam mevcut. Bir şeyi alelacele ve alelade yaptığımızda çok hata yapabilir, detayları kaçırabilir ve bir ya da birkaç kez daha aynı işi yapmak zorunda kalabiliriz. Hızlıca işi bitireyim derken, birçok defa uğraşarak daha çok zaman kaybetmiş olur ve/veya ortaya çok özensiz bir iş çıkarabiliriz. Bir diğer yandan da zaman en değerli ve yerine koyulamaz şeydir ve boşa harcanmasını istemeyiz.
Bu sebeple her şeyin doğal bir akışla, zaman hiç yokmuşçasına ama bir süre sonra da biteceğinin bilinciyle ele alınması, acele edip paniklemeden, kontrollü bir ivedilik ve özenle yapılması en doğru sonuca ulaşmamızı sağlar.
Bu sözü gerçekten çok seviyorum, hatta dövmesini bile yaptırmak istiyorum. Çünkü günlük hayatımızda çoğu zaman akışı ve doğal ritmi kaçırıp ya her şeyi çok aceleye getiriyor ya da çok ağırdan alıp, tembellikle savsaklayarak yapıyoruz. Ama her şeyin bir doğal ritmi ve aklı var; olacak olan olması gerekenden ne önce, ne de sonra olur. Sabır ve disiplin en büyük anahtar.
Gastronomide birçok lezzetli yemeği ve başarılı şefi ocağın değil "tutkunun ateşi pişiriyor". Tutku olmasa bu iş yapılmaz, gerçek bir deli işi.
Sonbaharın kıymetini yeteri kadar bilmiyoruz. Yaza veda edememekten ve yaz anılarını konuşmaktan sonbaharın keyfini sürmeye gelmiyor sıra, sonbahar boyunca gelecek yazın planını yapıyoruz.
Ben şahsen katı bir sonbahar insanıyım. Kahvenin terletmediği, biranın üşütmediği bir mevsim. Bünyenin çorbaya hayır demediği ama hâlâ dondurma da yiyebildiğin mevsim. Topraktan çeşit çeşit mantarın fışkırdığı, bazen yağmurun bazen güneşin kendini hatırlattığı güzel bir mevsim.
Kat kat giyinip ayaklı lahanalara dönmediğimiz ya da şıpır şıpır terlemediğimiz bu seviyeli, güzide sepia mevsimi daha çok sevmeliyiz. Evet ya gerçekten, terlemek çok kötü bir şey. Metabolizma için faydalı olsa da keşke daha farklı bir yolu olsaymış terlemenin.
Bugün olmayabilirdi. Manasız bir gün, matcha çayı gibi. Ama kesin bir yerlerde birilerinin favori günü olmuştur. Belki yarın falan da benimki olur.
