Arkadaşımın düğünü için Alaçatı’daydım. Grup halinde geziyorsam ya da kısa bir tatildeysem fine-dine restoranları kovalamak benim için pek adetten değildir. Ancak o gün şans eseri kafayı benim gibi yemekle bozmuş Melis’leydim, bizi şeytan değil de Amavi dürttü diyebilirim.
Yeni açılmış ya da ilk defa ziyaret edeceğim restoranlardan çekinirim. Elimi ayağımı nereye koymam gerektiğini bilmem. Türkiye’de bu pek böyle olmasa da, oranın adabı muaşeret kurallarını ha çiğnedim ha çiğneyecekmişim gibi hissederim, raconu hemen anlayamam. Amavi’ye girdiğimde de bu his tabii ki hemen beni gafil avladı. Tedirgin tedirgin yürümeye başladım. Önce mutfağı, sonra balıkların asılı olduğu dry-age dolabını geçtim, kimse bana bir şey sormadığı için selametle masamıza oturdum. Bu his ilk date’e gittiğinizde de gelir bilirsiniz, masaya oturana kadar her şey gergin geçer, sonra iki kişiden biri ilk adımı atar, ortam biraz yumuşamaya başlar. Ben de öyle yapayım dedim ve şefe ilk adımı atmak için mutfağa doğru yürümeye başladım.
Mutfak ekibine şefi sordum, biraz bakındım, şef birazdan yanınıza gelecek dediler, beni geri yerime sepetlediler. Benim heyecan çıktı mı tavana... Neyse tabaklar gelmeye başladı, inanılmaz bir nizam düzen içinde, şık ancak mesafeli değil, samimi. Biraz rahatladım, sonuçta kaç insan BigMac sosunu ıstakoza basacak kadar deli olabilir ki? Dedim bizden biri herhalde. Derken ana yemeklerden önce masamıza şef yani Can geldi. Biraz muhabbetten sonra aklımdan direkt şu cümle geçti “Yetenekli olduğunuz kadar komiksiniz de efendim”. Servis sonunda mutfağın as şefi Müge de katıldı bize. O gün belki de hiçbir restoranda hissetmediğim bir şeyi hissettim; samimiyetin iddialı olmaktan hiçbir şey götürmediğini. Gel zaman, git zaman Can ve Müge’yle arkadaş olduk. Yaptıklarına ve kafalarına o kadar inandım ki arkadaştan öte onları silah arkadaşımmış gibi görmeye başladım. Can’ın bu ödülü alacağını anladığımda taşlar benim için daha da yerine oturdu.
Ben de Can’ı karşıma oturttum. Bir şefle ilgili merak ettiğim ilk şey buzdolabının içinde ne olduğu ve günlük yediği tabakları nelerle doldurduğudur. Şu soruyla başladım:
Açık büfedesin, dünyanın herhangi bir yerinde, herhangi bir saatinde olabilirsin. Tabağında neler var?
“Şarküteri, peynir, spread’ler, ekmekler. Hayatımın sonuna kadar şarküteriyle beslenebilirim. Gık demem.” Güldüm, çünkü Can’a hak veriyorum. Hiç duraksamadan bir diğer merakımı sordum: Yeme-içmeyi nereden takip ediyorsun? “Arkadaşlarımın restoranlarına gidiyorum, yolculuk yapacaksam Oğuz’a soruyorum. Eater, Chefsteps gibi kaynaklara yöneliyorum. Instagram zaten...”
Yurt dışında takip ettiğin, kafasını sevdiğin birkaç şef ya da insan; aklına yatan, felsefesini, tavrını, tarzını beğendiğin kişiler vardır...
“Basit, bütüncül ve boyutu olan şeyleri seviyorum. Ernst Berlin, İkoi London, Tickets, Jordnaer gibi restoranları ve şeflerini beğeniyorum. Ürün odaklı, temiz ve hafif tabakları.”
Bu sorularla kişisel meraklarımı bastırıyorum, şimdi şefler için kişisel gelişim sorularını bastırıyorum. Bu soruyu ekibinin refah seviyesini gözlemlediğim için yöneltiyorum. Ekip yönetmekle ilgili vereceğin ilk tüyo nedir, nedendir?
“İnsanların sizin gibi hareket edebilmelerini istiyorsanız önce onlara alan tanıyıp, birlikte nasıl bir şey yapmak istediğinizi tekrar etmeniz gerekiyor. Ve tabii bunu belirli aralıklarda hatırlatmanız ve tekrarlamanız lazım. Bence bu basit bir yöntem ama çekici görevi görüyor.” Cevaptan tatminim ama Can’ın bu kafaya gelmesine sebep olan tecrübelerini merak ediyorum. “Amavi’den öncesi beyaz yaka günlerimden başlıyor. Sekiz yıl şantiyelerden sonra 30 yaşımda aşçılık okuluna, oradan Londra Ledbury’ye, Brasserie’den Jw Marriott Bosphorus Octo’nun chef de cuisine’liğine kadar gidiyor” diyor.
Günümüzü düşündüğünde, bunca çalışmadan sonra restoran sektöründe hospitality kavramının ince detayları nedir?
“Bence ilk kuralı misafirinizi iyi tanımak ve ne isteyebileceğini iyi bilmek. Söylendiğinde çok basit duruyor fakat dikkat ve deneyim gerektiriyor.” Tamam diyelim tüm bunlara dikkat ettin ve yorgun bir günün ardından mesain bitti... “Yıldızburnu’ndayız çoğunlukla, Ramazan Usta’da kebaba, Ali Dayı’da mezeye düştüğümüz de oluyor. Bazen Müge şefin gazını atmak için Clavis’e gidiyoruz. Alaçatı çok küçük bir yer, orada yaşayınca lokalleşmeye başlıyorsunuz. Bir müddet sonra da zaten kalabalıktan kaçmak arzusu doğuyor.”
Müge Şef müziğe koşarken, sen neler dinliyorsun?
“Sofralar genelde uzun soluklu olduğu için pek çok tür dinleniyor. Genelde ben Archive, Puscifer, King Gizard gibi şeylerle başlarım sonra birisi “of abi ne dinliyoruz, içimizi baydı” der ve hiç fena olmayan başka bir sound’a çeker. Bu durum bizim rutinimiz. Mesela mutfakta listelerimiz var. Sabah hazırlığa başladığımızda genelde Saian, Massaka, Killa Hakan gibi Türkçe rap’le giriş yapıyoruz, sonra biraz chill out’a dönüyoruz; Lamb, Balthazar, Sonar Soul gibi, servise girmeden önce ise metal; Children of Bodom, Emperor, Dissection gibi şeyler dinliyor ve en sonunda İstiklal Marşı ve kapanış yapıyoruz.” Kafamda o kaos canlanıyor, bu iki şefi düşününce hiç şaşırmıyorum. Ona ters köşe bir soru yönlendirmek istiyorum; genelde ‘nedense’ kimsenin aklına gelmeyen...
Bize sektörden bir arkadaşını övsen...
“Övmek isteyeceğim çok arkadaşım var. Oturup yazsam yerimiz kalmaz ama Ozan ve Maksut Şef’in yeri ayrı. Karakteri ve stilleriyle ağırlaşıyorlar. Seviyorum.” İşler biraz romantikleşiyor, yemeklere geçeyim diyorum.
Plastik Ada tabağın çok anlamlıydı, ancak Istakoz Pişi tabağı BigMac sosuyla popüler kültürde epey bir yer aldı. Ben bu ters köşeleri seviyorum, sen bunu tasarlarken neler düşündün?
“Biz bir şey üretirken yemekten keyif alabileceğimiz kriterlerin içinde kalmaya çalışıyoruz. Lobster Roll Müge’nin en kritik tabağı. Plastik Ada da benim için öyle, ikisi de çok basit, anlamlı ve yemesi hoş. İki tabak da yaratıcısının karakterini taşıyor. Plastik Ada aslında ilk duyduğunuzda rahatsız edici bir hikaye. Denizlerimizin nasıl öldüğünü anlatıyoruz. Sonra lezzetli bir şey yediriyoruz. Lobster Roll hep eğlence, hoşluk ve sefa hissettiriyor.”
Konudan konuya geçmeyi, bir oraya bir buraya atlayarak insanların kafasını ambale etmeyi seviyorum. Böylece zıpladığımız zihin velvelesinin içine düşmemek için gerçek düşüncelerimize atiklikle sahip çıkıyoruz.
Can ya, hayal kurmak güzel de, hayale başlamak için kendine özgü yolların var mı, kendini nasıl motive ediyorsun?
“Ben genelde kendimi dürtüyorum. Otomatik olarak tüm hislerime etki ediyor. Değiştirmek istediğim bir şey varsa ve buna ikna olmuşsam, değişmeye başlıyorum. Kendime beğenmediğim hayal için de çalışamam. Böyle şeyler insanın içinde gelişiyor sanırım. Yani ben fark etmeden bilincim beni aksiyon almam konusunda rahatsız etmeye başlıyor. Ama kendimle olan ilişkim biraz kaba; yani öyle kibar kibar kendi kendimi severek değil, biraz daha hoyrat davranarak, gerektiğinde kendi karakterime laf ederek kendimle uzlaşıyorum.”
“Gastronomiyi şu kurtaracak” klişelerinden uzaklaşacak olursak, kısa vadede, yakın çevrede, bu alanda bize ne iyi gelir?
“Bu noktada diyeceğim ilk şey ‘Lezzetini ver ustam’. Tuz ve asit ayarı mutfakta tamamlanıp masamıza gelen lokantalar, restoran olsun. Bizi algımızdan başka hiçbir şey kurtaramaz. Gastronomi öyle günümüzü etkileyebilecek güçte bir kavram falan da değil. Gastronomi ancak tarih bilimi içerisinde sosyolojik bir bulgu, tarihi bir yol gösterici. Yani fonetik gücü, içeriği ve etkisinden daha fazla bence. O yüzden odaklanmamız gereken ilk nokta ‘Lezzet neydi?’ sorusu.”
Peki, biraz fütüristik konuşacak olursak neo-moleküler gastronomi gelir mi? Gelsin mi? Ya da yerine ne gelsin?
“Yerine Jetgiller’deki yemek tadındaki haplar gelsin. Bu ürün varolmak için geç bile kalmış duruyor. Bunun dışında bana kalırsa pişirme tekniklerinin ve gerçek dokuların mükemmel pişirilme hususu daha da önemli. Süreci daha çok ‘zamanın’ yönettiği pişirme veya olgunlaştırma teknikleri benim için çok değerli ve zorlayıcı. Tercihim tozlar, bağlayıcılar gibi laboratuvar ortamı görmüş ürünlerdense kendi alanımızda, mutfağımızın içinde yapabileceğimiz, daha çok canlı formlarla haşır neşir olmuş, bir şeyleri fermente ederek, tadını ortaya çıkararak ya da ağır ağır ateşte pişirerek elde ettiğimiz ürünlerden yana oluyor.”
Ben bu sohbetimizi burada sonlandırıyorum, ancak Can’la bu sektörde konuşacak daha çok şeyimiz olduğunu da biliyorum...
