The Ritz-Carlton Istanbul'da yıllar içinde farklı mutfak kademelerinde görev aldınız. Bugün bu yolculuğa baktığınızda, sizi en çok geliştiren dönem hangisiydi?
Her kademenin bana farklı bir katkısı oldu ama beni en çok geliştiren dönem, mutfağın her istasyonunda aktif olarak çalıştığım yıllardı. O süreç bana sadece yemek yapmayı değil; disiplini, ekip çalışmasını ve baskı altında doğru karar vermeyi öğretti. Bugün hâlâ o yılların bana kazandırdığı reflekslerle hareket ediyorum.
Farklı mutfaklarda görev almak, gastronomiye yaklaşımınızı nasıl dönüştürdü?
Farklı mutfaklar bana tek bir doğrunun olmadığını öğretti. Her kültürün ürüne, tekniğe ve misafirperverliğe farklı bir bakışı var. Bu deneyimler sayesinde bugün yerel ürünlere de çok yönlü ve evrensel bir bakış açısıyla yaklaşabiliyorum.
Executive Chef olmak mutfakla beraber liderliği de beraberinde getiriyor. Bugün zamanınızı en çok tabağa mı, ekibe mi ayırıyorsunuz?
Zamanımın çoğunu ekibe ayırıyorum. Çünkü kusursuz bir tabak, ancak güçlü bir ekibin imzasıyla ortaya çıkar. Bir şefin asıl görevi sadece yemek pişirmek değil; ekibini büyütmek, onlara ilham vermek ve sürdürülebilir bir mutfak kültürü yaratmaktır.
Bir mutfağı başarılı yapan şey tarifler mi, ekip kültürü mü?
Kesinlikle ekip kültürü. Tarifler yazılır ama onları hayata geçiren insanlardır. Güvenin, iletişimin ve ortak hedeflerin olduğu bir mutfakta başarı doğal olarak gelir.
Bugün The Ritz-Carlton Istanbul'un gastronomi anlayışını nasıl tanımlardınız?
Bizim yaklaşımımız lüksü gösterişle değil, detaylarla anlatmaktan geliyor. Markamızın bizlere öğrettiği gibi: ‘Bizler hanımefendi ve beyefendilere hizmet sunan hanımefendi ve beyefendileriz’. En kaliteli ürünü, kusursuz ve samimi bir misafir deneyimiyle buluşturmayı hedefliyoruz. Modern dokunuşlarımız var ama lezzeti her zaman merkeze koyuyoruz.
Atölye
Atölye, Limoré ve The Roof farklı mutfak anlayışlarıyla öne çıkıyor. Aynı çatı altında birbirinden farklı gastronomi deneyimleri yaratmanın en büyük zorluğu sizce ne?
Her restoranın kendine özgü kimliğini ve mutfak anlayışını korurken, The Ritz-Carlton Istanbul'un imza niteliğindeki hizmet ve kalite standartlarını her deneyimde aynı seviyede sunabilmek en büyük sorumluluğumuz. Misafirimiz ister Atölye'de Türk mutfağının farklı reçetelerini keşfetsin ister Limoré'de Akdeniz lezzetlerini deneyimlesin ister The Roof'ta şehir manzarası eşliğinde vakit geçirsin; her birinde farklı bir atmosfer yaşarken aynı özeni, tutarlılığı ve mükemmeliyet anlayışını hissetmeli. Bu dengeyi kurabilmek en önemli odağımız.
Üç farklı karaktere sahip bu üç restoran için ortak bir imzanız var mı?
Benim için ortak imza; ürün kalitesine duyulan saygı, sadelik ve dengedir. Hangi konsept olursa olsun tabağın ana karakteri her zaman malzemenin kendisi olmalı.
Unutulmaz bir gastronomi deneyimini yaratan unsur sizce nedir?
Duygudur. İnsanlar sadece yedikleri yemeği değil, o an nasıl hissettiklerini hatırlar. Lezzet, servis, atmosfer ve hikâye birleştiğinde gerçek gastronomi deneyimi ortaya çıkar.
Lüks gastronomide bugün sizi en çok heyecanlandıran şey ne; daha sofistike teknikler mi, yoksa sadeliğe dönüş mü?
Beni en çok heyecanlandıran, sadeliğin arkasındaki ustalık. Lüks gastronomide artık asıl değer, tabağı karmaşıklaştırmak değil; doğru ürünü, doğru teknikle ve gereksiz hiçbir detaya ihtiyaç duymadan en iyi hâliyle sunabilmek. Bence gerçek özgünlük tam olarak burada yatıyor.
Geleneksel lezzetleri modern tekniklerle yeniden yorumlarken, o yemeğin ruhunu korumak ile ona yeni bir kimlik kazandırmak arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Önce yemeğin hikâyesini anlamaya çalışıyoruz. Modern teknikler sadece bir araç. Eğer o yemeğin ruhunu kaybediyorsanız yaptığınız şey artık yorum değil, tamamen başka bir tarifi ortaya koymak oluyor.
Bir menü hazırlarken önce şef gibi mi, misafir gibi mi düşünüyorsunuz?
İlk aşamada şef gibi düşünüyorum; ürün, mevsimsellik ve teknik unsurları değerlendiriyorum. Sonrasında ise tamamen misafir bakış açısına geçiyorum. Çünkü bir menünün başarısını belirleyen şeyin misafirin masadan ayrılırken yaşadığı deneyim olduğunu düşünüyorum.
Bir misafirin fark etmediği ama mutfakta büyük emek gerektiren detay ne?
Hazırlık süreci. Bir sosun saatlerce pişmesi, stokların doğru hazırlanması veya servis öncesi yapılan onlarca küçük kontrol misafir tarafından görülmez ama kusursuz deneyimin temelini oluşturur.
Misafirleriniz The Ritz-Carlton Istanbul'dan ayrılırken mutfağınız hakkında tek bir cümle kuracak olsa, bunun ne olmasını isterdiniz?
"Sadece çok iyi yemek yemedik; unutamayacağımız bir deneyim yaşadık."
Bugün sizi mutfakta hâlâ heyecanlandıran şey ne? Yeni bir teknik öğrenmek mi, bir lezzet keşfetmek mi yoksa mutlu bir misafir mi?
Hepsi beni heyecanlandırıyor çünkü mutfak, öğrenmenin hiç bitmediği bir alan. Ancak en büyük motivasyon kaynağım her zaman mutlu bir misafir. Saatlerce süren emeğin, düşüncenin ve hazırlığın karşılığını tek bir tebessümde görebiliyorsunuz. Yeni teknikler öğrenmek ve yeni lezzetler keşfetmek bu yolculuğun vazgeçilmez bir parçası ama misafirin memnuniyetle restorandan ayrıldığını görmek, benim için her zaman en büyük ödül.
