Michelin yıldızı kazandıktan ve saygın bir kariyer inşa ettikten sonra, kariyerinizin bu aşamasında Salicorne'u doğru proje yapan neydi?
Kariyerinizde belli bir noktaya geldiğinizde, mükemmelliği tekrar etmek artık yeterli olmaz. Bir yere ait olan, gerçekten ait olan, bir şey inşa etmek istersiniz. Bodrum'a ilk geldiğimde, sabahın erken saatlerinde yerel pazarı gezdim. Domatesler, otlar, zeytinyağı... Her şey adeta şarkı söylüyordu. Bu bana Güney Tirol'deki çiftliğimizde büyüdüğüm günleri hatırlattı. Coğrafya farklıydı ama his aynıydı: toprağa yakınlık. İşte o an anladım. Salicorne bana en baştan, dürüst ürünlerle yeni bir hikâye yazma fırsatı verdi. Buna hayır diyemezdim.
The Norm Le Chic, gastronomiyi otel deneyiminin yalnızca bir unsuru değil, belirleyici yapı taşlarından biri olarak konumlandırıyor. Bir şef olarak, yemek kültürüne bu kadar derin yatırım yapan bir konaklama markasıyla çalışmak sizin için ne kadar önemli?
Aslında her şey demek. Pek çok otelde restoran sonradan akla gelen bir unsurdur, listeden işaretlenmesi gereken bir madde gibi görülür. Burada ise bütçeleri konuşmadan önce vizyonu konuştuk. Misafirlerin ne hissetmesini istiyoruz? Nasıl bir hikâye anlatmak istiyoruz? Böyle bir konuşma çok nadirdir. Size gerçek bir özgürlük verir. Özgürlükle birlikte sorumluluk gelir ve ben bunu memnuniyetle karşılarım. The Norm Le Chic'in yemek kültürüne duyduğu inanç gibi bir inanca sahip bir markayla çalışmak, benim için değer taşıyan tek ortaklık türü budur.
Mutfağınız çoğu zaman anılarınızı, köklerinizi ve geleneğe duyduğunuz derin saygıyı yansıtıyor. Salicorne menüsüne aile tariflerinizden ya da çocukluğunuzun hangi tatları taşındı?
Bolzano'da sade bir çiftçi ailesinde büyüdüm. Büyükannem evde yemek yapardı ve elindeki her şeyi kullanırdı, her parçayı, her mevsimi. Sürdürülebilirlik bizim bildiğimiz bir kelime değildi ama onu bütünüyle yaşıyorduk. Kendi sucuklarımızı keser, tütsülerdik. Kendi ekmeğimizi pişirirdik. Kendi şarabımızı üretirdik. Ben yemekle doğal bir ilişki içinde doğdum.
Şimdi, o tarifleri birebir Salicorne menüsüne taşımadım. Ama onların ruhu burada. Malzemeye duyulan saygı, israf etmeme içgüdüsü, bir yemeğin dürüst olması gerektiğine dair anlayış. Bodrum'da makarna yaptığımda büyükannemin ellerini düşünüyorum. Onları taklit etmek için değil; onlara saygı göstermek için.
İtalyan mutfağı sadeliğiyle öne çıkıyor, ancak sizin mutfağınız aynı zamanda tartışmasız rafine bir karaktere sahip. Geleneğe sadık kalırken çağdaş bir yorum yaratmayı nasıl başarıyorsunuz?
İtalyan mutfağının sırrı şudur: Ona ne kadar az dokunursanız, o kadar çok konuşur. Teknik, işleri daha karmaşık hale getirmek için değil, onları daha berrak kılmak için vardır. İyi bir domatesi daha iyi hale getiremezsiniz. Ama onu doğru zamanda, doğru şekilde servis ederseniz, neredeyse mucizeye yakın bir şeye dönüşür. Benim için çağdaş olmak daha fazlasını eklemek anlamına gelmez. Özünü daha net görebilmek demektir. Gelenek bir müze değildir. Yaşayan bir sohbetin kendisidir.
Salicorne, İtalyan mutfak mirasını Bodrum Yarımadası'nın ürünleriyle buluşturuyor. Menüyü oluştururken sizi en çok şaşırtan ya da ilham veren yerel ürünler hangileri oldu?
Zeytinyağı. Elbette Alto Adige'de de zeytinyağı kullanıyorum ama Ege zeytinyağı bambaşka bir şey. Daha yeşil, daha canlı, tazeliği neredeyse keskin bir karakter taşıyor. İlk kez tattığımda geri dönüp menünün bir bölümünü yeniden düşündüm.
Bir de yabani otlar. Bazılarının adını bile bilmiyordum. Buradaki yerel üreticilerle çalışmak, varlığından haberdar olmadığınız bir kitabın yeni bir bölümünü keşfetmek gibi. Hâlâ öğreniyorum. Belki de bu projenin en heyecan verici yanı bu.
Michelin yıldızlı restoranlar uzun yıllar teknik kusursuzluk ve gösterişli sunumlarla özdeşleştirildi. Sizce bugün lüksün tanımı, olağanüstü malzemeler ve özgünlük eksenine doğru kaydı mı?
Evet ve bundan gerçekten çok mutluyum. Çünkü ben hiçbir zaman tekniğin arkasına saklanmadım. Bir tabak size bir şey hissettirmeli. O hissin kaynağı ise malzemedir, dürüstlüktür, arkasındaki hikâyedir. Küçük bir hana gidersiniz, zemini eskimiştir, masa sallanıyordur ama yemek sizi adeta çarpar. Dürüstçe pişirirler, gerçek ürünler kullanırlar, hiçbir şeyin doğallığı bozulmamıştır. Yemek pişirmek insanın içinden gelir. Benim için lüksün en yüksek biçimi budur. Hiçbir şey söylemeyen kusursuz bir tabak değil.
Hafızalarda yer eden her restoranın, kimliğini sessizce tanımlayan bir yemeği vardır. Salicorne menüsünde hangi tabak sizin mutfak anlayışınızı en iyi temsil ediyor?
Bunu önceden söylememeyi tercih ederim, o yemeğin sizi masada bulması gerekir, masaya oturmadan önce değil. Ama size şunu söyleyebilirim: En sade görünen tabak odur. Sadece birkaç malzeme. Saklanacak hiçbir yer yok. Misafirler onu gördüklerinde bazen, "Hepsi bu mu?" diye soruyorlar. İlk lokmadan sonra ise soru sormayı bırakıyorlar. Benim yaşadığım anlar tam da bunlar.
Bodrum, Akdeniz'in en heyecan verici uluslararası gastronomi destinasyonlarından biri haline geldi. Salicorne'un bu gelişen gastronomi sahnesine nasıl bir katkı sunacağını düşünüyorsunuz?
Bodrum olağanüstü bir potansiyele sahip, coğrafyası, iklimi, ürünleri. Ancak büyük bir gastronomi destinasyonu olmak sadece iyi restoranlar açmakla mümkün değildir. Bir kimliğe ihtiyaç vardır. Salicorne, Bodrum'daki sıradan bir İtalyan restoranı değil. Burası, Ege'nin İtalyan bir bakış açısıyla konuştuğu bir yer. Yerel ürünler, uluslararası zanaatkârlık ve dürüst mutfak anlayışı. Bir destinasyonun dünya gastronomi haritasında hak ettiği yeri alabilmesi için önce kendi toprağına inanması gerekir. Biz buna tüm kalbimizle inanıyoruz.
Günümüzde birçok restoran küresel trendleri takip ediyor. Yeni bir menü oluştururken trendlere mi daha çok kulak verirsiniz, yoksa kendi mutfak sezgilerinize mi güvenirsiniz?
Trendleri takip ederim, onları görmezden gelmek akıllıca olmaz. Ama onları bir referans noktası olarak kullanırım, yol gösterici olarak değil. Eğer bir trend benim mutfak anlayışımla örtüşüyorsa, muhtemelen ben zaten onu yapıyordum. Örtüşmüyorsa, ne kadar popüler olursa olsun menümde yer bulamaz. Sezgi, uzun yılların deneyiminin damıtılmış hâlidir. Ona ihanet etmek, kendinize ihanet etmektir.
Günümüzde lüks konaklama, gösterişten çok anlamlı deneyimlerle tanımlanıyor. Salicorne, The Norm Le Chic'in "lüks" anlayışını yemek aracılığıyla nasıl yansıtıyor?
The Norm Le Chic'in sessiz bir lüks anlayışı var. Gürültü yok, gösteri yok. Kalite kendini zaten ortaya koyuyor. Salicorne da aynı anlayış üzerine kuruldu. Amacımız sizi etkilemek değil, sizi bir yere götürmek. Eğer akşam yemeğinin sonunda "Bu akşam gerçekten gerçek bir şey deneyimledim." diye düşünüyorsanız, görevimizi yerine getirmişiz demektir. Benim hedefim her zaman aynı oldu: Misafirlerim için en iyi gastronomi deneyimini ve kalıcı anıları yaratmak.
Misafirler Salicorne'daki ilk akşam yemeklerinin ardından restorandan ayrılırken, geride en uzun süre neyin kalmasını umuyorsunuz: belirli bir yemek, bir duygu yoksa bir anı mı?
Bir duygu. Yemek unutulur, hatta tat bile zamanla silinir. Ama güzel bir yerde oturmuş olmanın, dürüstçe hazırlanmış bir yemek yemenin, gerçekten özen gördüğünü hissetmenin verdiği duygu kalır. Misafirlerimin önlerinde Ege uzanırken o masada oturup huzur hissetmelerini istiyorum. Tabaklar o duyguya ulaşmanın aracıdır, amacı değil.
Genç şefler kariyerlerinin başında Michelin yıldızı kazanmayı hedefliyor. Size göre gerçek ustalık aslında nerede başlıyor?
Bir yıldız bir kontrol noktasıdır, varış noktası değil. Ustalık sabah saat beşte pazarda başlar. Bu yılki hasadın geçen yıldan neden farklı olduğunu anlatan küçük üreticiyle yapılan sohbette başlar. Mutfakta kimsenin sizi izlemediği sessiz saatlerde başlar. Tekniği okulda öğrenebilirsiniz. Ama ustalık tarlada, balıkçı iskelesinde ve kapılar açılmadan önce verilen dürüst emekte olgunlaşır. Peşinden koşmanız gereken şey budur, yıldız değil.
Salicorne'u ilk kez deneyimleyecek biri için sizin ideal menünüz nasıl olurdu?
Antipasti ile başlayın, Ege'nin ürünlerini Alto Adige'nin zeytinyağları ve teknikleriyle buluşturduğumuz yorumumuzla. Ardından makarna; her zaman. Burada kullandığımız un ve yumurta kendi hikâyelerini anlatıyor. Ana yemek için o sabah pazardan ne geldiğini sorun. Menümüzün bir bölümü her gün değişiyor çünkü en taze ürün her zaman kazanır. Ve lütfen şarabı atlamayın. Güney Tirol bağlarından seçtiğimiz şaraplar bu yemeklere sadece eşlik etsin diye değil, onlarla konuşsun diye seçildi. Bırakın akşam kendi ritminde ilerlesin. Sonuçta Bodrum bunun için var.
