Buzdolabı poşetinin içinde kırdığım kırık buzlar, üç yeşil zeytin, birkaç vuruş zeytinin suyu ve bir limon dilimiyle hazırladığım kokteylimi yudumluyorum. Arkada Hotel Costes ve Buddha Bar karışık çalıyor.
Hazırlanmaya başlayacağım, fazla bir telaşım yok. Restorana varıyorum. Valeleri tanıdığım için arabamı bırakmakta bir endişe duymuyorum. Rezervasyondaki kızlara bir selam çakıp ismimi dahi söylemeye ihtiyaç duymadan arkadaşlarımın masasına geçiyorum.
Her zaman oturduğumuz kısımdayız, orta masa deniz kenarı.
Ortaya klasikler çoktan gelmiş; domatesli kırmızı soğanlı salata, mayonezli hardallı karides salata, fava, isteyene lakerda ve patlıcanlı bir şeyler.
Ara sıcaklarda hızımız azalıyor, maksat doymaktan çok muhabbet...
Klasiktir, balıkçıda balık gelmeden doyuyoruz.
Geçen gün bahsettik diye bizim için kalkan ayarlamışlar: "Kimseye söylemeyin sizin için özel yaptıracağız, bol közde tereyağında pişirtip sevdiğiniz gibi sulu sulu bıraktıracağız" diyorlar. Ara çayı, pek dokunulmayan meyve tabağı derken kulübe geçmek için kalkıyoruz. Evet kulüp, "mekan" değil.
Yine kapı tanıdık, Gizem Hanım içeriye adam soktuğu zaman burnundan kıl aldırmazken bize şak diye kırmızı kadife halatı açıyor.
Yerimiz hazır, garson tanıdık, cebine tomarla para tıkıştırmamıza gerek yok, bunlar canı gönülden sevdiğimiz insanlar, onlar da bizi seviyor... Biz daha söylemeden her hafta istediğimiz soft içecekleri ve şişeleri getiriyorlar.
Arkadaşımız olan DJ'lerden biri kabine geçince ikramlar ve istek şarkılar da artıyor.
Ve sabahın ilk saatlerine yaklaşıyoruz.
Hesabımızı diyoruz. Arkadaşlardan birinin kredi kartı çalışmıyor ancak sorun değil, mekan tanıdık, haftaya eksikleri kapatırız. Arabaları da bırakıyoruz. Yarın bir ara gelip alırız. Çünkü sene 2011 ve burada her şey "tanıdık".
Artık üzerimde hep anlam veremediğim bir yorgunluk var.
Trafiği düşünmek bile ayak bileklerimin ve sırtımın ağrımasına neden oluyor.
Sosyal medyada gördüğümüz bir restorana gideceğiz ancak daha dün "ünlü" bir influencer burası hakkında paylaşım yaptığı için kapıda sıra olabilirmiş, erken gelmemiz için uyarıyorlar. Pardon?..
Arabayı almıyoruz. Otopark yeri bulmak imkansız ancak taksiciler de çok suratsız. Vale fiyatlarıysa üç beş sene önceki uçak bileti fiyatlarında... Özür dilerim ancak sadece birkaç saatliğine arabamı bırakacağım, beni bir yere uçurmanızı beklemiyorum. Kapıdaki garson suratınıza bakmıyor sanki biz o restorana paramızla gelmiyoruz da sadece rica ediyoruz.
Neyse içeri girdikten sonra zor bela masaya oturuyoruz, menü falan yok, QR var, güya ünlü listelerden birine girmiş ancak avokado menüde yine yanlış yazılmış.
"Avakado" değil, avokado.
Suratsız genç bir garson geliyor, belli ki ondan da sadaka dileneceğiz.
"Sunu isteriz." "O bugün menüde yok." "Peki bundan alalım ama biraz az pişsin olur mu?" "Onu bir mutfağa sormam lazım..." "O zaman şunu alalım ancak çok acı mıdır?" "Öyle diye biliyorum!"
Peki güzel kardeşim, o zaman sen bize içine sinen, canını sıkmayacak ne varsa onlardan getir zahmet olmayacaksa, biz onlardan yiyelim. İçeceklerimiz 45 dakika sonra geliyor (hem de yanlış siparişle) ancak daha fazla beklemeyelim diye sesimizi çıkarmıyoruz. Et geliyor ama fazla pişmiş, yan yemekler geliyor ama yemek bitince, bir tuz-karabiber istemiştik ondan zaten haber yok, tatlınınsa orijinaliyle yakından uzaktan alakası yok.
Ancak neymiş, burası listelere girmiş, şefi yurt dışında bilmem kimin yanında (yani altında) çalışmış, şu influencer'ın kankası, bu yemek yazarının kayınsoysuymuş.
Hesap geliyor tabii kayınço gibi.
Devir değişti, mertlik bozuldu, enflasyon sektörü de vurdu.
Biz de işi bilenler olarak evlerimize kapanmaya başladık.
Ne de olsa "kıro da değiliz, para da bizde değil!"
Çünkü sene 2026.
15 senenin itibar farkını görüyor musunuz? Misafirperverliğin, perspektifin, duayenliğin farkını... Şimdilerde para insanı hemen hemen her masaya oturtabiliyor. Lüks restoranların çoğu artık görünmez cemiyetler değil, dijital rezervasyon sistemlerinde boşluk kolladığın, yeterince erken davranırsan girebildiğin ticari işletmeler. Dolayısıyla yalnızca orada bulunmak, eskisi kadar güçlü bir statü göstergesi değil. Herkes aynı trüflü makarnayı sipariş edebiliyor, aynı tabağın fotoğrafını çekebiliyor ve aynı konum etiketini kullanabiliyor.
Ancak gastronomi farkındalığı yüksek olanlar bu işin böyle gitmeyeceğinin farkında. Bu nedenle hedefler küçüldü ve yeni gruplar türemeye başladı. Ben bunlara "bizim kafadakiler" diyorum. Artık nereye girebildiğini değil, nerelere dahil olduğunu önemseyenler grubu.
Zaten tam da bu noktada gastronominin yeni statü düzeni de başlıyor. Rezervasyon yaptırmış bir müşteri olmakla, mekanın dünyasına ait sayılmak arasındaki mesafe açılıyor. Size sektörden biri olarak şunu söyleyebilirim, zaten son yıllarda hiçbir mekan neredeyse kâr etmiyor. Tüm bu sistemden yılmış işletmeler "O halde ben de sevdiğim insana servis yapayım" diyor. Garsonun seni gerçek anlamda tanıması, şefin masaya muhabbet için uğraması, menüde bulunmayan bir tabağın önünüze gelmesi, yeni açılacak yerin henüz tabelası asılmadan size söylenmesi de hep bu samimi seçiciliğin bir parçası. Kısacası artık mesele doğrudan parayla satın alınamayacak şeylere sahip olabilme ayrıcalığı ve lüksü.
Bu sosyo-gastronomik topluluğun içinde bulunmak görünmez bir kapıdan geçmişsiniz hissi veriyor. Doğru kelimeyi söylüyor, doğru kişiyi tanıyor, doğru zamanda doğru yerde bulunuyorsunuz ve kapılar önünüze açılıyor. Yenilebilir bir aidiyet belgesini imzalamışsınız gibi... Yanlış anlamayın, havalı isimleriyle "exclusive club"lardan falan bahsetmiyorum. Tam olarak müdavimlik de değil. Keza zaten her şey fiziksel olmak zorunda da değil. WhatsApp grupları, kapalı hesaplarda birbirini takip eden şefler ve yiyiciler, belli insanların okuyabildiği kültürel işaretler, bunların hepsi zamanla birbirini bulan tipler... Yani işte bizim kafadakiler.
Çünkü yeni gastronomi elitizminin artık para kadar güçlü başka bir birimi var: Kültürel sermaye. Sadece tat/lezzet olarak değil görgü, vizyon ya da (tam anlamıyla) insan olarak da aynı damağı, aynı gerçekliği, aynı nezaketi paylaşmak istiyorsunuz. Tabi internet çağı bu denli hızla çalışırken, yavaşlamak da işin temellerinden biri. Zanaatkar da bu yavaşlığın tadını çıkarmak istiyor. Artık "Orada yedim" cümlesi tek başına pek bir şey ifade etmezken "Şef bunu geçen seneki tariften sonra tekrar geliştirdi", "Bu tabakta kullandığı ürün yalnızca üç hafta çıkıyor" ya da "Aslında menüde yok ama önceden söylerseniz hazırlıyorlar" diyebilmek yemeği tüketmekten çıkarıp çevresindeki hikayeye dahil olmakla başlıyor. Ve nasıl ki tek başına konsere gitmek, sinemada bir film izlemek ya da bir kütüphanede oturmak garipsenmiyorsa, artık tek başına yemek yemek ya da bir şeyler içmek de garipsenmiyor. Çünkü tek kişilik masalar bu hikayeleri deneyimlemenin en konsantre halini ifade ediyor.
Bu nedenle para hiyerarşisinin yerini tamamen meritokratik, pırıl pırıl bir dünya arıyor ya da en azından almaya çalışıyor. Tabi unutmamak lazım ki bu mekanların da hâlâ para kazanmaya ihtiyacı var. O yüzden "bizim kafamızdakiler"in de birbirine desteği önemli. Eğer siz de daha samimi yerler artsın istiyorsanız mahallenizdeki kafeye mutlaka haftada birkaç kez gidin, eve uzak olsa da iyi ürün getiren marketten alışverişinizi yapın ve maddi yatırım yanı sıra ayakta durmaya çalışan iyi mekanları maneviyatla övmeye, yüksek sesle başarılarını paylaşmaya devam edin.
Unutmayın ya içindesiniz ya dışında. Bu sektör hepimizin ya da bizim kafadakilerin.
