Restoranlar ve şefler için kalite, vizyon ve kendilerini tanıtmak anlamında çok önemli bir role sahip olan Michelin Rehberi, dünyanın birçok yerinden restoranı, kendi belirlediği kriterlere göre seçerek, belli seviyelerde değerlendiriyor. Restoranlar için büyük bir başarı olarak nitelendirilen Michelin Yıldızı, üç farklı seviyede verilebiliyor. 1 yıldız, kategorisinde çok iyi bir restoran, 2 yıldız, yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek, 3 yıldız ise özel bir yolculuğa değecek olağanüstü bir mutfak anlamına geliyor. Bir restoran en fazla üç adet Michelin Yıldızı sahibi olmaya hak kazanabiliyor. Üçüncü yıldızı almayı başarmış şefler için kariyerlerinin zirvesinde bulundukları söylenebilir. Bu yıldızlar restoranların müşteri sayısını büyük oranda artırırken, bir yandan da küresel anlamda tanınmalarını ve farklı ülkelerden insanların ziyaretini sağlıyor. Ayrıca yüksek kalitedeki restoranlar, Michelin Rehberi’ne girebilmek ve Yıldız sahibi olabilmek için rekabet ediyorlar. Bu yüzden Yıldız’ı kazanabilmek için şefler ve restoranlar hem ambiyans hem de yemek lezzeti ve sunumu konusunda normalin üstünde bir efor gösteriyorlar. Bu sayede tüm dünyada kaliteli restoran sayısı artarken, Michelin de gitgide daha popüler hale geliyor.
Bu yıldızları kazanmanın kriterleri arasında ise mekânın atmosferi, yemekte kullanılan malzemelerin kalitesi, menü içeriği, mekân konseptinin yemeklerle bir bütün oluşturabilmesi, hizmet kalitesi, hijyen, restoranın özgünlüğü, şefin kendi restoranını işletmesi, pişirmedeki ustalık, sunumdaki yaratıcılık, yemeğin fiyatına değmesi gibi koşullar yer alıyor. Şefin daha önceden Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmış olması da kazanması için avantaj sağlayabiliyor. Ayrıca sadece yıldız kazanmak değil, Michelin Rehberi’ne girmeyi başarmış bir restoran olmak da kuruluşların imajını oldukça pozitif yönde etkiliyor, bilinirliğini ve giden müşteri sayısını önemli ölçüde artırmayı sağlayabiliyor. Tabii bu kriterlere sahip olabilmek yıllarca sürebilecek bir çalışma ve azim gerektiriyor.
Peki ama bu restoranları kimler seçiyor ve değerlendiriyor? Michelin Rehberi 1933 yılından beri kendi seçtiği, gastronomi alanında tecrübeli ve başarılı müfettişlerle çalışıyor. Müfettişler, 1 yıl boyunca yollarda gurmelerle paylaşacakları yeni restoranlar arıyorlar. Dolayısıyla bu müfettişlerin büyük bir keşfetme tutkusu olması ve yılda 250’den fazla anonim yemek incelemesi yapması gerekiyor. Ancak, bu müfettişlerin isimleri çok gizli tutuluyor çünkü müfettişler değerlendirmek üzere gittikleri restoranlara kimliklerini belli etmeden, gizli müşteriler olarak giriyorlar. Sonrasında her zaman nasıl sıradan bir müşteri yemeğini yiyip çıkıyorsa onlar da aynı şekilde herkes gibi siparişlerini verip, restoranın her zamanki hizmetini alıp oradan ayrılıyorlar ve değerlendirmelerini bu şekilde yapıyorlar. Bunun en önemli sebebi ise, Michelin Rehberi okuyucularına, bir restoranda gerçek bir müşteri doğallığıyla aynı deneyim doğrultusunda öneriler verebilmek. Michelin, en doğru değerlendirmenin yapılabilmesi için, işinde en uzman insanları görevlendirmeye de büyük özen gösteriyor. Bu insanların otelcilik ve catering sektöründe en az 10 yıllık sağlam bir deneyimin yanı sıra çok keskin bir damak zevkine sahip olması, kendi kişisel zevklerini unutarak işletmenin mutfağını objektif bir şekilde değerlendirebilmesi ve dünyadaki farklı mutfak kültürleri hakkında geniş bir bilgi birikimine sahip olması gerekiyor.
Bugün gastronomi dünyasının en önemli değerlendirmesi ve şefler için büyük bir dönüm noktası anlamına gelen Michelin’in yaratılışının ardında çok ilginç bir hikaye var. Bundan yıllar önce, 1900 yılında, Fransız Araba lastiği şirketi Michelin’in üreticileri Edouard ve André Michelin kardeşler, seyahat edenlere kolaylık olsun diye konum, konaklama ve restoran bilgilerinin yer aldığı 400 sayfalık bir seyahat rehberi yayınlamaya karar verdiler. Aslında bu kararın altında yatan sebep, motorlu araçların şehirlerarası seyahat ederken çok da yaygın olmamasından kaynakl düşük lastik satışlarını artırmak ve şirketlerinin kârını sağlamaktı. Bir yandan da arabayla yolculuğu yarattıkları rehber fikri ile daha keyifli hale getirerek teşvik etmekti. Yani bir pazarlama stratejisi geliştirdiklerini söyleyebiliriz. İlk çıkardıklarında, rehber ücretsiz olarak veriliyordu ve bu baskıdan yaklaşık 35.000 kopya dağıtıldı. Bu rehber, Fransa’nın haritaları, lastik onarımı ve değiştirilmesi için talimatları, araba tamircileri listelerini, yol üzerinde konaklanabilecek otelleri ve o dönem az sayıda bulunan benzin istasyonlarıyla ilgili bilgileri içeriyordu.
Fotoğraf: guide.michelin.com
Zaman içinde, bu rehberlerin insanların ilgisini oldukça fazla çekmeye başladığını gördüler. Bu yüzden çemberi genişletmeye başladılar. İlk önce 1904 yılında Belçika için de benzer bir rehber yarattılar. Ardından Tunus ve Cezayir için de rehberler yayımlandı. İlerleyen yıllarda rehberin bilinirliği hızlı bir artış gösterdi ve Avrupa’nın çeşitli ülkeleri için de hazırlandı. Birinci Dünya Savaşı sebebiyle bir süreliğine duraksamak zorunda kalan Rehber, bu durumla mücadele etmeyi ve konumunu muhafaza etmeyi başararak, savaş bittikten sonra 1918’de, Paris ile sınırlı kalacak şekilde restoranlar, kategorilerine göre listelendi.
Fotoğraf: guide.michelin.com
Kardeşler 1920’ye kadar ücretsiz verilen Rehber’in ücretli dağıtılmaya başlanmasına karar verdi. Bunun sebebi ise André Michelin’in yaşadığı oldukça ilginç bir olaydan kaynaklanıyordu. Bir gün bir lastik tüccarında André, tüccarın tezgahını Michelin rehberleriyle desteklediğini gördü. Bunun üzerine anladı ki bir şeye para ile değer biçmezseniz o şeyi değerli kılamazsınız. Bunun üzerine 1922’de rehberler için yaklaşık 750 frank ile 2.15$ civarında bir fiyat biçmeye karar verdiler. 1926’da ise kardeşler, restoranlara yıldız vermeye karar verdi. Bunun için bir müfettiş ekibi kuruldu ve en kaliteli restoranlar Michelin yıldızı ile ödüllendirilmeye başlandı. Böylece rehberde görülen yıldızlı restoranlar için insanlara “yolculuk etmeye değer” mesajı verilmeye başlandı. Başlangıçta sadece 1 yıldız uygulaması yapılırken, 1931’de bir, iki ve üç yıldız kategorileri de Rehber’in işleyişine kazandırıldı. Son olarak da 1936’da günümüzde kullanılan kriterler kullanılmaya başlandı ve o yıldan beri ne kazanılmasının zorluğu ne de işleyişi hiç değişmedi. Yeni otel listelerinin eklenmesi ve reklamların kaldırılmasıyla restoran bölümüne odaklanılmaya başlandı ve bugün bildiğimiz ünlü “Michelin Rehberi (Guide)” doğmuş oldu. Michelin kardeşler, yemek yorumlama geleneğini başlattı ve restoranları ziyaret ederek değerlendirme kültürünün de kurucusu oldular.
Michelin kardeşlerin mirası, her geçen gün gelişmeye devam ediyor ve birçok farklı şehre ve bölgeye yayılıyor. Ortadoğu’daki ilk rehberini Dubai’de yayımlayan Michelin Rehberi, artık Türkiye’deki restoranları da kapsıyor. İşte kazanan Türk restoranlarından bazıları: TURK Fatih Tutak (2 yıldız), Vino Locale (1 yıldız), Neolokal (1 yıldız), Od Urla (1 yıldız), Araka (1 yıldız), Arkestra (1 yıldız), Mikla (1 yıldız), Nicole (1 yıldız). Ayrıca bu restoranların yanı sıra, birçok restoran da yıldız almasa bile Rehber’e girmeyi başardı.
Bu gönderiyi Instagram'da gör
Normalde sadece “kırmızı yıldız” uygulamasını sürdüren Michelin, 2020’de bir ilke imza atarak, günümüzde oldukça revaçta olan sürdürülebilirlik çalışmalarını desteklemek, teşvik etmek ve farkındalık yaratmak amacıyla en yeni ödülü Yeşil Yıldız’ı tanıttı. Bu yeni kategori diğerlerinden farklılık gösteriyor çünkü Michelin Rehberi seçimlerine giren her türlü restorana verilebiliyor.
Ancak restoranların lezzet kalitesini kanıtlamalarının yanı sıra, sürdürülebilirlik konusunda diğer restoranlara rol model olarak kabul edilebilecek bir seviyede olmaları da gerekiyor. Yeşil Yıldız’ı almaya hak kazanabilecek restoranlarını belirlerken Michelin müfettişleri, birçok kritere göre seçim yapabiliyorlar. Örneğin çevreye duyarlı faaliyetler sergilemesi, kullandığı ürünlerin menşeinin ve mevsime uygunluğunun bilincinde olması, atıkların kontrollü yönetimi, hatta restoran çalışanlarının müşterilerini duyarlı olmaları konusunda yönlendirme çabası gibi birçok farklı özellik sürdürülebilirlik ödülü anlamında gelen Yeşil Yıldız’ı kazanmalarına vesile olabiliyor. Ayrıca, kırmızı Michelin yıldızı alan Türk restoranlarından Neolokal, aynı zamanda Yeşil Yıldız’ı almaya da hak kazandı. Bugün, Michelin Rehberi’nin önerdiği 15.000'den fazla restorandan 350'den fazlası Michelin Yeşil Yıldızı almayı başardı.
Michelin’in güncel olarak getirdiği bir başka yenilik ise, seçilen otellerin de aynı restoranlar gibi Rehber’de yer almaya başlaması. 2024 yılından itibaren, Michelin Yıldızlı restoranlar gibi, Michelin kriterlerine uyan en kaliteli otellerin, “Michelin Anahtarı” rütbesiyle ödüllendirilmesine başlandı. Dolayısıyla aynı restoranlarda olduğu gibi, artık kalacağınız otel için de Michelin’in 124 yıllık tecrübesine güvenebiliyor, tercihinizi Rehber yardımıyla yapabiliyorsunuz.
