Michelin Yıldızlı Şef Ahmet Dede'yle Tanışın

Şef Dede pek çok kişi gibi pandemiden hem kişisel hem profesyonel olarak etkileniyor. Ocak 2021'de kazandığı Michelin Yıldızı başarısının parlak bir sembolü. O zamana kadar yaşayığ uyguladıklarıysa, çoğu kez duyduğumuz "bu süreci nasıl değerlendirebiliriz?" ya da "harekete geçmek için ne yapmalıyız?" sorusuna örnek olabilecek cevaplar niteliğinde.

06 Haziran 2021

Michelin Yıldızlı Şef Ahmet Dede'yle Tanışın

Fotoğraflar: Rob Murphy

Adını duymuştum tabii, kendi sosyal medyam üzerinden de paylaşmıştım ödülü kazandığını, ancak ilk tanışmamızda görüntülü arama üzerinden karşılıklı ağlayacağımızı hiç tahmin etmemiştim. Belli ki Ahmet Dede’yi henüz tanımıyordum ve fakat tanımama çok az kalmıştı.

Pandeminin ilk çeyreğinde birçok şefle konuştum. Bu dönemde kimisi işine daha da azimle sarıldı, kimisi açık olan fırsatları görüp değerlendirdi, kimisi de mevcut halin kendisine uygun olmadığını söyleyip bir süre kış uykusuna çekildi. Ancak Dede öyle değildi, onun hikayesi bir Michelin süksesinden çok, bir nevi kişisel gelişim hikayesiydi. Onunla konuştuğum güne kadar değişimin mutlak bir dönüşümün giriş yazısı olduğunu pek anlayamamıştım. En azından sektörel olarak…

Bildiğiniz ya da bilmediğiniz üzere Ahmet Dede, Ocak 2021’de Baltimore, İrlanda’daki restoranıyla bir Michelin yıldızı kazandı. Aralık 2019’dan -ya da virüs bacayı sarmadan- önce, Michelin yıldızları magnum şampanyalar ve şefler arasındaki rekabeti harlayan övgülerle kutlanırdı. Fakat gündem değişti; şampanyalar kahve fincanlarına, rekabet laflarıysa insanlık namına döndü. Yapayalnız ve aynı zamanda hep birlikte kalıverdik.

Belirsizliği uzun süre kabullenememekten, belirsizliğin göbek adı olduğumuzu fark edene dek. Aradan 12-13 ay geçti, belki diğer ülkelerde daha da fazla. Artık maça ısındık, Candan Erçetin’in “daha sakin, daha suskunu” gibiyiz. Tabii insanoğlu her şeye adapte olmayı öğrense de arada sırada aklıma o günlerden kalan silik kareler düşüyor. Ben, Türkiye’de ilk vakanın açıklandığı 10 Mart 2020’yle dolu kafamın içine geri dönerken, Dede kendininkini hatırlıyor; “İş konseptimizi yeni bitirmiştik, restoran kuruldu, mutfağım organize edildi, boyandı ve yıkandı, her şey pırıl pırıldı. Heyecan verici bir dönemdi, restoranımın açılışını dörtgözle bekliyordum… İlk iki ay tüm masalar önden rezerve edilmişti. Ancak haber yayılmaya başlamıştı, dünya bir tür pandemiyle baş başaydı. İlk etapta bunun bizi nasıl etkileyeceğini tam olarak anlayamadık. Daha sonra restoranı açamayacağımızı ve güncel iş planımızı askıya almamız gerektiğini anladık. Tüm bunlar hızla sistemimize dolarken açılış heyecanı şoka ve korkuya dönüştü. İrlanda ve tüm dünya için güncellemeleri izleyerek televizyonun önüne yapışıp kaldık. Resmen günlük vaka sayılarını dinlemeye bir nevi bağımlı hale geldik.”

Televizyonun önünde yerde bağdaş kurarak oturduğum 20:00 haberleri geldi gözümün önüne. Her ülkede her gün, her gün aynı adam, aynı hüzünleri evde bırakmış profesyonel sesi, aynı korku, aynı telaş. 

Kendimi düşünemeden edemedim, anılarım sinaptik iletimini gerçekleştirdi ve ben eve kapandığımız günlere geri döndüm. Aylarca evin içerisinde yapayalnız hafta içlerimi ve hafta sonlarımı geçireceğimden bir haber, haberlere bakıp bakıp yıkılıyordum. Kimi arasam aynı şeyleri defalarca konuşuyor, televizyondan geriye kalan enerjimin yarısını da telefon konuşmalarındaki “vah vah, ah ah”lara harcıyordum.

“Günlerden bir gün artık daha fazla kötü haber izleyemeyeceğimize, ailelerimiz ve arkadaşlarımız için bu halde endişelenmeye devam edemeyeceğimize karar verdik. Zihinsel ve fiziksel olarak pozitif ve zinde kalmak zorunda olduğumuzu biliyorduk ancak geceleri yalnızca birkaç saat dışında uyku uyumuyorduk. Üreticilerimle, sektördeki şef dostlarımla ve tedarikçilerimizle konuşuyordum. Herkes aynı gemideydi. Birbirimize destek olmamız ve nasıl hissettiğimizi paylaşmamız gerekiyordu. Diğer tüm sanatçılar gibi şefler olarak bizim de sürekli yaratmamız gerekiyordu.” diye araya girdi şef Dede, odağımın umutsuzluğa kaydığını görünce. Ben de tıpkı onun epifanisi gibi, takım pijamalarımla salon-yatak odası arası attığım voltaların birinde tekrar meditasyona başlamaya karar vermiştim. Salt bir aydınlıkla göz göze geldiğimi hatırlıyorum. Biraz Amerikan usulü pazarlama gibi olacak ama “harekete geçmenin” zamanıydı. Bunu anlatırken Dede’yle bakışlarımız kilitlendi, söyleyecekleri olduğunu anladım.

“Stresle mücadele etmek ve nasıl ilerleyeceğimiz konusunda endişe etmemek için bir rutin oluşturdum. Günlerimi yiyecek arayarak, mutfağımı yeniden düzenleyerek ve sürekli temizlik yaparak geçirdim. Günlük bir plan kurdum; saat yedide, yani normal günlerde kalktığım saatte kalkacak, her gün Lough Hine adında özel bir yere koşmaya gidecek ve daha sonrasında geleneksel bir Türk kahvaltısı edecektim. Bunlar tamamlandıktan sonra o gün için belirlenen görevleri tamamlayacaktım. Hepsini tam olarak bu anlattığım şekilde yaptım.”

İyileşmişti, ya da belki de sağlam bir sol kroşeden geri dönüp ayaklanmıştı. Bu uyanış ona iyi gelmişti, eli kolu bağlı oturmaktansa hayır kurumlarının yemekleri için gönüllü olmuştu, her ne kadar sonradan ihtiyaç kalmasa da şef olarak sağlık hizmeti için çalışmak istemişti, böylece sadece kendine ve ekibine değil, herkese şifa dağıtmaya karar verdi. “Nisan ayının başında, birkaç nedenden ötürü bir şeyler yapmam gerektiğini hissediyordum.  Bu duruma katkıda bulunmak ve olumlu bir şeyler yapmak için paket yiyecekler yapmaya karar verdik. Salgından ötürü pazarda satış yapamayan üreticilerime destek olmak için ürünlerin yerel olmasını istiyordum. Müşterilerimize kendi evlerinde pişiremeyecekleri sıcak ve samimi tatlar yaratmak istiyordum.” Bir nefes aldı, gözleri yere devrilmişken dudak altından hafifçe gülümsedi ve devam etti: “Sürdürülebilirliğe olan inancıma sadık kalmak istediğim için ambalajın mümkün olduğunca geri dönüştürülebilir ya da yeniden kullanılabilir olmasını sağladık. Her şey tamamlanınca internet sitemizi yeni sistemimizi yansıtacak şekilde yeniden tasarladık. Sonucun nasıl olacağını bilmiyorduk; az ve gerçekçi sayılarda siparişler için hazırlandık ya da en azından öyle olacağını düşündük. Ancak geri dönüşler inanılmazdı! Yedi dakikada tüm paketler tükendi.”

Gözlerinin dolu dolu olduğunu fark ettim. Bir dakika, bir dakika… Karşımdaki insan şef ceketini sandalyesinin arkasına asıp öyle devam etmeye karar verdi. Gözlerini artık daha fazla kaçıramadı, bıraktı doldular, doldular ve yaş olup aktılar. “Müşterilerimizle duygusal konuşmalar yaptık. "Teşekkür ederim, fark yaratıyorsunuz.” diyen kartlar, çiçekler, hediyeler aldık. Tüm destekleriyle hafta sonlarında ya da özel gecelerinde bizden sipariş vermek için dört gözle beklediklerini söylediler. Ne şartlarda olursa olsun şık şık giyinip, parfümlerini sürüp restorandan paketlerini almaya geldiler.”

Şef Dede’yle değil, Ahmet Dede’yle tanışmıştım. Bunun bir Michelin hikayesinden çok daha fazlası olduğunu anladım. Kaynağın tam ortasına, belki de aradığım umudun tam kaynağına düşmüştüm. Bunca maruz kaldığımız haberden, yardımsızlıktan, çaresizlikten, pazarlamadan, ev yapımı ekmek videolarından, link kaydırmalardan, ilkim krizinden ve daha birçok şeyden dalgalanırken şef bana güzel bir şeyi hatırlattı; iyilik yaparsan iyilik seni bulacaktı. “Sekiz hafta sonra gördüğü ilk insanlar olduğumuzu söyleyen bir hanımefendi vardı. Bunun gibi o kadar çok hikaye var ki, her düşündüğümde duygusallaşıyorum ve büyük bir mutluluk hissediyorum. Tüm bunlardan devam ederken yemeklere sürpriz bir ikram ekledik. Peynir tahtaları ve ek başlangıçlarla kutularımızı büyüttük. Ardındansa şarküteri açtık; taze ekmek ve kek pişirmeye başladık, ayrıca tedarikçilerimizden aldığımız ürünlerin bir kısmını ya taze ikram ettik ya da hafta sonları dip sos, çorba ve salataya dönüştürdük. Müşterilerle ve üreticilerle yaşadığımız bu etkileşimleri çok sevdik ve bu, o dönemde hepimizin ruhuna iyi geldi.”

Ahmet-dede

Tekrar açılacaklarını ilk duyduklarında Dede ve ekibi hali hazırda haftanın altı günü çalışıyordu. Hatta tam tatil planları yaparken almışlar bu haberi, “insanlar plan yapar ve tanrı buna güler” diyor bu hadise için. Nitekim yeni bir strateji yapmaları gerekmiş. Restoranın dış kısmına barbekü ve Türk odun fırınının bulunduğu açık bir alan inşa etmişler. Müşterilerinin bu zor dönemden geçerken rahat bir yere ve samimi bir menüye ihtiyaç duyduklarını bildiklerini söylüyorlar. “Bu yüzden onlara restoranda yemek yemenin iki versiyonunu sunmaya karar verdik: Dede Refined Dining ve Turkish Family Barbeque. Hükümetin verdiği kurallara göre bir masada ne kadar süre oturabileceğiniz konusunda zaman kısıtlamaları konuldu ve biz müşterilerimizin güvenliğini sağlamak için tüm bunlara uymaya kararlıydık. Eğer kurallara uyarsak hepimizin bunu daha hızlı atlatacağını biliyorduk. Bu, önceki tadım menülerindeki tarzımı değiştirmem gerektiği anlamına geliyordu. Bu nedenle menüyü iki atıştırmalık, iki ana yemek ve bir tatlı olarak değiştirdim. Böylece her hafta menüyü revize ederek yeni yarattığım tarzdan gerçekten keyif almaya başladım.”

Açılıştan sonra haftada üç gece Dede Refined Dining, üç gece Turkish Family Barbeque ve bir de açık şarküteri sunmaya başlamışlar. Bir sonraki aşamadaysa gündüz ikramları yani; sabahları taze meyve suyu ve ekmeklerle birlikte Türk kahvaltısı vermeye başlamışlar. Tüm bunları anlatırken az önce dolan gözleri parlamaya başladı: “Artık menülerimde ve sunduklarımda mirasımın ve küresel deneyimimin birçok yönüne sahiptim. Mutfak döngümü tamamlamaya ve bir Türk iç güdüsüyle insanları beslemeye ihtiyacım vardı.” 

Sonra maalesef kötü haber geliyor. Şefin amcasına ve teyzesine Kovid-19 teşhisi konuluyor. Önce amcasını, sonra teyzesini kaybediyor. Henüz bu haberi sindiremeden babasından bir telefon alıyor ve virüsü önce o, sonra annesinin kaptığını, ancak çocuklarını endişelendirmemek için hastalık geçene kadar bundan bahsetmediklerini öğreniyorlar. “Çok üzgündüm, perişan haldeydim. Yemek yapamadığım için restoranı bir haftalığına kapattık. Benim için yemek pişirmek mekanik bir süreç değildir, kalbimle yemek yapabilmem gerekir. Ve o zamanlarda kalbim yemeği dahi tadacak halde değildi.” 

Ancak henüz 20 dakikadır tanısam da, azmine ve safi iyi niyetine güvenerek bunun da üstesinden geldiğini tahmin edebiliyorum. Karşımdaki insanın yolunu, yola çıkışından itibaren yaşamak zorunda kaldığı değişimlerini ve dolayı yollarla sonunda ulaştığı muhteşem dönüşümünü dinlemeye devam ediyorum.

“Bir süre yine tamamen kapandıktan sonra tekrar açıldığımızdaki ilk hafta sonumuzu Skibbereen Aile Merkezi’ne adadık. Hemen bir ekip kurarak ailemizi ve arkadaşlarımızı aradık. Anında gönüllü oldular. Tedarikçiler ve üreticiler de bize bedelsiz ürün sağladılar. O gün harika bir aile etkinliği geçirdik ve tam 5.000 Euro topladık. Bu, toplayacağımızı düşündüğümüzden çok daha fazlaydı ve ailelerin yüklerini hafifletmeye yardımcı olmuştu.”

Heyecanla artık sorman gereken sorunun oraya geldiğini hissediyor, benim için saat Michelin’i yıldız geçiyor, sabırsızlığıma yenik düşerek onu asıl konuya yönlendiriyorum. Anlıyor ve lafı oraya getiriyor.

“Noel zamanında kapamaya karar verdik. Türkiye'ye, ailemin yanına gittim. Yeni yıl arifesini seyahat ederek geçirdim, ailemi ve kardeşimi gördüm. Tüm sene içinden geçtiğimiz duyguları beraber yaşadık; beraber güldük, ağladık, yemek pişirdik ve halimiz için şükrettik.

Dönüşte arkadaşlarımdan telefonlar almaya başladım:

‘Michelin'den haber aldınız mı?’

‘Biliyorum ödüller yaklaşık iki hafta sonra ama muhtemelen bu yıl değil çocuklar’ dedim.” 

Hikayeye ben devam edeyim. Yeni yıla yakın bir gün pandemiyle ve bu seneyle nasıl başa çıktıklarına dair konuşmak için Michelin'den bir e-posta alıyor. İş ortağı Maria’yla soruların cevaplarını prova ediyorlar. O gün tam dersine çalışmış bir öğrenci gibi sorulacak sorulara cevap vermek için hazırlanırken bir anda yıldızı kazandığını söylüyorlar! Telefon üzerinden yaptıkları görüntülü konuşmaya hemen ailesini de dahil ederek kutlamaya başlıyorlar. Ve takdir edersiniz ki bunu dinlerken benim yine gözlerim dolu dolu oluyor.

“Bu Michelin yıldızının sihirli, ışıltılı bir yıldız tozu getirdiğine inanıyorum; ekibime, üreticilerimize, tedarikçilerimize, müşterilerimize ve tüm bana inananlara. Bu yıl hepimizin hayatında biraz mucizeye ihtiyaç vardı…” 

Bu yazı "Ahmet Dede'nin Kültürel Mirası Ve Küresel Deneyimiyle Elde Ettiği Michelin Başarısı" başlığıyla #GQBahar21 sayısında yayınlanmıştır. 

 GQ BAHAR21 KAPINA GELSİN 
GQ Türkiye Bahar 2021

 










Sneaker'ların Sürdürülebilirlik Devri

DERGİ KONULARI | Sneaker'ların Sürdürülebilirlik Devri

Emir Can İğrek | Yeni Müzik

DERGİ KONULARI | Emir Can İğrek | Yeni Müzik

Kaan Karahan'la Müziğe, Sabretmeye, Denemeye Ve Yeni Kalabilmeye Dair

DERGİ KONULARI | Kaan Karahan'la Müziğe, Sabretmeye, Denemeye Ve Yeni Kalabilmeye Dair

İçgüdüsel Bir Yolculuk Olarak Kahve Hazırlamak

DERGİ KONULARI | İçgüdüsel Bir Yolculuk Olarak Kahve Hazırlamak

Yıllar Ziyan Olmadan | Fatih Yılmaz

DERGİ KONULARI | Yıllar Ziyan Olmadan | Fatih Yılmaz

Değişecek Sayfa Eline Yapışmaz

DERGİ KONULARI | Değişecek Sayfa Eline Yapışmaz

Daha Fazla Göster