Araka bu sene bir Michelin Yıldızı kazandı, Zeynep Pınar Taşdemir ise Yılın Şefi seçildi. Cümlelerinin kısalığı, netliği ve çabasız samimiyeti beni hemen ona çekti ve ilk fırsatta yüz yüze tanışmak istedim. Susadığım bazı cevapların onda olabileceğini hissettim ve buluştuğumuz anda sektörle ilgili aklımdaki sorularla hemen lafa girdim: Post human dediğimiz bir kavramın üzerinde duruyoruz, sence daha az narsist olmak daha az hayvan tüketmemize neden olacak mı? “Kesinlikle... Ne şartlarda yetiştirilip hangi koşullarda yaşadıklarını ve öldürüldüklerini hiç düşünmeden şuursuzca tüketmek çok korkunç. Her birey bu konunun üzerinde bir an bile dursa tüketimimizde ciddi farklar oluşacak. Ancak empati geliştirebilen ve yaşam hakkına saygı duyan bilinç geliştikçe tüketimi azaltabiliriz.” Şayet et yemeyi azaltacaksak yıllardır süregelen bu alışkanlığımızı başka ürünlerle kompanse etmemiz gerekir ancak bu denli etobur genleri bitkilerle tatmin edebilmeniz için sebzeleri, meyveleri ve benzerlerini güncellemeniz gerekir. Bu nasıl gerçekleşebilir? “Oldum olası bitkilerin aromaları, kokuları, tatları beni heyecanlandırır. Sevdiğim aromalarla oynamak, kokuları yemek deneyiminin bir parçası yapmak, bu da neymiş diye düşündürtmekten hoşlanırım. Çiçeklerden çok beslenirim, bahar mevsimi özellikle benim öğrenme sürecim için önemli olur. Rayihasına takık olduğum belli başlı ürünleri daha çok fermente ederek kullanır, geliştiririm.” Ama çağımızın devası ve belası internet bu anlattığın romantizmden bizi hızlıca çekerek seri üretime, işlenmiş yemeklere geri döndürmez mi? “Bence günümüz dünyasının en önemli konusu dünyaya en az zararı vererek, kaynakları en doğru şekilde kullanarak, ziyan etmeyerek, koruyarak, büyüterek yol almaya çalışmak. Günümüzün olmazsa olmazı, en önemli trendi, tüketilecek bir dünya kalmadığı gerçeğini idrak edip herkesin kendi içinde bu farkındalığı kazanarak bizden sonraki nesillerin bu kolektif bilinçle yetişmelerini sağlamak olmalı.”
Gelmeden önce çok daha büyük olduğunu düşündüğüm taş duvarlı Araka’ya bir göz gezdirdim. Burası Yeniköy’de, kendi halinde olduğu gibi var olan bir restoran. Pınar şefin felsefesinin bu dükkanda nasıl vuku bulduğunu merak etmeden duramadım ve formülünü sorguladım. “Yerel üreticiyi desteklemek, lokal ürün peşinden koşmak, unutulmaya yüz tutmuş, belki kıymeti pek anlaşılmamış malzemeyi anlamaya ve hakkını vermeye çalışmak, bu mesleğe adım attığımdan beri kendi içimde farkındalık geliştirdiğim, önem ve öncelik verdiğim konular. Ayrıca sürdürülebilirlik hedefiyle su tüketimini minimuma indirmeye, malzemeleri sıfır atığa yakın işlemeye ve işlevsel ürünlere dönüştürmeye çabalıyoruz. Araka’yı açtığım günden bugüne kadar geçen sürede en önemli değişim ve gelişim kırmızı et yüzdemizi minimuma indirmiş olmamız. Bir süredir yeni protein kaynakları üzerine kafa yoruyorum. Denizlerimiz hala bizim için muhteşem kaynaklar. Bir süredir kompost atık sistemi kurmaya çalışıyoruz, fiziksel yetersizlik nedeniyle henüz hayata geçirememiştik fakat bu yıl farklı bir çözümle nihayet bu işi de çözüyoruz. Ve artık bugün, güzel yemekler yapmaktan ziyade kaynaklarımızı nasıl değerlendirmemiz gerektiğine dikkat çektiğimiz bir hikaye oluşturuyoruz.”
Devamı GQ Men of the Year 2022 Kış Sayısında
