Şu an aklınızda çalan yüksek tempolu müzik hangisi?
Tam şu anda “Gojira – Only Pain” şarkısı kafamda çalıyor. Benim için neredeyse her günün bir jenerik müziği var. Sabah uyandığımda mutlaka kafamda bir şarkı başlar. Bazen kıpır kıpır bir funk, bazen nostaljik bir Ajda şarkısı, bazen de bugün olduğu gibi sert, baş kaldıran, isyan eden müzikler…
Güzel bir sofrada oturduğunu anladığınanda kalbinden geçen şükür duası var mı?
Genellikle elimde, önümde, tabağımda olan her şeye şükrederim. Var olmak, her ne kadar her günümüz pembe ve huzurlu olmasa da, başlı başına bir şükür sebebi. Güzel bir masa etrafında toplandığımızda bu şükürleri, kutlamaya ve paylaşmaya çevirebiliyoruz.
Bitki bazlı beslenme bir zorunluluk olarak mı başladı yoksa etik bir dönüşüm mü?
Aslında her ikisi de. Hem vejetaryen hem vegan olurken zaten içimde hep etik arayışı ve ahlaki değerlere bağlı bir anlam arayışı, ya da sebep arayışı mevcuttu. Vejetaryen olmadan önce, alışkanlıklardan vazgeçmek için, her insan gibi bir bahane arıyordum, bu bahane bana zehirlenme ve safra kesesi ameliyatı olarak geldi. Uzun bir süre vejetaryen olduktan sonra, alışkanlıklarımı kırıp vegan olmaksa daha bahanesiz, bilinçli bir seçimle oldu.
Vegan mutfakla çalışırken fermantasyon, mayalama gibi kadim teknikler delirtici derecede iyi hissettiriyordur…
Aslında insanla ilgili birçok konuda söylediğim gibi, biz birçok durumda geçmişi hatırlayarak ya da eskileri yeniden ziyaret ederek ilerliyoruz. Tecrübe ve yaşanmışlıkla kanıtlanmış bilgiler/teknikler çoğu durumda ‘yeni’nin de temelini oluşturuyor. Bu sebeple mutfakta bir şeyler yaparken hafızadan ve kadim bilgilerden yararlanmayı çok severim. Bir arkeolog olarak, aşçı kimliğimi sürekli kitap sayfaları arasında buluşturup eskiyle yeniyi çarpıştırarak “o ânın” yorumunu katarım.
“Telezzüz” ismi Osmanlıca’dan geliyor; “hayattan zevk almak” anlamı taşıyor. Sen hayattan nasıl keyif alıyorsun?
Ben evde olmaktan, eşimle ve hayvanlarımla vakit geçirmekten, konserlere gitmekten zevk alırım. Meraklı ve araştırmacı kişiliğimden dolayı seyahat etmeyi de severim. Bir pazar öğlesi evde hazırlanmış “özgün” bir kokteyl, terasta ince bir müzik, Gülberk’in akşam için istediği yemeği anlattığı heyecan dolu sesi, benim için huzur ve keyfin birleştiği andır.
Sınırsız paran var; nerede, nasıl bir restoran açardın? Yoksa restoran açmaz mıydın?
Sınırsız param varsa paramla başıma dert açmak istemem ve ticari kaygıları olmayan, sadece araştırma, geliştirme ve akademik kimlikler taşıyan bir R&D (Ar-Ge) mutfağı kurardım. Sonra onu bir enstitüye dönüştürürdüm. Ama bitebilecek bir param varsa kendi açımdan en çarpıcı özelliklerini sentezlediğim Noma, Alchemist, Alinea ve Central’ın birleşimi bir vegan restoran kurardım. Bunu Türkiye’de yap- mayı çok isterim, ama sabırlı, destekleyici; bu restoranın amacını, idealini ve vizyonunu anlayacak bir ekiple buluşmak çok önemli. Ayrıca bu konseptin ticari başarısı, biraz sabır ve inat isteyen bir sürece gebe olacaktır.
En büyük kredilerden birini de ‘tatlı şefiniz’e vermek isterim; nitekim vegan pastacılık sanırım simyacılıktan daha zor bir meslek.
Kesinlikle Nihan Şef’im çok büyük bir kredi hak ediyor. Ciddiyetli araştırma, kimya bilgisi edinme ve uzun zaman alan deneme-yanılma süreçleri, alışılmışın dışında bir malzeme kullanımı olan ve bilinen malzemelerin çoğu da kısıtlı kullanılan vegan pastacılığı, çok zor ve ciddi anlamda bilgi birikimi gerektiren bir alan hâline getiriyor. Nihan’in kişisel ilgisi ve merakı, inatçılığı ve kendini zorlama/geliştirme isteği kendisini bu alanda başarılı bir şef yapıyor.
Çarşı pazara, nerelere gidelim İstanbul’da?
Eğer yaşadığınız yerde organik pazar ya da üretici pazarı varsa mutlaka oraları tercih edin derim. Eğer yakınlarınızda böyle yerler yoksa internette direkt üreticiden alabileceğiniz kaynakları tercih etmenizi öneririm.
Vegan beslenme masada eksiklik olarak gözükürdü, artık çoğalmak hâlini aldı; sürdürülebilirlik adına mükemmel bir araç. Ürün artıklarıyla çalışmayı seviyorsun değil mi?
Aslında daha bütün ve kapsayıcı bakıldığında hiçbir sebze-meyvede atık mevcut değil. Bazı çok sert çekirdekler, çok acı kabuklar dışında sebze meyvelerin birçok parçası yenilebilir ya da yeniden değerlendirilebilir. Malzemeye ve doğaya olan saygımdan, olabildiğince tüm ürünlerin bütün parçalarını kullanmaya çalışıyorum. Bu yüzden atıklarla çalışmaktan ziyade, atık yaratmadan çalışmayı hedefliyorum.
Mutfaktaki yağ, kabuk, posalar gibi yan ürünleri ne şekilde yeniden değerlendiriyorsunuz?
Bahçemiz ve tesisimizde kullanılmak üzere birçok sebze-meyve atığını komposta dönüştürüp değerlendiriyoruz. Ama kompost bizim için son tercih. Komposta gelene kadar kabuklardan baharat, un, renklendirici; posalardan kraker, sos gibi ‘ileri dönüşüm’ malzemeler yaratıyoruz.
Varyasyonu en verimli bitki hangisi?
Patlıcan. Patlıcan Türk mutfağında alıştığımız şekliyle genellikle kızartılarak ya da közlenerek kullanılır. Fakat süngersi yapısı ve çok köşeli lezzetinden dolayı birçok teknikte rahatlıkla kullanılabiliyor ve birçok ürünle kombinlenebiliyor.
Endemik misin, adaptif mi?
Birçok anlamda adaptifimdir. Önümdeki şartlara kendimi uyarlayarak, ulaşabileceğim en başarılı sonuca ulaşmak isterim. Ama beni ben yapan özelliklerimden vazgeçmeyerek – tam anlamıyla endemik bir karakter olmasam da – bazı konularda özgünlüğümü korur ve kendimden taviz vermem.
Zihnini genişletmek için ne yaparsın? Ruhunu; içindeki ilgilenilmeyi bekleyen çocuğu doyurmak için?..
Genellikle yazarım. Aklıma gelen şeyleri tekrar tekrar yazar ve onu karşıt görüşlerle çarpıştırırım. Bazen bakış açımı genişletmek için benimle aynı fikirde olmayan insanlarla tartışırım. Ruhumu genişletmek için müzik dinler ve hayal ederim. Hayallerim birer eskiz defterine işlenir. Sürekli üzerine düşünür, onları yıkar ve yeniden inşa ederim. Nihayetinde ortaya daha uygulanabilir ve gerçekçi bir hayal çıkana kadar bu işlemlere devam ederim. Paylaşmayı ve konuşmayı severim; aklıma gelen fikirleri, önüme çıkan engelleri ve zorlukları paylaşır, insanların o durumda neler yapabileceklerini anlamaya çalışırım.
Sana “Yapamazsın” dediklerinde ne olur?
Neye ve ne için “yapamazsın” dedikleri çok önemlidir. Genelde gerçekçi bir yaklaşımla yapılabilecek şeyleri ister ya da dile getiririm. Eğer karşımda birisi keyfi bir “yapamazsın” diyorsa içimde bir fırtına kopar ve ‘yapana kadar’ uğraşır ya da doğru zamanı bekler ve fırtınayı salıveririm. Ama mantıklı ve gerekçeli bir “yapamazsın” denirse, yapılamayacak olan şeyi yapılabilir hâle getirmek için düşünür ve çalışırım, o fikri geliştirip değiştirir ve yapılabilir hâle getiririm. Birçok kez denemeden bir şeyin peşini bırakmam.
Yemek yaparken en çok hangi kimlik katmanların ortaya çıkıyor? Varoluş sancısı? Çocukluk? Cesaret? Öfke? İlham?
Dönemden döneme, yemekten yemeğe, yemeği yaptığım gün içinde bulunduğum ruh hâline göre değişiyor. Ama sıklıkla, cesaret ve anılardan alınan ilhamla birleştirilmiş tabaklar yaptığımı söyleyebilirim. Öfkeye genel olarak içimde yer olmadığından, öfke yerine çeşitli kırgınlıkları yemeklere yansıtmaya çalıştığımı söyleyebilirim.
Üstüne çok çalışıp değiştirdiğinde kendinle gurur duyduğun, o istenmeyen huyun?..
Fevriliğim ve sinirim. Meslekte pozisyon almaya başladığım yıllarda fevri davranıp çabuk sinirlenebiliyordum. Şimdi geri dönüp baktığımda bu, tecrübesizlik ve çevreden aldığım etkiyle olan ve bana yakışmayan bir özellikmiş. Bu gibi olumsuz özelliklerin karakterinin bir parçası olmasına izin vermeden sakin kalıp, gözlem ve anlayışla yaklaşıldığında daha iyi sonuçların elde edildiğini gördüm. Şeflik aynı zamanda bir örnek teşkil etme, erdem gösterebilme ve doğru karar verebilme sınavı.
“Çünkü yaratıcılık gerektiren bir iş daha cazip ve daha bana göreydi.” diyorsun. Mutfak kapanınca yaratıcılığınla nasıl zaman geçiriyorsun?
Yazılar, şiirler yazarak ve müzik yaparak. Müzik, hayatımın çok önemli bir parçası. Müzik dinlemediğim bir gün yoktur. Bir süredir enstrümanlarıma dokunmamış olsam da kendimi en üretken hissettiğim bir diğer alan kesinlikle müziktir.
En minimal ancak en çok şeyi anlatan tabağınız nedir?
İmparatorların Kuşkonmazı. Kariyer ve kişilik yolculuğumun Telezzüz’le dışa vurumu ve geçmişin özeti olarak yorumlayabileceğim bir tabak. Arkeoloji, gastronomi, tarih ve dinlendirilmiş, hazmedilmiş yaşanmışlıkların tabağı diyebilirim. Dört bileşenden oluşan, sade ama arka planı senelerin getirdikleriyle dolu bir tabak.
Eşiyle kavga etmiş bir sous chef, geceden kalma genç komi, hayattan beklentisi düşük bir CDP... İnsan gibi değişken bir varlıkla standardizasyon nasıl sağlanır?
Standardizasyonu insanların üzerinden sağlamaya çalışmak beyhude bir çaba ve büyük bir zaman kaybı. Saat gibi işleyen bir düzen kurmak adına, insanlar üzerinden değil kusursuza yakın bir sistem üzerinden ilerlemek tek çözüm. Bu sistemi kurmak çoğu zaman zor oluyor. Özellikle hoşgörü, huzur gibi faktörleri de gözetmek istiyorsanız. Bu tarz durumlarda ben gözümü direkt doğaya çeviriyorum. Doğanın içindeki kendince “profesyonel” denge, insan müdahalesinin olmadığı bir ortamda sadece doğanın devamlılığını ve sisteminin işleyişinin sürekliliğini gözeterek devam eder. Bu yüzden sık sık doğayı inceleyip sistemlerimi ondan feyz alarak kurmaya çalışırım.
Komi yetiştirmenin en zor tarafı?..
Her aşçının bir şef olmadığı ve olamayacağını anlatmaya çalışmak ve bu yolculuğun kişisel gelişim ve pişmişlikle çok alakalı olduğunu göstermeye çalışmak. Maalesef çağımızın ve eğitim kurumlarının getirdiği içi boş, karşılığı olmayan bir özgüven mevcut; birçok kişi kitabi bilginin, tecrübeden daha önemli olduğu yanılgısıyla mesleğe başlıyor. Fakat işin içine girdiklerinde birçok şeyin okuldaki gibi olmadığını, edinilen bilginin her seferinde her mekân ya da durum için yeniden uyarlanması gerektiğini acı tecrübelerle öğreniyorlar.
En büyüleyici tarafı?..
Yetiştirdiğiniz kominin bir süre sonra meslektaşınız ya da rakibiniz olarak karşınıza çıkması. Başkalarının başarılarıyla mutlu olabilmek benim için çok önemli. Eğer bir noktada bir komiye bir şey kattıysam ve o da bunun kıymetini bildiyse çok mutlu olurum.
Sence ‘bulaşık makinesini doğru doldurmak’ bir sanat türü sayılabilir mi?
Kesinlikle sayılmalı. Hatta olimpiyatlarda bir kategorisi bile olmalı. Geometri ve fizik bilgisi isteyen bir iş bulaşık makinesi doldurmak. Benim bu konuda çok iyi olmadığım gerçeğini de itiraf etmem gerekiyor.
Televizyon karşısında yediğiniz yemek?..
Salatalık ve patates kızartması. İyi bir patates kızartması için insanlarla güreşe bile tutuşabilirim.
Bir insanı iyi bir tatil arkadaşı yapan şey nedir?
Önden planlamaya dahil olması ve tatilde uyumlu bir kişi olması. Birlikte gidilen tatillerin birlikte planlanması ve uyumlu bir şekilde planlara dahil olunması önemli bir husustur. Kimse huysuz, tembel ve uyumsuz biriyle, hayalini kurduğu ve sene içinde çok kısa bir zaman ayırdığı tatilini geçirmek istemez.
Gastronomi ayaklanmalarında ya da direnişlerinde var mısınız? Neyi ölümüne savunursunuz?
Kendi hayat görüşüm ve felsefeme uyan tüm ayaklanmalarda varım. Yapım gereği söylenilenleri kendi filtremden geçirmeden kabul etmeyen bir kişiyim. Mantığıma ve etik algıma uymayan şeylere direnir, baş kaldırırım. Hayvan refahını, ifade özgürlüğünü, hak ve fırsat eşitliğini ölümüne savunurum. Gastronomik açıdan ölümüne savunacağım şeyse “teknik olarak doğru zeminlere oturtulmuş yenilikçi, yaratıcı ve özgün yaklaşımların, tembel ve yeknesak mükerrer klasikçi yaklaşımlardan daha değerli ve gelecek için ihtiyacımız olan şey olduğu” düşüncesidir.
Kapitalizmin hayvansal gıda üzerinden kurduğu güç konusunda ne düşünüyorsunuz? Sarsılması yakın mıdır yoksa imkânsız bir ütopyadan mı bahsediyoruz?
İşin içinde insanların ve büyük organizasyonlarının çıkarlarının olduğu şeylerin sarsılması mümkündür ama yıkılması çok zordur. Kapitalizmin binlerce yıldır inşa ettiği endüstriyel zorbalığın ve dayatmanın henüz yıkılacağını düşünmüyorum. Ama her geçen gün güç kaybettiği de bir gerçek. Bu aşamada doğru yönlendirme, nitelikli eğitim ve sağlam temellendirilmiş gerekçelendirmeler ile insanları bu kapitalist endüstriyel dayatmalardan uzaklaştırabiliriz.
Food porn kavramı… Yemeğin pornosu olur mu?
Anlamından sapmış, fetişleştirilmiş ve metalaştırılmış yaklaşımlar, insanın doğasına yatkın aşırıcı tepkilerdir. Bu bağlamda tabii ki tasvip etmesem de, sosyal medya ve trendler yüzünden “food porn” dediğimiz kavramın gerçeklik hâline geldiğini de kabul etmeliyiz. Fakat gerçekliğini kabul etmemiz onu meşrulaştırmamalı. Aksine böyle bir kavramın önüne geçmek için doğru yaklaşımlarla, yerinde tepkiler vermeliyiz.
Vegan fine dining’in elitizm iddiası var mı? Yoksa bu mutfak Türkiye’de hâlen popülist bir kulvarda mı?
Bu soruya 150 sayfalık bir makale ile cevap verebilirim fakat özetleyeyim: Fine dining genel olarak elitizm ve popülizm arasında bir yerde eleştirilip, konumlandırılıyor. Hele bir de, hâlâ Türkiye’de tam anlaşılmamış olan bitki temelli mutfak ile birleştirdiğinizde, sanki sadece “crème de la crème” kesime hitap eden bir mutfak gibi algılanıyorsunuz. Aslında Telezzüz ve Bahtiyar olarak bizim öyle bir iddiamız yok. Aksine daha kapsayıcı ve bütünleştirici bir yaklaşımla, bildiğimiz lezzetlerle ve coğrafi belleğimizde köklenerek bu işi yapmaya ve örnek olmaya çalışıyoruz. Ama bazı ön yargıları yıkmak Berlin Duvarı’nı yıkmaktan daha zor. Bu sebeple herkesi, gelip Telezzüz’ü bir kere deneyimlemeye davet ediyoruz.
Türklerin sizin mutfağınızla ilgili en alışamadığı ya da zor alıştığı şey nedir?
İçinde hayvansal gıda olmayışı! Şaka bir yana ekmek servis etmeyişimize ve meyvenin yemeklerde çok kullanılmasına hâlâ alışamadılar. Ama en büyük eleştiriyi genelde ekmek olmayışından alıyoruz. Ama bu reddediş, snob’luktan değil, aksine sadece bitki temelli yemek yiyip ekmek yemeden de doyabileceklerini anlatabilmek için verilmiş bilinçli bir karara dayanıyor.
