Dünyanın En İyi Şefi Neden İntihar Etti?

Her şey bir peri masalı gibiydi aslında. Ama kötü bitti.

08 Nisan 2016

Dünyanın En İyi Şefi Neden İntihar Etti?

Paris, Londra, New York, Tokyo gibi yemek başkentlerinin uzağında, İsviçre’nin bile taşrasında bir restoran. Onun her daim gülen, ulusa örnek, neşeli Fransız şefi. Bir bakanın bir daha baktığı, yepyeni, gurur verici bir mutfak. Yetmedi… Dünyanın en iyi şefi kabul edilen Benoît Violier canına kıydı. Neden? Şimdi herkes bu soruya cevap arıyor. Mutfağın karanlık dünyasının üzerindeki perdeyi aralayalım.

Olayların usta bir aşçının elindeki limon köpüğü gibi serin ve güzel göründüğü o iyi zamanlara gidelim önce. 2012’nin son günlerinde ağzının tadını bilen, cukkası sağlam İsviçreliler öteden beri severek gittikleri bir restorana, yenilenmiş bir iştah ve medyanın tatlı tatlı kaşıdığı bir merak duygusuyla daha da rağbet eder olmuştu. Lozan yakınlarında, 7 bin 500 nüfuslu Crissier kasabasındaki l’Hôtel de Ville isimli restoran, etki alanı giderek artan bir mıknatıs gibi, içinde “yemek” geçen her haberde ferah ferah yer alan o şık arzu nesnesine dönüşmüştü. Hakkında çıkan haberlere, genç ve yeni “süper” şefinin, mutlulukla gülümseyen kocaman fotoğrafı eşlik ediyordu. Dünyanın çalışılabilecek en önemli mutfaklarından çıkıp gelen Benoît Violier, son ustası Philippe Rochat’dan gururla devraldığı l’Hôtel de Ville’i bir adım daha öteye götürmeye kararlıydı. Delilik gibi görünen bir soruya cevap olmak istiyordu Violier: En iddialı seyyahın bile yolunu düşürmekte zorluk çekeceği bu minik kasaba, neden dünyanın en iddialı restoranına ev sahipliği yapmasındı?

Violier yıllardır düşünü kurduğu mutfağı inşa ederek işe başladı. Ünlü mutfak tasarımcısı Hugo Servant’a başvurmuş, “Avrupa’nın en güzel mutfağını istiyorum” demişti.

İstediğini aldı. Neredeyse 1.5 milyon dolar ödeyerek ama. Servant, şef Violier’in üç hedefini (çevreye en az zarar, maksimum rahatlık ve en ileri teknoloji) gözeterek mutfağı üç ayda inşa etti. Emme birimleri, ısıtma birimleri, metal, çelik, buhar… 350 metrekarelik bir alan. 24 çalışma istasyonu. 14 aşçının, elleri kolları birbirine dolanmadan aynı anda servis yapabileceği, özel üretim bir tezgah. Violier bir pasta ve çikolata uzmanı olduğundan, bu işe özel, sonsuza giden bir başka tezgah. Ayrıca tipik mutfakların aksine asla basık, havasız ve karanlık olmayan bir mekan. Mükemmel çalışan bir havalandırma sistemi. Dip duvar tamamen cam, aşçılara bahçenin manzarası… 

Tüm bunlar 50 kişilik bir restoran için

İşte bu yüzden l’Hôtel de Ville’in mutfağı, en az orada üretilen yemekler kadar sansasyoneldi. Yemeyi içmeyi bitirenler bir de oraya göz atmadan mekandan ayrılmıyordu. Gezilecek yerdi doğrusu l’Hôtel de Ville.

Hepsinden daha çok sevilen ve özenilense benim diyen gurmenin iştahını diri tutan, ne pişiriyorsa merak ettiren, restoran eleştirmenlerini avcunun içine alan o sevimli ve dinamik şefti. Benoît Violier yemek yemeyi, yapmayı, sunmayı, fotoğraflamayı yani bugün sektöre dair yüceltilen ne varsa hepsini kendi bünyesinde toplamış bir örnek insandı.

Hatırlatalım, l’Hôtel de Ville’i uç bir noktaya götürse de, İsviçrelilerin üzerine titrediği bu restoranı o kurmamıştı. Nisan 2012’de üç Michelin yıldızıyla beraber son ustası Philippe Rochat’dan devralmıştı (Rochat da aynı şekilde Frédy Girardet’den). Ama Violier döneminde uçtu restoran. Ünlü Fransız restoran eleştirmeni Gilles Pudlowski, onu daha uzun zaman önce kutsamıştı zaten. Sektöre yön veren rehberlerden Gault et Millau da onu 2013’te İsviçre’nin en iyi şefi seçmişti. Yükseliş sürüyordu. Fransa Dışişleri Bakanlığı’nın yayımladığı yeni restoran listesi La Liste bu aralıkta, l’Hôtel de Ville’i en iyi restoran seçti (La Liste, İngilizlerin World’s 50 Best Restaurant’ına Fransızların cevabı niteliğinde). Michelin’in tavrı da değişmemişti. Rehberin 2016’da yayımlanan edisyonu, l’Hôtel de Ville’in üçüncü yıldızı koruduğunu duyurmuştu.

Tek yaptığı çalışmak

Yani, başta da dedik ya, her şey bir peri masalı gibiydi. Ama 31 Ocak 2016’da Violier’nin kendini av tüfeğiyle vurmasıyla bitti. Akla gelen tüm kriterlerin “en iyi” diye saptadığı, dünyanın dört tarafından yemek ve restoran eleştirmenlerinin saygıyla selamladığı şef, mesleğinin zirvesindeyken, ardında karısı ve 12 yaşındaki oğlunu bırakarak hayata veda etti. Şimdi herkes, neden diye soruyor. 

Akla hızla gelen iki cevap var. Birincisi, tam da en görkemli çağında şef Violier’nin hayatını altüst eden dramatik olaylara yer veren bir cevap: Violier’nin en çok kıymet verdiği iki insanın, babasının ve ustası Rochat’nın peş peşe ölmesinin onu dağıttığı söyleniyor. Bir de ölümünü takip eden ilk günlerde bir süre konuşulan, sonra küllenen bir dedikodu var: l’Hotel de Ville’in, aynı şarap şişelerinin üç-dört defa satılması suretiyle kazıklandığı, Violier’nin de bu sebeple 1.5-2 milyon dolar içeri girdiği İsviçre basınında yazılıp çizildi. Bu iddialar restoran tarafından hızla yalanlandı. 

Ama bir başka konu var ki, bu ikisini de bastırdı. Sektörü tanıyan çoğu kişi Violier’nin çok yükseğe çektiği standartların baskısı altında ezildiğini, strese dayanamadığını söylüyordu. Tek yaptığı çalışmak, çalışmak, çalışmaktı… O peri masalını ilmek ilmek dokumak, en ince ayrıntısına kadar örmek insanüstü bir çaba gerektiriyordu. İsviçre televizyonu RTS’ye verdiği bir röportajda “Benim hayatım bu işte” demişti şef; “Yemek yapıp yatarım, yemek yaparak uyanırım.”

“Ben oldum” demek yetmiyor

Sadece onunki değil, bugün basında çarşaf çarşaf tanıtılan, yere göğe sığdırılamayan bir-iki-üç yıldızlı Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan hemen tüm anlı şanlı aşçıların durumu bu minvalde.

Onlar haftada altı gün, günde 18 saate kadar çalışan ağır işçiler konumundalar. Karanlık, basık ve sıkıcı mutfaklarda ter döküyorlar. Zamana karşı yarışıyorlar. Onca para harcayan müşterilerin türlü şikayetiyle başa çıkmaya çalışıyorlar. Yetişirken, ekstra mülayim birinin eline düşmedilerse, ustalarından duydukları türlü hakarete göğüs geriyor, akranlarıyla kıyasıya rekabete giriyorlar. 

“Ben oldum” dedikten sonra da bitmiyor rekabet. Paris, Londra, New York, Tokyo; artık her neredeyseler orada kendilerini ispat etmeleri gerekiyor. Yetmiyor, küresel bir çekişmenin içinde de buluyorlar kendilerini. “Dünyanın en iyilerini” seçen listeler onları çeşitli kriterlere göre değerlendiriyor: Ne kadar lezzetli yemek yapıyorlar, ne kadar yaratıcılar, mesleğe ne buluşlar getiriyorlar? Bunların herhangi biri tavsarsa klasman düşmek işten değil. 

Her şeyin ötesinde bir de o koca ağzıyla her şeyi yutan dükkanın, mutfağın masrafları var. Michelin yıldızlı mutfak, yatırım demek. Para aramak, para harcamak demek. Belki sürekli borca girmek demek.

Üstelik risk hep var. En ufak bir şikayet küçük çaplı bir skandala dönüşebilir; o küçük skandal bir şekilde haberleşirse dedikodu kazanı kaynamaya, müşteriler de artık dudak bükmeye başlar. Ne de olsa şehirde başka restoranlar da mevcuttur.

Ya da her şey iyi, hatta mükemmel giderken bir küresel kriz vurur. Çoğu ithal malzemenin fiyatının fırlaması bir yana müşterinin de ayağı kesilir. Süreç, dükkanın kapısına kilit vurmaya kadar gidebilir. Yani stres her düzeyde, her gün, her dakika farklı şekillerde yaşanır. Sıkıntı bitmez. O güzelim, upuzun aşçı şapkasının altındaki kafada sürekli kırk tilki gezer, kırkının da kuyruğu birbirine değmez. İyi bir şef, her şeye hazır olmalıdır; plan yapmalı, işleri plana uygun gitmeye zorlamalıdır.

Yıldızım giderse intihar ederim 

Nasıl? Herkesin kaldırabileceği türden bir baskı sayılmaz, değil mi? Birçok şefin ciddi sıkıntılar yaşadığı biliniyor zaten. Canlarına kıymaya kadar varan sıkıntılar… Örneğin bir başka ünlü Fransız şef Bernard Loiseau, 2013’te intihar etmişti. Hayatını üç yıldız almaya adayan, çalışma delisi şef, gerçekten de üç Michelin yıldızıyla donatmayı başardığı restoranı La Côte d’Or’da, yıllar süren başarının ardından, işler kötü gittiğinde depresyon belirtileri göstermeye başlamıştı. Ünlü rehber Gault et Millau notunu 19/20’den 17/20’ye düşürmüştü. Le Figaro’da çıkan bir haber, Michelin’in de üç yıldızdan birini geri alacağının işaretlerini içeriyordu. Böyle bir hamle, sırf Fransa’nın doğusunda Burgundy bölgesindeki restoranda yemek yiyebilmek için o kadar yolu göze alan müşterilerin ayağını kesebilirdi. Bu da borca saplanan Loiseau’nun ve restoranın sonu anlamına gelirdi…

Bir anlamda öyle de oldu. Dedikodular artınca, Loiseau dayanamadı. Bütün bir gün mutfakta çalıştıktan sonra, kendini vurarak intihar etti. Loiseau kendini öldürdükten sonra, arkadaşı olan bir başka üç yıldızlı şef Jacques Lameloise, ondan duyduğu bir itirafı çevresine aktardı: “Bir yıldız kaybedersem intihar ederim” demişti Loiseau. Kaybettiğini görmeden dediğini yaptı (kötü bir tesadüf; Loiseau’nun halen işletilen restoranı, üçüncü Michelin yıldızını 2016’da kaybetti).

Başka örnekler de var. “Geleceğin yemeklerini” yapan, buluş üstüne buluş çıkaran yıldız aşçı Homaro Cantu, Chicago’da henüz açılmamış gastro-pub’ında kendini astı. Daha eski vakalara bakalım… Efsane şeflerden Gordon Ramsay’in ABD’de yayımlanan televizyon şovu Kitchen Nightmares’de (Mutfak Kabusları) Ramsay’in yemeklerini “sıkıcı ve tatsız” bulduğu şef Joseph Cerniglia, New York’ta, George Washington Köprüsü’nden Hudson Nehri’ne atlayarak canına kıydı. Üstelik bu, programdaki ikinci intihardı. Yine Ramsay’in programı olan Hell’s Kitchen’da (Cehennem Mutfağı) yarışan Rachel Brown da kendini vurarak hayata veda etmişti. 

Yıldız savaşları

Bedel ödeyen insanlar bunlar. Mesleğin bugünlerde daha da görünür olan görkeminin bedelini ödüyorlar. Hem korkuyorlar hem de çalışıyorlar. Three Stars (Üç Yıldız) isimli belgeselde bir başka Fransız şef Yannick Alléno şöyle diyor örneğin: “Üç yıldız için korkmanız gerekir, adrenalini iliklerinize kadar hissetmeniz gerekir. Bu iş böyle, yemek yaparken bunları hissetmelisiniz.”

Bir diğer belgesel Michelin Stars, Madness of Perfection’da (Michelin Yıldızları, Mükemmellik Deliliği) yemek eleştirmeni-yazar William Sitwell bu defa aşçılara karşı açıdan bakıyor: “Michelin yıldızlı şef… Bu ifadenin kendisi bile akılda bir şeyler doğuruyor. İnsanı, mutfaktaki herhangi biri olmaktan çıkıp üstün bir şef pozisyonuna sokuyor. Seni yepyeni bir aşçılık sınıfının içine dahil ediyor. En iyi şefler mutfakta mükemmelliğin peşinde koşar. Güzel, lezzetli yemekler üretmek isterler. Peki ya onların reçetelerine ‘Michelin yıldızlı’ ibaresini eklerseniz ne olur? Tam da o noktada, mükemmeliyete giden yolun tehlikeli biçimde takıntılı bir hale dönüp dönmeyeceğini merak ederim.”

Dönüyor… Bu, artık sektörün kabul ettiği ve ivedilikle engellemeye çalıştığı bir hal. Başarı bu sektörde birçok kişiye mutluluk getirmiyor. Çünkü ancak pişirdiğiniz son yemek kadar iyisiniz burada. Restoranın ya da şefin ödüllendirilmesinin de mutluluğa kalıcı bir katkısı yok çünkü ödül arttıkça stres de artıyor. Müşterilerin beklentisi artıyor. Şikayet artıyor. Kısırdöngü… 

Sektörü iyi bilen gazetecilerden Damian Whitworth, intihara kalkışan ya da kalkışmadan profesyonel yardım almayı beceren (veya işi nihayet bırakan) şefleri, arkadaşlarını, tanıdıklarını tek tek saydıktan sonra bu “iş etiğinin” kabul edilemez olduğunu anlatıyor. Nasıl olsun? Günde sadece iki-üç saat uyuyarak kim mükemmele ulaşabilir? Hadi ulaşabildi diyelim, bunu ne kadar koruyabilir? Psikolojik sıkıntılar bir yana, günde 18 saat ayakta duran biri nasıl havuç doğrayabilir, kuşkonmazların arasına kremadan o kusursuz çizgiyi nasıl çekebilir ya da yardımcılarının başında beklediği tencerelerin kapağını kaldırıp çorbanın tadına nasıl bakabilir? Hangi omur izin verir buna? 

Anlı şanlı restoranların üç yıldızlı dünyası artık değişiyor. Değişmek zorunda. Bu yüzden, mutfakta boğulma noktasına gelen aşçılara yardım götüren dernekler kuruluyor. Şefler spor yapmaya, başka işlerle uğraşmaya teşvik ediliyor.

Yani bir yemeği beğendikten sonra “şefi görmeyi” de istiyor olabilirsiniz. Durum şu: Karısının, kocasının, çoluk çocuğunun da onu görmesi gerekiyor. Aksi halde görecek şef kalmayacak ortada.