Anamurluyum ben. Hem anne, hem baba tarafından. Aslında sadece ‘Anamurlu’ demek olmaz, benim ailem aynı zamanda yörük. 1980’lerin başına kadar her kış sahile yakın bir yerlere, her yaz Anamur’un tepesindeki Kayagöl’e göçerlermiş. Hayat mevsimlerin elinde tabii; doğa onlara ne veriyorsa, onlardan faydalanıp yaşamlarını sürdürüyorlarmış. Hikâyenin bana anlatılan bu kısmına fiziksel olarak hiç katılmasam da, ailede mutlaka hissedilir mevsim geçişi. Böylece benim de içimde bir göç hikâyesi başlar.
Mersin’de okuduğum dönemde babamın çocukken deveyle göç ettikleri köye, yani yaylaya giderdik. ‘Dağın başında ne işimiz var’ diye düşünürdüm. Çocuk aklı işte. O zamanlar üç günde çıktıkları bu yaylaya şimdilerde arabayla birkaç saat içinde çıkmanın heyecanı sarardı onu, bense kaçırdığım oyunları düşünürdüm. Çıktıkça çıkardık. Dağın alt eteklerine vardığımızda taş bir evin içine sokardı bizi, develeri bağladıkları yeri gösterir, sabahları kuş avlamaya gittikleri gölü anlatırdı. Ben yine oyunları düşünürdüm. O zamanlar aklımda aşçı olmak yoktu tabii. Ta ki bir gün köyün yanında yapılan deri peyniriyle tanışıncaya dek. Ne yayla, ne kasaba... O peyniri görünce dünyam değişmişti adeta.
12 yaşımda aşçı olacağımı beyan ettim bizimkilere. O zamanlar ‘Issız Adam’ filmi henüz çekilmemiş, aşçılık o kadar havalı değil. Bunu duyan babam, okul müdürü, eğitimci, kantinci, kim varsa şaşırıp kaldı. Ama sağ olsunlar benim bir yerlere girmem için uğraşıp durdular.
Meslek lisesine girdiğimde -ki ben buna tam olarak ‘içeride olduğum zaman’ diyorum-, ailemin yeme içmeyle ilişkisini gözlemlemeye başladım. Şimdi düşünüyorum da ‘gözlemlemek’ kelimesi hafif kalıyor; hissetmeye başlıyormuşum aslında.
Ben kafama koyduğum liseye başladım, o zamanlar öğretmenlik yapan babamsa ekip dikmekle kafasını bozmuştu. 1950’lere kadar hiç bilinmeyen avokadonun temellerini attı bahçesine. Büyük hevesi vardı bu konuya. Tabii o yıllarda avokado mutfaklarda ne gezer? Pek oralı olmadım. Lise geçip giderken o ağaçlar teker teker toprağa dikilmeye başladı. 17-18 yaşlarındaydım, mesleğin çok başındaydım, bu yüzden sebze mi meyve mi belli olmayan bu malzemeyi pek ciddiye almadım. Ta ki 30 yaşında kendi restoranımı açana kadar. Şimdi her mevsimi geldiğinde babam oralardan avokado yolluyor bize. Hatta birçoğunuz bilmez, her mevsim avokado bulunabiliyor var ama asıl hasadı ekim gibi başlar.
Fıstık vardır bir de. Taze fıstık zamanı sonbaharın girişiyle başlar. Fıstık taze taze topraktan çıkarılır, yıkanır ve bir gün boyunca haşlanır. Ertesi gün eş dost, konu komşu kim varsa toplanır çuvalın başına, sohbet edip fıstıkları tırtıklar. Tabii komşuda pişer, babam sağ olsun, bize de düşer yine servis ederiz buralarda.
Seneler önce yaşayamadığım göç heyecanını, şimdilerde mevsim geçişlerinde Kuruçeşme’de yaşıyorum. Alaf’ta o gün, o mevsim kim varsa onlarla.
Malum yine önümüz sonbahar. Bizim oralarda toparlanma ve hazırlık mevsimi başlamıştır. Hazırlıktan kastım öyle sadece turşu, salça değil, ekim dikim mevsimi de başlar yakında. Yaylada olan Akdeniz’e iner. Tek günlük bir iniş değil bu. İç Akdeniz soğumaya başladıkça yavaş yavaş inerler aşağıdaki obalara. Bizeyse mahsulü mevsiminde yemenin zevki kalır. Bir de annemin gölevezinin tadı gelir ağzıma.
Mutfaktaki mevsim değişiyor
Tabii biz böyle mevsimsel göçten konuştuk ama bir yerlere gitmesek de tezgâhlardaki mevsim mutfaklarımızı değiştirmeye hazırlanıyor. Siz bu hazırlık dönemine hazır mısınız? Ne kullanılacaksa mevsimindeyken şimdiden taze alıp öyle kurutmak, reçelini yapmak, turşulamak en doğrusu. Kışın yenecek olsa da, işin sırrı sebzeyi de meyveyi de tazeyken işlemden geçirmek. Sonbahar gelirken benim aklıma salçadan, reçelden ziyade balık geliyor. Çünkü balık mevsimi başladı. Kendi turşu balıklarınızı kurmak için havalar az daha soğusun; lakerdanızı, çirozunuzu öyle kurmaya başlayın.
Ben turşulayacağım balıklar için balık mezatına gidiyorum. Tamam, kabul ediyorum biraz uzak ama mevsimin balığını kış masasına taşımanın en kıymetli yolu dediğim gibi tazeliğinden geçiyor. ‘Tazesi makbul’ anlayacağınız.
İsli bir başka, hisli bir başka
Uskumrular biraz daha yağlanıp büyüyünce, gözünüzü balıkçınızdan ayırmayın. İçinize en çok sinenleri kapıp eve getirin. Önce fileto halleriyle tuzlayıp bir iki gün dolapta bekletin. Sonra kurun mangalı, içini ıslak çam meşeyle doldurun. Yanına da bir iki kömür yakıp bırakın. Mangalın en yüksek yerine uskumruları serin, bırakın nazlı nazlı islensinler. Sonra değmesin kimse keyfinize. Arada sırada balıkların tatlarına bakın, isi tadı tuzu ağzınıza layıksa basın zeytinyağına, olsun bitsin.
Tabii tüm bunlar için güvenilir bir balıkçınız olsun. Gerekirse teknolojiye ağ atsın, size balıklarınızın fotoğraflarını göndersin, güzel ürün geldiğinde kendisi sizden daha fazla heyecanlansın.
Sonbahar İstanbul’a sığmıyor, bir tarafım hep Ege’de
Daha da derine ineyim istiyorum bazen. Mesela kefallerin bottarga zamanı, Dalyan'daki kooperatiften taze mumsuz balık yumurtası isteyin. Balık yumurtalarına doyamıyorsanız Ortaca’daki Dalko’dan da hayatınızın en iyi bottargasını alabilirsiniz. Halen burun okşayan bir deniz kokusu, güz rüzgârlarının Ege masumiyeti, kızarmış ekmek, az tereyağı ve dilim dilim bottarga. Az da lime suyu tabii, biraz yağını keser.
Ege’ye girmişken Tire’deki kooperatifin karadutlarından çılgın bir sorbe çıkıyor, benden söylemesi. Yenilen içilen tüm o yemeklerin üstüne tertemiz, taze tadıyla damağı ferahlatıyor.
Bizim oralarda hazırlık vakti
En iyi domatesin ve biberin tam zamanı. Öyle haziranda domates kovalamak yok. En iyi domates ağustos sonu, eylül başı olur. İyileri eylülün sonuna kadar devam eder. Bizim oraların salçasının olayı nedir bilir misiniz? Fermantasyon. Salça yaparken farkında olmadan ‘lakto-fermente’ dediğimiz işlemi gerçekleştiriyoruz. Bu durum şans eseri başlamış olsa da, umami kaynağının daha çok ortaya çıkmasını sağlıyoruz.
Önce domatesleri ezip tuza atıyoruz. Sonra üzerlerini bezle kapatıp güneşte bekletiyoruz. Domates köpürmeye başladıktan sonra ateşe koyup çektiriyoruz. Taze ateş tabii, mis gibi. Aynı güneşte çektirilirse o salça olmaz, hatta umami de olmaz. Asya’nın misosundan daha ateşli olur.
Oraya da başka bir gün geliriz. Şimdilik çocukluğunuzdaki salçaları içinize çekiverin. Sonbahar bitmesin.
Yazının devamı Sonbahar 2020 sayısında.
