Üretildiği hayvanın sütü (inek, koyun, keçi), ne kadar olgunlaştırıldığı (3 ay, 12 ay, 25 ay), çiğ sütten mi yoksa pişmiş veya pastörize sütten mi yapıldığı gibi unsurlar, peynirin çeşidini ve lezzetini belirler. Bu dev dünyayı sınıflandırarak anlatmak istersek taze, olgunlaştırılmış taze, yumuşak, yarı yumuşak, sert, küflü ve aromalandırılmış peynirler başlıklarında toplayabiliriz.
Kabuksuz, yüksek nem oranı olan, yumuşak, lezzetli, bembeyaz veya hafif sarımsı peynirler. Üretildiklerinden neredeyse birkaç saat sonra yenmeye hazırdırlar. Genelde sütün tadı, peynirde keskin ve limonumsu tatlar oluşturur.
*** Beyaz peynir: Tüm Anadolu’da yaygın, her tür sütten yapılan ve taze tüketilen, tuzlu suda muhafaza edilen bir çeşit. Kahvaltıda, ekmek arası veya meze olarak, günün her anında tüketilir.
*** Tulum: Türkiye’nin birçok bölgesinde üretilir. Özellikle İzmir (Bergama), Erzincan ve Çorum’la Çankırı’da üretilen Kargı tulumu en tanınmışları. Meze olarak sofranın vazgeçilmezi.
*** Hellim: Kıbrıs kökenli. Izgara veya tava olarak tüketilir. Sıkı elastik dokusunu lorunun sıcak suda yoğrulmasına borçlu.
*** Ricotta: İtalya kökenli, peynir altı suyundan üretilir. Yumuşak dokusuyla tanınır. Tatlılarda ve yemeklerde bolca kullanılır.
*** Feta: Beyaz peynir familyasından Yunanistan’da yaygın bir taze peynir. Salataların vazgeçilmezi.
*** Mozzarella: İtalya kökenli. Taze lorun sıcak suda bekletilmesinden dolayı çok elastik bir dokuya sahip. Top biçimiyle tanınır. Domatesle, pizzada, ekmek arasında, yemeklerde pek çok kullanımı mevcut.
*** Mascarpone: Tatlıya çalan bir tadı olan İtalyan peyniri, Lezzetini, yapımında süt yerine kullanılan kremaya borçlu. Tiramisunun vazgeçilmez hammaddesi.
Buruşuk kabukları, kremamsıdan kumluya farklılık gösteren dokuları, beyaz, yeşil ve mavi görünüşleriyle genelde Fransa’nın Loire bölgesinde keçi sütünden üretilirler. Kül, asma yaprağı, baharat ve otlarla sarılıp sarmalanırlar. Türkiye’de pek bilinmezler.
*** Valençay: Fransa kökenli, keçi sütünden bir peynir. Üstü maviye çalan gri, kumlu bir dokuya sahip. Eskiden tam piramit biçimindeki bu peynirin tepesini Napolyon, Mısır’ı kaybettikten sonra kılıcıyla uçurup bugünkü biçimini vermiş. Keskin ve meyvemsi bir tadı var, beyaz şaraplarla uyumlu.
*** Clochette: Fransa kökenli, keçi sütünden. “Küçük çan” adını, biçiminden alıyor. Sıcak olarak, zeytin ve fındıklarla ve Burgonya şaraplarıyla uyumlu.
*** Vicky’s Spring Splendour: Kanada kökenli, keçi sütünden. Dışı otlarla kaplı ve mağaralarda olgunlaştırılıyor. Peynir tahtasında, salatada, incirle, Zinfandel şarabıyla veya IPA biralarla uyumlu.
Kadifemsi beyaz renkte kabukları, kremamsı iç dokuları, mantarımsı lezzetleriyle tanınan bu peynir kategorisinin en ünlüsü Camembert.
*** Brie: İnek sütünden üretilen bu nefis Fransız peyniri, özel mayalama sürecinden dolayı kadifemsi, yumuşak bir kabuğa, kremamsı bir iç dolguya sahip. Tüm kırmızı şaraplarla uyumlu.
*** Camembert: Pastörize olmamış inek sütünden üretilen meşhur Fransız peyniri, tahta kutusuyla tüm dünyaya ihraç edilip tanınmış durumda. Kadifemsi yumuşak kabuğu, kremamsı iç dolgusuyla Brie peynirinin ufak haline benzer. Meyvemsi zarif kırmızı şaraplarla uyum gösterir.
*** Sharpham: Brie peynirinin bir anlamda İngilizler tarafından yorumlanmış hali.
*** Brillat-Savarin: İsmini ünlü Fransız gurmeden alan ve inek sütünden elde edilen bir Fransız peyniri. En büyük özelliği 100 gramda 75 gram yağ içermesi, dolayısıyla diyette olanlara tavsiye edilmez. Meyvemsi hafif şaraplar ve dolgun şampanyalarla uyumlu.
İnce ve kuru, turuncu renge çalan kabukları, yumuşaktan keskine farklılık gösteren tatları, lastiğimsiden akışkana değişen sertlikleriyle tanınırlar.
*** Taleggio: Kuzey İtalya’ya özgü, inek sütünden bir peynir. Turuncu kabuğundaki damgadan tanınır. Dışı sert, içi akışkandır ve geleneksel olarak mağaralarda olgunlaştırılır. En kaliteli örnekleri pastörize olmamış sütten üretilenlerdir. Yemeğin sonunda elma, incir, armutla servis edileceği gibi risotto, makarna ve omletlerde de kullanılabilir.
*** Stinking Bishop: Dış kabuğu armut birası perry ile yıkanan ünlü İngiliz peyniri. İnek sütünden yapılır. Armut ve dolgun şaraplarla önerilir.
*** Langres: Dış kabuğu olgunlaşma sırasında renklendirilen ve inek sütünden elde edilen Fransız peyniri. Kabuğu olgunlaştıkça buruşur. Kuvvetli tadı nedeniyle dolgun şaraplarla uyumludur.
*** Edam: Yağsız inek sütünden yapılan hafif tatlı, elastik Hollanda peyniri. Dışı kırmızı mumla kaplanır. Bu kaplama peyniri hem korur hem de nefes almasını sağlar. Atıştırmaya ve ekmek arasında yemeye uygun olduğu gibi kahvaltıda yumurtaya eşlik etmeye ve yemeklere rendelenmeye de uygundur.
Sert ve parlak kabuğa sahip, kırılgan ve ufalanan, kompleks, yoğun aromalı peynirler. Peynir olgunlaşırken su kaybeder, hafifler ve buna karşılık olarak aromaları yoğunlaşır.
*** Manchego: Koyun sütünden yapılan İspanyol peyniri. Adını, üretildiği kurak topraklardan alır. Tüm sert peynirler gibi tek başına yenilebileceği gibi, keskin beyaz şaraplarla, dolgun veya genç kırmızı şaraplarla uyar.
*** Emmentaler: Pastörize olmamış inek sütünden yapılan ünlü İsviçre peyniri. Mağaralarda en az sekiz ay olgunlaştırılır. Ekmek arası tercih edilebileceği gibi, makarna veya pizzaya da nefis bir eşlikçi olur.
*** Grana Padano: 8-24 ay olgunlaştırılan, kumlu dokulu, az yağlı, çiğ inek sütünden elde edilen İtalyan peyniri. Makarnalarla, köpüklülerle, dolgun kırmızı ve beyaz şaraplarla uyumlu.
*** Parmigiano Reggiano: En az 20 ay olgunlaştırılmış, kumlu İtalyan peyniri. Az yağlı, çiğ inek sütünden sadece Parma’da üretilir. Makarnalara, risottolara, çorbalara rendelenebilir ama en çok tek başına yenir.
*** Cheddar: İnek sütünden yapılan İngiliz peyniri. 6-24 ay olgunlaştırılır. Ekmek arasında veya soslarda, patates üstünde eritilerek ve sebzelerin üstüne rendelenerek de yenebilir. En çok Pinot Noir ve Merlot üzümlerinden şaraplarla uyar.
*** Pecorino Romano: Koyun sütünden yapılan ve en az 5 ay olgunlaştırılan İtalyan peyniri. Aromatik özelliğiyle kuvvetli soslu makarnalarda tercih edilir. Sofralığı en az 5 ay, makarnaya rendelenecek olansa en az 8 ay dinlendirilmiş olmalıdır.
*** Mimolette: Hollanda edam peynirinin Fransız versiyonu. Peynire kendine özgü bir turunculuk veren annatto çekirdeğiyle renklendirilir. İnek sütünden elde edilir, 3-24 ay olgunlaştırılır. Meyvemsi, hafif şaraplarla ve birayla uyumlu.
*** Gruyere: Yaz aylarında, inek sütünden yapılan İsviçre peyniri. 12 ay olgunlaştırılır. Fondüde kullanılabilir, ekmek arasında yenilebilir, makarna üstüne rendelenebilir ve salatalara karıştırılabilir.
*** Kars gravyeri: Kars’ın yüksek yaylalarında otlanan ineklerin sütlerinden, sadece yaz aylarında üretilen peynir. 19’uncu yüzyılda Kars’a göç eden bir Alman’ın tarifiyle kuşaktan kuşağa aktarılarak üretilmiş. Altı ay özel soğuk odalarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülür. Gruyere’le benzer bir tüketimi var.
*** Beaufort: Fransa’nın Alp dağlarında otlayan ineklerin sütünden yapılır, 5-18 ay dinlendirilir. Ekmek üzerinde eritilebildiği gibi, ekmek arasında da nefis bir lezzet sergiler. İnce dilimlerden kaçının. Chardonnay, Riesling ve şampanya dışında Pinot Noir şaraplarıyla da uyumludur.
*** Mihaliç: Kıvırcık koyunun tam yağlı sütünden üretilen gözenekli peynir. Tuzlu suda 3 ay olgunlaştırılır. Sert, yağlı ve tuzludur. Makarnalara rendelenebilir, salataya eklenebilir. Ayrıca meşhur Susurluk tostunda kullanılır.
*** Kaşar: Koyun, inek veya keçi sütünden yapılan, sarı renkli, sert peynir. Taze kaşar yapıldıktan kısa süre sonra tüketilir. Eski kaşarsa yapıldıktan sonra altı ay buzhanede bekletilerek olgunlaştırılır. Eğer saf koyun sütünden yapılmışsa 3 yıl saklanabilir. Kahvaltılarda tek başına yenebildiği gibi sandviç içinde veya rendelenerek makarna veya pidelere lezzet vermek için kullanılır.
*** Gouda: İnek sütünden yapılan Hollanda peyniri. 4 haftayla 3 yıl arasında olgunlaştırılır. Genç gouda ekmek arasında veya salatalarda, yıllanmış gouda ise daha çok peynir tahtasında veya graten gibi yemeklerin üstünde eritilerek tüketilir. Bira, Barolo şarabı veya Pinot Noir şarabıyla uyumludur.
Yapışkan ince kabuğu, mavi damarları, baharatlı lezzetiyle tanınan peynirler...
*** Stilton: İnek sütünden yapılan İngiliz peyniri. 9-14 haftada olgunlaşır. Altıncı haftada uzun iğnelerle delinerek peynir küfünün damarlar halinde peynirin içine yayılması sağlanır. Genelde brokoli ve maydanoz çorbasında, ıspanaklı tart içinde veya ızgara biftek üstüne ufalanarak tüketilir. Tawny Porto şarapları, Monbazillac tatlı şarabı, sek Reisling şarabı veya hafif bir bira uygun eşlikçilerdir.
*** Roquefort: Koyun sütünden yapılan Fransız peyniri. Özel mağaralarda üç ayda olgunlaşıp küfünü peynir içinde üretir. Ekşi mayalı ekmek üzerinde, makarnalarla veya salatalarda tüketilir. Geleneksel olarak Port veya Sauternes şarabıyla eşleştirilir.
*** Gorgonzola: İnek sütünden yapılan İtalyan peyniri. 3-6 ayda olgunlaşıp küflenir. Makarnalarda biraz krema ve çam fıstığıyla, salatalarda güneşte kurutulmuş domatesle veya biraz bal eşliğinde Marsala şarabı, gövdeli kırmızı şaraplar hatta rozelerle uyum sağlar.
*** Danish Blue: Fransa’dan ithal etmek yerine ülkelerinde alternatif bir peynir üreten Danimarkalılar bunu tüm dünyaya ihraç ettiler. İnek sütünden yapılan bu peynir, diğer Avrupalı alternatiflerine göre daha az kremamsı, daha uzun raf ömürlü ve daha ucuz fiyatlı.
*** Konya küflü peyniri: Konya yeşil peyniri olarak da bilinir. Farklı sütlerden üretilip deri tuluma basılır. Tulum içinde, soğuk hava odasında üç ay dinlendirildikten sonra ılık bir ortama alınır. Bu ısı değişimi küflenip kendine has bir koku ve tat geliştirmesine neden olur.
Rengarenk kabukları ve sertten orta serte, tatlıdan baharatlıya tatlarıyla tanınan bir peynir çeşidi. Aroma kaynağı genelde ceviz, trüf mantarı, ot ve sarmısak, kuru meyveler veya karanfil gibi baharatlar olabilir.
*** Otlu Van peyniri: Karışık çiğ sütten yapılır. Peynir lorunun içine Van’dan taze yabani otlar katılarak dinlenmeye alınır.
*** Taramundi: İnek veya keçi sütünden yapılan İspanyol peyniri. Ceviz ve fındıklarla lezzetlendirilir. Cider veya genç kırmızı şaraplarla önerilir.
*** Nagelkaas: Gouda reçetesiyle üretilir, annatto çekirdeğiyle renklendirilir ve karanfille lezzetlendirilir.
*** ŞARAP VEYA BİRAYLA VE YEMEK PARTİLERİNDE: Kişi başı 20’yle 40 gr arası peynir hesaplayın. Çok fazla çeşit almak yerine kaliteli iki ila dört ürün arasında seçim yapın.
*** SATIN ALIRKEN: Peyniri ambalajlı almak yerine tenekesinden yeni çıkmış veya tekerden yeni kesilmiş olmasını tercih edin. Yağlı kağıtta birçok peynir buzdolabında üç hafta dayanacaktır.
*** SERVİSTEN ÖNCE: Peynirinizi yemeden bir saat önce buzdolabından çıkarın ve havalanmasına izin verin. Sert peynirlerin yüzeyinden, okside olmuş tabakayı incecik kesip atın.
*** PEYNİR TAHTASINDA EŞLİKÇİLER: Hem renk hem de lezzet vermek için kuvvetli aromalı sert peynirlerle ayva veya elma marmeladı, püresi, reçeli veya kurusu eklenebilir. Yumuşak ve taze peynirlerle üzüm, armut gibi taze meyveler önerilebilir. Keçi peyniriyle de salatalık dilimleri nefis uyum gösterir.
*** PEYNİRİN ADI: Bazı peynirler üretildiği bölgenin adıyla anılır. Muadil peynirleri bölgenin adı ile anmak konesörler (connoisseur-tadımcı, uzman) arasında kabul edilmez. Mesela Camembert, Roquefort veya Stilton hem peynirin adını hem de üretildiği bölgeyi işaret eder. Danimarka peynirini Fransız Roquefort peyniriymiş gibi anmayın.
