Can Yıldırım, The Stay Proje Ve İş Geliştirme Yöneticisi
Aileden gelen bir Japonya hikayeniz var, biraz anlatır mısınız?
Japonya’ya olan ilgim oldukça ilginç bir aile tarihçesinden kaynaklanıyor. Anne tarafından ailem 1900’lerin başında Rusya’ya bağlı Tataristan bölgesinde yaşıyormuş. 1917’de çıkan ihtilal sonrasında Trans-Sibirya demir yolu hattını kullanarak Uzak Doğu’ya gitmişler. Çeşitli yerlerde yaşadıktan sonra Japonya’nın onlar için en uygun yer olduğunu düşünmüşler. Anneannem 1932 yılında, o zamanlar Keijō ismi verilen Japonya himayesindeki günümüzde hepimizin Seul olarak bildiği şehirde doğmuş. Sonrasında Tokyo’ya taşınan ailem orada kurulan Türk-Tatar İslam Cemiyeti’nin önemli üyelerinden olmuşlar ve orada Tokyo Camii’nin yapımında öncü olmuşlar. Hayatının ilk yedi yılını Japonya’da sadece Japonca konuşarak geçirmiş olan anneannem, ailesi ile birlikte 1939 yılında 52 gün süren bir gemi yolculuğu ile Türkiye’ye dönmüş. Orada kazandıkları deneyim ve alışkanlıklarla, Japon kültürünü kendi içlerinde yaşamaya devam etmişler. Cumhuriyetin ilk dönemlerinde evde sushi yapan, Japonca şarkılar dinleyen bir aile düşünün. Bütün bu yaşanmışlıklar çocukluğumdan beri bana hikayelerle anlatıldı ve içimde inanılmaz bir merak uyandırdı. Bu hikayelerle geçirilmiş bir dönemin ardından üniversitede okurken bir değişim programı ile bir sene boyunca Japonya’da yaşama fırsatı elde ettim. Tokyo Camii de dahil hikayelerdeki lokasyonlara gittim ve geçmişimle yakınlaştım.
Sankai’yi açarak Asya’nın çok özel ve nitelikli birkaç felsefesini Türkiye’ye taşıdınız, bunlardan bahseder misiniz? Restoranda işleyiş ne şekilde oluyor?
Sankai by Nagaya, The Stay’in son dönemde gerçekleştirdiği önemli bir gastronomi deneyimi. Bu restoran ile Türkiye’deki lüks algısına ve hizmet sektörüne yeni bir bakış getirmeyi hedefledik. Japonya’da her şeyden önce kalite ve hikaye gelir. Japonya’nın lüks segmentteki restoranları genellikle 10 kişiyi geçmeyen çok küçük ama çok özel yerlerdir. 11. kişinin olmaması, şefin en üst kalitede servis vermek istemesinden kaynaklanır. Şef, 11. kişiye yüzde 1 eksik kaliteyle hizmet verecekse vermemeyi tercih eder. Biz de Sankai by Nagaya’da yalnızca 24 kişiye hizmet ediyoruz. Mahmut Anlar “GEO_ID” ile tasarımımızı yaparken bir Japon’un evine misafirliğe gelmişiz hissini, sofistike bir sıcaklık vererek sağlamaya çalıştık. Bu ev atmosferinde “omotenashi” hissiyatını yani, Japon misafirperverlik felsefesini benimsedik. Her şeyden önce misafiri düşündük ve yaşayacağı tecrübeyi mükemmeliyetçi bir şekilde tasarladık. Kaliteyi destekleyen ve anlam katan şey ise hikayesi. Japonya’da sushi olarak yalnızca bir orkinos gelmez, Aomori bölgesinde tutulmuş 248 kiloluk kuzey pasifik mavi yüzgeçli orkinos balığının yakaya yakın karın kısmından yapılmış bir sushi, hikayesiyle beraber gelir. Biz de Sankai’de en nitelikli ürünleri kullanıp o ürünlerin hikayesine sahip çıkarak misafirlerimize aktarıyoruz. Restorandaki her detayın bir anlamı, bir hikayesi var.
“Hikayesi olan bir detaydan bahsetmek isterim” demiştiniz...
Yemek çubukları Japonca’da “hashi” olarak adlandırılıyor. Hashi Japonca’da aynı zamanda köprü demek. Biz de hashi’lerimizi Türk Japon dostluk köprüsü olarak görüyoruz. Sankai by Nagaya’da kullandığımız hashi’ler Japonya’nın Wakayama bölgesinden geliyor. Wakayama’nın Kushimoto kasabası tarihte Türk Japon dostluğunun başladığı yer olarak bilinir. 1890 yılında Osmanlı İmparatorluğu Japon İmparatoru Meiji’ye hediyeler ve imtiyaz nişanı vermek için 655 mürettebat ile Ertuğrul Fırkateyni’ni Japonya’ya gönderir. Hediyeleri teslim ettikten sonra dönüş yolunda Kushimoto açıklarında fırtınaya yakalanır ve batar. Hayatlarında bir yabancı bile görmemiş Kushimoto halkı, kim olduğumuza bakmadan kendi hayatlarını riske atarak bir kısım mürettebatı kurtarır. Gerçek bir kahramanlık hikayesi ve hala her sene Kushimoto halkı bu olayla ilgili anma töreni yapmakta. Kushimoto’ya gidip görme fırsatım oldu ve orada hikayelerdeki kahramanların torunlarıyla tanışıp çok anlamlı ve duygu dolu sohbetler ettim, Atatürk heykeliyle fotoğraf çekildim, belediye başkanıyla Türkçe selamlaştım. Bu kadar sahip çıkılan bir hikayeyi Sankai by Nagaya’nın bir parçası haline getirmek için de Hashi’leri kullandık. İkinci bir hikaye ise Japon sanatçı Mamimozi’nin Sankai by Nagaya için yaptığı sanat eseri. Japon kaligrafi sanatçısı Mamimozi bu eseri Bebek Roof’ta Sankai’a özel olarak yaptı. Eser logomuzda olduğu gibi üç çizgiden oluşuyor. Bu üç çizgi aynı zamanda Japonca 3’ün kanjisi ve Sankai isim anlamı olan 3. katı temsil ediyor. Mamimozi bu eseri Sankai’da en çok vakit geçirecek olan Hiroko ve ekibi için, baktıklarında ilham alacakları bir eser olarak yaptığını söylemişti. Bu üç çizginin en üst çizgisi balık, ortancası pirinç, en altı ise tabak olacak şekilde soyut bir nigiri görselleştirmesi. Fırça darbelerinin kalınlık farklarından da bu görsel hikaye anlaşılabiliyor. Her sezon menü değişimi olsa da nigiri hep sabit kalan bir course olarak yer alıyor, günün taze balıklarına göre farklılık gösterebiliyor. Sezonsal değişiklikler olsa da nigiri’nin de eserin de sabit kalması benim çok hoşuma gitmişti.
Japon şeflerden ya da bugüne kadar gezdiğiniz yerlerden aklınızda kalan en güzel birkaç erdem ya da ilham hikayesi nedir?
Çalışma etiklerini, vizyonlarını, felsefelerini görüp anladıkça, hergün yeni şeyler öğrenmek mümkün oluyor. Açılış hazırlıkları arasında tabak alımı önemli bir konuydu. En güzel, en doğru ve orijinal olan neyse onu alma taraftarıydık. Nagaya Şef’e tabaklarımızı Japonya’dan getirebileceğimizi söyledim. Buna sevineceğini sanıyordum ama benden istediği şey çok daha anlamlıydı. “Türkiye’ye, Türkiye’deki malzemelerle, Türkler için yemek yapmaya geliyorum, eminim çok iyi atölyeler ve zanaatkarlar vardır, lütfen tabaklarımızın hepsini Türkiye’de yaptıralım” dedi. Michelin yıldızlı bir şefin bu önerisi bizim için çok kıymetliydi. Bu sayede Türkiye’deki üç farklı seramik atölyesi ile çalıştık ve sadece belirli ölçüler verdik. Gerisini sanat ve zanaatları konusunda özgür olmaları için onlara bıraktık. Onlara bırakmak; Japoncasıyla OMAKASE.
Bilmeyenler için omakase’yi biraz anlatır mısınız?
Omakase genellikle tadım menülerini tanımlamak için kullandığımız bir kelime. Kelime anlamıyla “ona bırak” demek. Japonya’da pek çok sektörde karşınıza çıkabilecek bir kelime, restoranlarda, kuaförde hatta modada. İşi bilene yani profesyonele bırak. Bu konseptin Japonya’da yaygın olması çok normal çünkü bireyler genellikle seçtikleri alanda sonuna kadar uzmanlaşıp usta oluyorlar. Bir sushi ustası üç yılını sadece pirinç yıkayarak geçirir. Hatta bir Japon sözü der ki, ‘Unagiyi (yılan balığı) şişe geçirmeyi öğrenmek üç yıl, kesmeyi öğrenmek sekiz yıl, pişirmek ise ömür boyu öğrenilir’. Durum böyle olunca işi bilene bırakmak en doğrusu.
Moda markanızın, restoranınızla ilişkisi var mıdır?
Moda markamız The Stay Line bu sene önemli bir işbirliği gerçekleştirdi. Japon sokak modasının önemli temsilcilerinden biri olan Toraichi 60’lardan bu yana Japonya’da faaliyette olan bir işçi giyim markası. Japonya’nın 400 yıllık tobi giyim kültürünün günümüzdeki en başarılı temsilcisi. Tobi en tehlikeli işlerde çalışanlara verilen bir meslek unvanı. Tarihsel açıdan bakıldığında en saygı duyulan ve ayrışmış bir iş grubu olarak ön plana çıkıyor. Tobi işçileri giyim tarzlarıyla bu ayrıcalıklarını dışa vuruyorlar. Teknik kumaşları ve zengin bir geçmişten gelen benzersiz tasarımlarıyla çok özel bir marka.
Türkiye Japon mutfağını işlemek için neden uygun bir ülke? Malzeme tedariğiyle ilgili sorunlar yaşandığında ne gibi alternatifler kullanılıyor; örneğin spesifik bir balık ya da pirinç için burada muadilleri neler?
Türkiye; denizleri, iklimi ve dört mevsimi yaşamasından dolayı kaliteli ürün üretimine elverişli bir yer. Japon mutfağında kullanılan malzemenin lezzeti ön plandadır, bundan dolayı nitelikli ürün çok önemli bir ihtiyaç. Sankai by Nagaya’da Türkiye denizlerinin bu konudaki zenginliğini göstermek için deniz ürünlerimizi kendi denizlerimizden tedarik ediyoruz. Bunun dışında elbette soya sosu, miso, sirke gibi Japon mutfağının temel elementlerinde iyi kalite ürün bulmak çok kolay olmuyor. Michelin yıldız sisteminin gelmiş olması, Gault Millau gibi değerli rehberlerin Türkiye’ye girecek olmasından dolayı yabancı malzemeye olan talep ve arzda bir artış söz konusu. Her gün yeni bir malzeme ülkeye giriyor bu da bizi ve şeflerimizi yeni potansiyeller üzerinde heyecanlandırmaya yetiyor.
Geleneksel Edomae tarzı ve Kaiseki mutfağı nedir?
Japon yemeği dediğimiz zaman akla ilk gelen sushi oluyor, fakat sushi diğer Japon yemeklerine kıyasla daha yeni bir kültür. Yaklaşık 200 yıllık bir tarihçeye sahip ve en geleneksel hali edomae stili. Edo mae, “edo” Tokyo’nun eski adı “mae” ise önü demek. Tokyo’nun önünde tutulan balıkla yapılan sushi. Sushi’nin ortaya çıktığı zamanlarda hızlı lojistik ve soğuk dolaplar olmadığı için sadece o gün tutulmuş lokal balıklarla sushi’ler hazırlanmaktaymış. Balıklara farklı marinasyon teknikleri uygulanmaktaymış hem lezzet katıp hem de ömürlerini uzatıyormuş. Bu felsefeye sahip çıkarak Sankai by Nagaya’da lokal balıkları kullanmayı tercih ediyoruz. Kaiseki mutfağı ise çok daha eski, 2 bin yıllık bir tarihi var. Çay seremonilerinde verilmeye başlanmış olan aşamalı ve kurallı bir servis biçimi. Geçmişten beri aristokrat kesimin sofralarını süslemiş ve lüksle özdeşleşmiş bir sunum biçimi.
Japonya’da pişirme teknikleri ve coğrafya nasıl birbirini etkiliyor?
Japonya’da kuzeyden güneye her şehirde yemek yapma ve yemek yeme alışkanlıkları değişiklik gösteriyor. Şef olmadan önce beş sene boyunca Japonya deniz kuvvetlerinde çalıştım, birçok liman gezip birçok yeme tarzını gördüm. Bununla birlikte yemeğe ilgim gelişti ve şef olmaya karar verdim. Sushi’den örnek verecek olursak Kanto bölgesinde (Tokyo) ılık ve az tatlı pirinçle yapılan nigiri sushi yenirken, Kansai bölgesinde (Osaka/Kyoto) oshi sushi dediğimiz, beklemiş ve tatlı pirinçle yapılan sushi’ler yenir.
Sabah erkenden balık pazarına gitmenin avantajları nelerdir?
Her gün, o günün en taze balıklarını almak için gidiyorum. Balıklar mevsime, hatta o günkü havaya göre değişkenlik gösterdiğinden kendi gözümle görmeden balığı almak istemiyorum. Misafirlere en iyi deneyimi yaşatabilmek için en üst kalitede balıkları kullanmam gerekiyor. Bazen pazardaki balıklar beni tatmin etmiyor, Boğaz’da kendi oltamla balık tutuyorum ve en taze şekilde servis ediyoruz.
Japonlar için “comfort food” nelerdir?
Dedem pirinç üretirdi. Bu yüzden beyaz pirinç yediğimde nostalji ve sıcaklık hissini yaşıyorum. Japonya’da sorulan birçok insanın buna miso çorbası ve beyaz pirinç şeklinde cevap verdiğini düşünüyorum.
Özellikle günün ilk öğününde farklı gastronomik tarzlarımız olduğu için sormak isterim; Türk kahvaltısıyla aranız nasıl?
Kahvaltı çok çeşitli ve sağlıklı. Türk yemeklerinde kullanılan malzemelerin tadı yemekle bütünleşiyor ve ben bunu muazzam bir şey olarak görüyorum. Yemeğin ağızda bıraktığı his, koku, tat ve malzemenin lezzeti hepsi bir arada. Ancak bazen porsiyonlar çok büyük olduğu için israf olduğunu hissettiğim de oluyor. Porsiyonların doğru büyüklükte olması gıda kaybını önler diye düşünüyorum.
Japon kültüründe yemeğin yeri nerede konumlanıyor? Gıda, Japon tarihinde hangi felsefe ya da kavramlarla eşleştiriliyor?
Yemek yemek, insanlar için vazgeçilemez, olmazsa olmaz bir eylem. Biz malzemeye, onu üretene ve doğaya müteşekkiriz. Minnettarlık duygusuyla yemekleri pişirdiğimiz için malzemeden en yüksek lezzeti alabilmeyi hedefliyoruz ve onu hazırlarken koyduğumuz ruhun restoranın atmosferini etkileyeceğini düşünüyoruz. Geleneksel tekniklere saygı duyuyor, onları geliştiriyor ve modern çağa uyarlıyoruz. Bizim rolümüz, bizden öncekilere saygı duymak ve bunu gelecek nesillere aktarmak.
