Yılın Şefleri: Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak

Dünya trendlerinden yararlansalar da, bu toprakların şefleri olduklarını asla unutmuyorlar. Geleneksel tatlardan yola çıkıp mutfakta tam bir “Türk rafinmanına” imza atıyorlar. Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak, birbirlerini gölgelemeden el ele harika lezzetler yaratıyorlar. Bu iki şefe dikkat!

29 Kasım 2013

Yılın Şefleri: Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak

Büyük düşünürümüz Cemil Meriç, orta yaşlarına kadar neredeyse tamamen Fransız kültüründen beslenen bir “frankofil” aydınmış. Bir gün ünlü bir Fransız yazar, üstatla tanışmaya, evine gelmiş. Cemil Meriç konuğuna gururla Fransızca binlerce kitabın bulunduğu kütüphanesini tanıttıktan sonra fikrini sormuş. Ve aldığı “Bir Fransız aydınının mükemmel bir kitaplığı!” cevabı, tek kelimeyle hayatını değiştirmiş. Bu cevabın yarattığı şokun ve uyanışın ardından, kendi kültürüne bu kadar uzak kalmış olmasının acısını kat be kat çıkarmış ve bugün bildiğimiz, hâlâ beslendiğimiz Cemil Meriç’i inşa etmiş...

Gastronomi dünyamız da Cemil Meriç’in gençliğini andıran şeflerle dolu. Tarhanayı, bulguru, pekmezi gariban köylü yiyecekleri gibi görüp burun kıvıran ama somon balığının ya da balzamik sirkenin bilmem kaç çeşidini ezbere bilen aşçılarımızın sayısı hiç de az değil. Geleneksel bir lokantada bir hafta bile çalışmamış, iyi bir pilav bile pişiremeyen ama Michelin yıldızlı birkaç restoranda birden staj görmüş şeflerimizden geçilmiyor.

Yeme-içme dünyamızın bu ortamında, hem lezzet dünyasının uluslararası inceliklerini bilen hem de bunlarla ülkesinin lezzet kültürünü yorumlayıp onu yukarılara taşıyan aşçılarımız ise çok az. Akaretler’deki Gile Restaurant’ın şefleri Üryan Doğmuş ile Cihan Kıpçak, bu bir avuç şeften ikisi. İşin şovunda, yabancı kültürlerin sofistikasyonuna karşı eziklik hisseden yeni para sahiplerine hava atmakta, medya turları yaparak şöhret kabartmakta filan değiller. Mutfaklarına kapanıp işlerine bakıyorlar. Ve bu sayede de lezzet harikaları yaratıyorlar...

Üryan ile Cihan’daki pırıltıyı, sevgili Ahmet Örs, 2011’de o zaman çalıştıkları La Mouette restoranında keşfetmişti. Bana coşkuyla “O baklava hamuruyla sarılmış kuzu bonfilesini mutlaka tatmalısın, yanındaki patlıcan kabuğu püresiyse gerçek bir başyapıt” diyordu. Yemeklerini daha önce idealist turizmci Gökşin Ilıcalı’nın Kapadokya’daki müthiş butik oteli Argos in Cappadocia’nın kuruluş döneminde tattığım şeflerin yetenekleri beni de etkilemişti. Ama asıl büyük çıkışları, son restoranları Gile’de oldu.

Ilıcalı’nın da öncülüğüyle açılan bu şık ama rahat restoranda, mutfakta tam bir “Türk rafinmanına” tanık oluyorsunuz. Kapadokya dilinde “üzüm tanesi” anlamına gelen Gile’de, açılışı ballı çam fıstığı eşliğinde Çerkez tavuğu pate gibi bir başlangıçla yapabilirsiniz. Kızıl çamla közlenmiş Saroz karidesi ise iyi ki küçük bir porsiyon, zira insan kendini tutamasa bir düzinesini gövdeye indirip ardından protein komasına girebilir! “Kuzuyla şiir yazılmış” denilebilecek zarafetteki ana yemeğin adı kuzu burma. Baklava hamuruna sarılı etler damakta lokum gibi eriyor. Denizlerin prensi levrekse yedi çeşit baharattan çeşni alıyor ve limonlu patates köpüğü gibi moleküler mutfaktan ilham almış bir eşlikçiyle geliyor.

Yazının tamamı ve çok daha fazlası GQ Türkiye Aralık sayısında ve GQ Türkiye iPad edisyonunda.