Kusursuz hamburgeri bulduk

Artık ayaküstü karın doyurmalık, değersiz bir abur cubur değil. Gurme, butik gibi başlıklarla itibar kazanan hamburgerin tarihini ve evinizde harikalar yaratmayı öğrenin.

29 Ekim 2015

Kusursuz hamburgeri bulduk

Her şey Amerika kıtasının keşfiyle başladı. Hamburg’dan yeni dünyaya göç eden Almanlar, tartar gibi ince doğradıkları dana etini (Hamburg steak) yanlarında götürdüler.

Hamburgerin sandviç haline dönüşmesiyse Yale’de bulunan, 1895 yılından beri hâlâ açık olan Louis’ Lunch adlı restoranda oldu. Bir gün acelesi olan bir müşteri restoran sahibinden, yanına alıp gidebileceği ve yolda yiyebileceği bir steak yapmasını istedi. Louis Lassen de Hamburg steak’i iki tost ekmeğinin arasına koyup, kağıda sarıp verdi. Lassen’in bugün dükkanın başında bulunan torununun torunu, hâlâ o ilk versiyonu koruyor. Tost ekmeği arasında et, soğan, domates, turşu. Hardal istersen yok. Ketçap istersen dükkandan kovuyor.

Günümüzde burger konusunda tüm dünyada hızla gelişen bir trend var. Amerika’da başlayan gurme ve butik burger dükkanları modasından, İstanbul da nasibini aldı. Gourmet Burger Kitchen bu işin öncülüğünü yaptı. Sonra da Dükkan Burger, Burger Bar, Nusr-Et Burger, Mano Burger, Burger Joint, Burger House, Wet Burger ve Shake Shack gibi markalar bu yolu takip etti.

Dünyanın en lezzetli hamburgeri

New York’ta bulunan, celebrity chef Daniel Boulud’un DB Bistro Moderne’de sunduğu burger. Köftesinin orta kısmında kaz ciğeri ve ağır ateşte pişmiş dana kaburga eti bulunuyor. Ekmeği parmesanlı brioche. Tercih edene ve bir burger için 140 dolar vermeye razı olana, trüf mantar dilimleri de ilave ediyorlar. Trüfsüz fiyatı 32 dolar.

New York'taki zorunlu adresiniz

New York’ta şiddetle gidilip görülmesi gereken bir burger dükkanı daha var: Le Parker Meridien Oteli’nin içindeki Burger Joint. Kristal şamdanların, Louis Vuitton bavulların, Martha Stewart tarzı teyzelerin yanından geçtikten sonra, otelin servis asansörüne veya personel yemekhanesine gittiğini düşüneceğiniz bir koridorun sonunda ufak bir tabela beliriyor. Tabelada dükkanın ismi filan yok, sadece bir burger resmi var. Önünde de her daim kuyruk! Ölmeden yenilmesi gereken burgerlerden biri. Pahalı da değil, 12-15 dolar aralığında.

Doğru kıvamla doğru köfte

Burger köftesinde et, tuz ve belki biraz Worcestershire’dan başka hiçbir malzeme bulunmaz. Et, dry aged ise çok daha lezzetli olur. Köftede yumurta, karbonat, tütsü aroması veren katkı maddeleri kullananlar kendilerini ve müşterilerini kandırır. İyi burger yapıyorum diyebilmek için ekmeğin de günlük ve ev yapımı olması gerekir.

Kusursuz tarifler
1. Kusursuz hamburger köftesi için ne lazım?

600 gr dana kaburganın kıyması

100 gr dana kuyruğun kıyması

100 gr dana iç yağı (yukarıdakilerle beraber kıyma makinesinden çekilmiş)

5 ml Worcestershire sos (Lea&Perrins marka)

Bir miktar tereyağı

Tuz-karabiber

Kıymalık malzemeleri kasaba çektirin. Sonrasında Worcestershire sosla yoğurup 180 gr’lık köfteler yapın. Çok fazla yoğurulmaması gerekir, aksi takdirde “chewy” olur. Elde etmek istediğimiz doku, “çiğneten” değil, damakta tane tane dağılan et parçalarıdır. İmkanınız varsa veya kasabınıza nazınız geçiyorsa, etleri kıyma makinesinden geçirmeyip zırhla bıçak kıyması yapmasını rica ederseniz çok daha iyi bir sonuç elde edersiniz. Hazırlarken, üzerine çok az tereyağı sürüp, tuz-karabiber serptikten sonra kızgın bir tavada arzu ettiğiniz derecede pişirin.

2. Kusursuz patates kızartması için ne lazım?

1 kg kızartmalık patates

3 lt fındık yağı (Bulunamıyorsa ayçiçek yağı da kullanılabilir)

Tuz-beyaz karabiber

Bu reçeteyi yapabilmek için bir mutfak termometresine ihtiyacınız olacak. Patatesleri mümkün olduğu kadar hepsi eşit ve 1.5x1.5x5 cm ebadında olacak şekilde kesip soğuk su dolu bir tencereye alın. Tencereye bir tutam tuz atıp ateşi yakın ve suyu kaynatın. Kaynadıktan sonra bu kez kısık ateşte patateslerin dağılmadan tamamen pişmesini sağlayın. Pişen patatesleri kağıt havlularla kurulayın. Aralara kağıt havlu koyarak kat kat tepsiye dizin. Aralarında boşluk olmalı ve birbirlerine yapışmamalılar. Tepsiyi dipfrize atın.

Bu arada 3 lt sıvı yağı geniş bir tencerede ısıtın. Termometre 150 °C’yi gösterdiğinde patateslerin yarısını yağa atın, yaklaşık 10 dakika, etrafları kabuk bağlayıncaya kadar kızartın. Bu aşamada patatesler renk almamalı. Çıkardığınız patatesleri kağıt havlularla kurulayıp diğerlerini de aynı yağda 10 dakika kızartın. İkinci parti de piştikten sonra, yeni bir tepsiye kat kat dizip dipfrize atın.

Bu sırada ateşi maksimuma çıkarın. Yağ, 210 °C’ye geldiğinde patatesleri dipfrizden alıp altın sarısı rengini alana kadar üç partide kızartın. Hepsini aynı anda kızartmaya kalkarsanız, yağın ısısını düşürür, arzu ettiğiniz çıtırlığı elde edemezsiniz.

Altın sarısı rengini alan patates kızartmalarını kağıt havlular üzerinde kurulayıp, tuz ve beyaz karabiber serptikten sonra hamburgerinizin yanında servis edebilirsiniz. Servis etmeden önce doğranmış maydanoz ve toz parmesan peyniriyle harmanlayarak farklı ve çok daha lezzetli bir sonuç da elde edebilirsiniz.

3. Kusursuz hamburger ekmeği için ne lazım?

400 gr un

400 ml süt

20 gr şeker

20 gr deniz tuzu

15 gr yaş maya

Süt, şeker ve mayayı karıştırın. Un ve tuzla bir kabın içinde harmanlayın. 10-12 dakika yoğurun. Fırını 180 °C’ye ayarlayın. Hamur haline geldikten sonra üzerini streç filmle kaplayıp iki saat oda sıcaklığında bekletin. Sonrasında 85 gr’lık porsiyonlara bölün ve yuvarlayıp top haline getirin. Ekmekleri tepsiye yerleştirdikten sonra üstlerine bastırıp 1 saat daha, üzeri kapalı şekilde mayalandırmaya bırakın. Mayalanma işlemi bittiğinde fırında yaklaşık 20-22 dakika pişirin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

15-10/29/hambur_1.JPG

Şitake ketçabı

350 gr soğan (ince dilimlenmiş)

50 ml ayçiçek yağı

150 gr sarmısak (ince dilimlenmiş)

600 gr taze şitake mantarı (ince dilimlenmiş, yoksa kestane mantarı da kullanılabilir)

100 ml sherry sirkesi

200 ml üzüm suyu

200 ml malt sirke

300 gr dark bira

70 ml soda

90 gr kuru porçini mantar tozu

15 gr tuz

10 gr beyaz karabiber

10 gr bal

Soğanı ayçiçek yağında yumuşayıncaya kadar soteleyin. Sarmısağı ilave edip 2-3 dakika kısık ateşte pişirin. Sonrasında kalan tüm malzemeleri ilave edin ve 40-45 dakika boyunca kısık ateşte karıştırarak tıkırdatın. Kıvamı koyulaştığında (kaşığın arkasını örtecek kıvama geldiğinde) kenara alın ve blender’da püre edin. Süzgeçten süzüp buzdolabında muhafaza edin.

Geriye mükemmel sunum kaldı

Eti pişirirken, ekmekleri ikiye bölün ve tüm yüzeylerine bolca şitake ketçabı sürün. Etler arzu ettiğiniz kıvama geldiğinde ekmeğin alt dilimine eti yerleştirin. Üzerine sırasıyla peynir, domates, turşu, soğan ve marul yapraklarını koyun. En son ekmeğin üst kapağını kapatıp, kızarttığınız patateslerle servis edin. Ekstra şitake ketçabı gerekeceğinden, ufak bir sosluk da hazır olsun.