İlk açıldığında gitmiştim Yeni Lokanta’ya. Sokak arasında ama İstiklal Caddesi’ne iki adım mesafede. İçeride modern ama buraları da yansıtan zevkli bir dekorasyon var, yemeğin önüne geçmeyecek tarzda. “Belli ki burası yemek yapıyor, ambiyans satmıyor” dedim kendi kendime. Mönü zarif, kısa ve öz; ders çalışırcasına okumuyorsunuz. Yemeklerse şahane, alışıldık ama orijinal. Yiyecekler biçim değiştirmiş, bilindik çeşitler farklı sos ve malzemelerle lezzetlendirilmiş. Peki kim buranın şefi?
Civan Er, İstanbul’da doğup ortaokul ve liseyi İstanbul Erkek’te tamamlar. Çerkes ve Selanik kökenli ailesi orta gelirli insanlardır. Eve hakim bir etnik mutfak yoktur çocukluğunda, alışıldık şeyler pişmektedir. Öyle şu lokanta, bu restoran gezen bir yaşam tarzları da yoktur Er ailesinin. Civan ise dergilerde gördüğü yemekleri yapmaya çalışıp mutfakta zaman geçiriyordur kendi kendine.
Hayatının ilk kırılma noktası: Komşu çocuğu arkadaşının ailesi Hataylıdır. Onların evinde yediği yemekler Civan’ı çok etkiler. Antakya’dan gelen bu lezzetlerin İstanbul’da bulunmadığı zamanları düşünün. İsli yoğurt, biber salçası, humus, nar ekşisinin hası... Bunlar Civan’ın damağını uyandırır bir anda. Evde zevkine yemek yapmaya devam etmektedir bu arada.
Marmara Üniversitesi’nde iktisat eğitiminin ardından Londra’ya uluslararası ilişkiler okumaya gider. Orada okul harçlığı için çalışması gerekmektedir. Tüm arkadaşları en kolay ve bol bahşişli iş olan garsonluğu tercih ederken, o restoran mutfağında çalışmaya karar verir. İşte hayatının ikinci kırılma noktası bu. Yabancı restoranlarda iş arar; Carluccio’s, Jamie’s Italian, dolanır hepsini. Bu arada hâlâ bir mutfak eğitimi yoktur. O kafasına aşçı yamağı olarak çalışmayı koymuşken, başvurduğu her yer Civan’a bulaşıkçılığı layık görür.
Sonunda Sofra’nın sahibi Hüseyin Özer’le tanışır. Özer onu hemen St John’s Wood’daki yeni restoranına yollar. Üçüncü kırılma noktasını, profesyonel mutfak önlüğünü giyince yaşar. Tezgah siler, dolap temizler, patates soyar. Zaman içinde birçok farklı etnik kökenli şeften pek çok teknik ve malzeme öğrenir. 2.5 sene mutfakta çalışırken master’ını da tamamlar.
İnsanlar acıkınca benim yemeklerimi düşünsün istiyorum
Master sonrası, Londra’daki Leiths School of Food and Wine’a gidip alaylılıktan okulluluğa terfi eder. Türkiye’ye dönüp iş aramaya başlar. Tarzını beğendiği Changa aklına yatar. Mutfak elemanı olarak başladığı mekanda iki sene sonra şefliğe terfi edip tam altı yıl çalışır. Artık farklı malzemelerle deneysel yemekler yapmaktadır.
Bu arada Hürriyet’ten yemek yazarlığı teklifi alır. Yazdığı dört sene boyunca, haftalık tarifler için yerel malzemeleri farklı biçimlerde kullanmaya çalıştığı 800’e yakın reçete geliştirir. Yavaş yavaş kafasında kendi dükkanını açma fikri belirmeye başlamıştır. Yapmak istediği yemeği sunabileceği, hızlı dönen, insanların özel bir günde değil de herhangi bir zamanda gelecekleri bir yer hayal eder. Changa’dan ayrılıp yollara düşer. Anadolu’yu gezer, Lübnan’a, Halep’e gider. Bir yandan da İstanbul’da lokantası için yer aramaya başlamıştır.
Ve hayatının dördüncü kırılma noktası: Haziran 2013’te bir ortakla Yeni Lokanta’yı açar. Mekanın ismini, Türkiye’nin önemli gazetecilerinden olan babası Alev Er koyar. Mottosu sadece yerel malzeme kullanarak geleneksel yemekleri yorumlamaktır. Bazı yemeklerde, iki farklı malzemeyi yan yana getirerek sıradışı tatlar yaratır. Bazılarındaysa içeriği ya da kıvamını değiştirerek yorum katar. Balığı rakıyla lezzetlendirmek, barbunyayı püre haline getirmek o fikrin ürünü. Çok sevilen yemeklerinden biri de kimyonla lezzetlendirilip sotelenmiş patlıcanla doldurulmuş mantısı. “Belki bir yerlerde daha önce yapılmıştır ama birçok insanın tattığı bir yemek değil bu ve herkesin çok hoşuna gidiyor” diyor. İsli dondurma ve bal eşliğinde muhallebili kadayıf kızartması da imza yemeklerinden diğeri.
Yemekleri mevsimsel olarak değiştiriyor Civan Er. Mönüde 25 çeşit varsa rezervde 200 reçetesi var. Bir de haftalık mönüleri bulunuyor. Daha ulaşılabilir bir yer olsun diye öğle mönüsüne içli köfte, ayran aşı, imambayıldı, İzmir köfte gibi yemekler de ekliyor.
Tatlı, acı, ekşi, dokulu, yumuşak gibi unsurları göz önünde bulundurarak, yılların tecrübesiyle, önce kafasında pişiriyor yemeği. Denge anahtar kelime onun için. Bir anlamda bilimsel bir yaklaşımla içgüdülerini birleştiriyor yemek tasarlarken. Fırsat buldukça Türkiye’yi geziyor ve kendine tedarikçiler buluyor. Bodrum Yalıkavak’tan peynir, Antep’ten sucuk, Kastamonu’dan mantar, Antakya’dan nar ekşisi ve yoğurt, Maraş’tan sumak, Denizli’den yanık sütten yapılan yoğurt getirtiyor. Haftanın altı günü, günün 14-15 saatini işinin başında geçiriyor. Bazen mutfakta, bazen salonda her şeyin istediği gibi olması için çalışıyor. Malum, iyi bir şef için mutfaktan çıkan tabağın mutfağa nasıl döndüğü de önemli; silip süpürülmüş mü yoksa bırakılmış mı?
İnsanlar acıktığında onun yemeklerini düşünsün istiyor Civan Er. Peki o hangi noktada kendini farklı buluyor? “Daha iyi ya da daha kötü değil; sadece yerel malzeme kullanarak yemek yapmaya çalışıyoruz. Ekip olarak sevdiğimiz yemekleri yapıyoruz, acıkınca hayalini kurduğumuz yemekleri. Müşterimiz bir kere yesin, iki sene sonra gelsin değil de yine onu yemek istiyorum desin. Bir daha, bir daha gelmeleri hoşuma gidiyor. Bizim işimiz insanları buradan mutlu çıkarmak” diyor.
Yaşadığı toprağa ve malzemeye bağlı yemeklerle farklılaşmak kolay iş değil. Bu alanda büyük işler başarmasına rağmen mütevazılığı elden bırakmayan Civan Er, bu yüzden sadece bu yılın değil, uzun yılların şefi olmaya hazır görünüyor.
Röportajın tamamı ve çok daha fazlası GQ Türkiye Kasım: Men of the Year 2014 özel sayısında ve GQ Türkiye Dijital iPhone/iPad/Android edisyonunda...
