Yüz kişiyi toplayıp “hız kelimesi size hangi ülkenin insanlarını çağrıştırıyor” diye sorsak, muhtemelen alacağımız en popüler cevaplardan biri “İtalya” olur. Evet, jestleri, konuşmaları, hareketleri baş döndüren bir hızla ilerliyor, minik otomobilleri, Vespa’larıyla dar sokaklarda fırtınalar estiriyor, hayatı hızla yaşıyorlar. Ama haksızlık etmeyelim, hayatın tadını aheste aheste çıkarmak ve kendilerine zaman tanımak konusunda da üstlerine yok. Yemek yerken, şarap içerken; Ay’ı, Güneş’i izlerken, hatta flört ederken bile hızlı olduklarını kim iddia edebilir? İşte, Luigi Mariconda, namı diğer “Gigi” de hız ve yavaşlık arasındaki bu dengeyi kusursuzca kuran İtalyanlardan. Örneğin ailesinin isteği üzerine üniversitede ekonomi okumasına rağmen müzik tutkusunun peşinden giderek, büyüdüğü şehir olan Napoli’de plak dükkanı açmış, ardından da bir diğer tutkusu olan yemeğin peşine düşmüş. Konuşurken “şans, kader…” gibi kelimeleri çok sık kullansa da tam olarak kaderci değil. Ya da, şansını, kaderini arkasına alıp istediğini yapan bir adam demek daha doğru olur.
Hayatını yemek yaparak geçirmek ve kazanmak istediğini anladığında, Luigi’nin ilk yaptığı Fransa’da özel, lüks teknelere sezonluk yemek yapan bir şirkette çalışmak oluyor. Ancak ikinci sezonun sonunda “şartlar” sebep gösteriliyor ve şirketle yolları ayrılıyor. Tabii bu deneyim, onun gibi yaşamayı seven biri için hayal kırıklığı anlamına gelmemiş ve “tamam, bana para vermeyin ama bırakın Fransa’daki çalışma iznimle Paris’te çalışayım” diyerek başkentin yolunu tutmuş. Önce L’Atelier de Joël Robuchon, Alain Ducasse gibi Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma deneyimi, ardından İtalya’da yemek okulu ve yeniden Roma’da restoran mutfağına dönüş… Hayat, Luigi’nin yemeğe duyduğu tutkuyu desteklerken sahneye yepyeni bir tutku giriyor ve Roma’da çalışırken âşık olduğu bir Türk kadınının peşinden Luigi de İstanbul’a geliyor. “Normalde insanlar bu sektörde iş teklifleri üzerine şehir değiştirirler, ben ise buraya geldim ve yaklaşık bir buçuk yıl boyunca iş aradım” diyerek anlatıyor o günleri. İlk yaptığı İstanbul’da yaşayan diğer İtalyanlarla tanışmak olmuş ve çok iyi dostlar edinmiş. Özellikle de herkesin “Pino” olarak tanıdığı, bir diğer Napolili olan Papermoon’un şef aşçısı Giuseppe Pressani’den çok destek almış. “Pino benim menajerim desem yeridir” diyor, gülerek. “İstanbul’daki bütün işlerimi onun sayesinde buldum.” Nitekim İstanbul’daki birkaç restoran macerasından sonra, Karaköy’deki Paps Italian’la yollarının kesişme hikayesinde de Pino var. “Pino ile buraya gelip nasıl biriyle çalışmalılar, neler yapmalılar gibi konularda fikir veriyorduk. O sırada benim burada çalışıp çalışamayacağıma dair sohbetler geçti fakat başka bir yerde çalışmak üzere olduğum için gelememiştim. Daha sonra diğer iş olmadı ve işte sonunda, neredeyse üç yıldır buradayım!”
Luigi’nin, İstanbul’da damağına, özellikle de İtalyan mutfağına düşkün hemen hemen herkesin sevdiği Paps Italian için oluşturduğu menü, insana gerçekten de kendini İtalya’daymış gibi hissettiriyor. Samimi ama şık bir atmosfer, yalın ama iddialı ve lezzetli yemekler… “Günde 50 kişi için mutfakta 17 kişinin çalıştığı Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak başka, öğle ve akşam servisleriyle bir günde belki de yüzlerce kişiye yemek hazırlamak başka” diyor. “Ama ben farklı teknikleri öğrenmeyi hep çok sevdim.” Menüde Luigi’ye İtalya’daki çocukluk günlerini hatırlatan tatlar da var. Mesela annesinin tarifinin bire bir aynısı olan tiramisu ya da ona anneannesini anımsatan et tarifleri… İtalyan mutfağının en önemli özelliğinin “malzemeler” olduğunu düşünüyor, “sağlıklı, güzel ve aşırı derecede lezzetli” diye tanımladığı İtalyan mutfağını domatessiz hayal bile edemiyor. Türkiye’deki müşteriler ise ona göre biraz tutucu.
“Türkiye’de pancarlı dondurmalı tartar satmak için hâlâ çok erken. Ama ev yapımı ıspanaklı fettucine’miz çok seviliyor mesela. Bana uyar, çünkü sağlıklı ve sade yemekler yapabilmek benim için çok önemli. Mutfak felsefem de tam olarak bu: Sade kal ve müşterini mutlu et!”
Luigi’nin İstanbul’a gelmesine sebep olan hikâye sona ermiş, neyse ki bir buçuk yıldır evli ve birlikte çok mutlu olduğu bir Türk eşi var. İstanbul’a geldiği ilk zamanlarda tanıştığı Türk yemeklerini, özellikle de sokak yemeklerini; ıslak hamburgeri, kebabı, kokoreçi çok seviyor, “bir tek bugüne kadar midye yemeye cesaret edemedim” diyor. Şef olmanın hayatına kattığı hıza gelince: “Haftanın altı günü çalışmak elbette kolay değil. Bazen kendimi çok yorgun hissetsem de hiçbir zaman ‘yeter artık’ demiyorum, çünkü dediğim gibi, bu benim tutkum.”
Belki de mükemmel dengeyi kurmanın sırrı bu. Hayat hızla ilerlerken, sevdiğiniz şeylerden kendinize yolun tadını çıkarabilecek frenler yaratabilmek…
