Şansı, ihtimali bol bir gezegenin parçasıyız, bereketi hudutsuz bir yaşam devridaiminin de.
Doğaya ‘ana’ diyoruz; bundan güzeli olabilir mi? O da sağ olsun bir anne gibi bize bakıyor, akıyor, vaat ediyor ve temin ediyor. Yediğimiz, içtiğimiz, beslediğimiz her canlının şükrünü önce toprağa, sonra hava ve suya takdim ediyoruz. Ancak ben bugün atom altı taneciklerimin bana verdiği yetkiye dayanak, biraz da astrolojiye olan ilgimin müsaadesiyle, suretimi toprak, hava ve su dışındaki diğer yaşatıcı elemente çeviriyorum; ateşe. Zira ateşin de beni çağırdığını biliyorum, biraz da latifesiyle.
Yıllardır ya da asırlardır üretmekten, büyütmekten aldığımız keyfe kendimizi o denli kaptırmışız ki, işin en can alıcı diğer kısmını hızlıca geçip gidiyoruz: Pişirmek! Neyse ki; “Ateş hep buradaydı; fakat her şey onu nasıl kontrol ettiğimizle başladı. Ateşin başında toplanmak, bize bir arada olmayı; ondan korkmamak ise bize ‘pişirmeyi’ öğretti. En sade haliyle yaşam, ateş sayesinde artık daha uzundu. Bizden çok önceye uzanan bu hikâyeler, bizi bir araya getiren kıvılcımlar oldu. OD; ismini de ilhamını da ateşe borçlu” diyerek, iki kaşımızın ortasındaki üçüncü gözü açan birileri, daha açık ifadeyle Osman Sezener ve ekibi karşımıza çıkıveriyor. Bir zeytin bahçesinin içinde tarladan sofraya taşıdıkları ve odun ateşinde pişirdikleri lezzetleriyle OD Urla’ya hayat veren Osman Sezener son zamanlarda bize çok çok iyi gelenlerden.
Od…
Yani ateş.
Eski Türkçe.
Mecazi anlamıysa; aşk ateşi.
Bir ateş hikâyesi neler kadir?
Odu zihnime çağırdığım anda sabırsız bir heyecan, ilgi alanıma iniş yapıveriyor.
Önce zifiri bir odun kütlesinin görüntüsü geliyor gözümün önüne. Akabinde korun akıllara sığmayan renk seçkisi vuruyor üzerine; sarılar, kırmızılar, turuncular... Görüntüye meditasyonu girip çıkıyor, hani şu mum alevine bakarak yapılan. Birkaç milisaniye sonra ateşin kokusu süzülüyor burnuma. Odunu yaktığında aldığın ilk koku bu; anlatmak pek mümkün değil, ancak bildiğinize eminim. Ardından üç beş çıtırtı sesi tınlıyor ve ateşe atılan yemeğin şarkısı başlıyor. Marcel Proust gibiyim; tek bir ısırıkta milyonlarca sahneye gidiyorum.
Camdan dışarı yönelttiğim düşüncelerimi Osman Sezener’e çeviriyorum, OD’a hayranlığımın kökeni belli; bir ateş hikâyesinin nelere kadir olacağını görmek heyecan verici.
OD Urla’nın ana karakteri adından da anlaşılacağı üzere ateş. Şef Osman Sezener’in uzun süren restoran işletmeciliği ve aktif şeflik döneminden sonra OD Urla, İzmir civarında bu tür restoranların eksikliğinden dolayı bir gereksinim olarak hayata geçmiş. Ege’nin zengin toprağından çıkan enfes malzemenin dört mevsim boyunca fine casual konseptinde ziyaretçilerle buluştuğu rüya gibi bir sığınak.
Fine casual ne demek?
Osman Sezener’i biraz tanıyınca OD Urla’nın konseptinin neden fine casual olduğunu anlıyorsunuz. Teknik ve performans bakımından ‘yüksek’, ancak hissiyat ve fiyat bakımından ‘uygun’. Kısacası kimsenin korkmaması gereken bir konsept... İçinde fine-dining izlerini barındırsa da; bir Michelin kibirliliğinde değil. Zaten bana sorarsanız, dünya da artık öyle bir yer değil.
Yani kim bir restoranda masa örtüsünün kırışıklığına ya da çatalın tabağa yaptığı iç açıların toplamına bakıyor ki?
Dünya kalbini açmış ‘samimiyet’ diye haykırırken; günde 16 saat çalışarak yılları devirmiş şefler mutlu değilse, çiftçi mutlu değilse, servis ettiği tabağı maliyetlerin yüksekliği yüzünden tadamamış garsonu, bulaşıkçısı mutlu değilse, bembeyaz örtünün kırışmayan anti-aging etkisine kim bakar?
Özellikle Akdeniz mutfağını temsil eden samimiyet olgusunda, Türkiye olarak sahip çıkmamız gereken değerlerin de bu minvalde olmasını düşünüyorum. Tam da bunun üzerine Osman Sezener’in bir röportajında mutfağı yıkarak tamamen açık hale getirdiklerini anımsıyorum. Sahneye sadece tek bir şef değil, tüm şefler çıkacaktı. Kim ne pişiriyorsa yaptığını anlatacak, müşterisini değil, misafirini ağırlayacaktı. Hatta öyle bir performanstı ki bu (Osman Şef’le paylaştığımız ortak şeflik okulunda da bana ilk öğretilen felsefelerden biriydi) tabağın içinde sadece şef olmayacak, aynı zamanda iyi bir üretici de olacaktı.
Hal böyle olunca çıktı mı ortaya iki mutlu kişi? Bir şef, bir üretici. Nitekim bu iki meslek arasında simbiyotik ilişki kurulduğu zaman, süreç hem daha etik, hem de daha tatmin edici ilerliyor. Aşçı üreticiyi besliyor, üretici aşçıyı besliyor. Muhteşem bir iyilik hareketi başlıyor bu aşamada. Her ne kadar şef ve üretici toprağın, tohumun, ziraatin, ekonominin ihtiyaçlarını bilse de; tüketen olarak bizler de bu işin sürdürebilirlik tekerini çeviriyoruz. Tabii gastronomi döngüsündeki en büyük tercümanımız, orta adamımızsa restoranlar oluyor. Bu nedenle bilge, doğasıyla barışık, hem kariyerinde, hem kişisel hayatında elini korkmadan vicdanına koyabilen, ahlakı bol, zihni açık şeflere çok ihtiyaç duyuyoruz.
Yazının tamamı GQ MOTY 2020 Özel Sayısında...
Yazı:Ceylin Atay
Fotoğraf: @emredogru
Styling: @gunesguners
_______
Genel Yayın Yönetmeni: @alitufankoc
Projeler Koordinatörü: @alarakap
Moda Direktörü: @gunesguners
Moda Editörü: @erkanaltunay
Prodüktör: @ahmedcayli
Fotoğraf Asistanları: @mratkahya @omerserifkuru İbrahim Erdal, Murat Demir
Moda Asistanı: @can.busenurz @hackanyildirim
Sanat Yönetmeni: @ovapu
Sanat Ekibi: Abdül Kerim Taşcı, @ttdamla
Prodüksiyon: @ppristanbul Melis Özçelik, Zeynep Altunkut
Prodüksiyon Asistanları: Demirhan Sander, Gökhan Özkan, Tayfun Keskin
Set Gripim: @setgripim
Makyaj: @samaraji
Saç: @aliyilanci
Saç Asistanı: @hamzasaraa
