Hafızamı uyandıran bir şeyi tattığım zaman tat reseptörlerimden salgılanan dalgalar bedenimin içine dağılıp kalbimle hemen bir bağ kuruyor. Bu tat, bu his saniyenin belki de onda birinin altında bana ulaşıyor ve beni aniden anılarıma ışınlıyor.
Aslına bakarsanız beni geçmişe götüren her tatla aramda çok özel bir bağ var. Yeni bir yemeği ortaya çıkarırken izlediğim en önemli adımların başında bu geliyor. Bir şeyleri tadarken ve aktarırken kullandığım farklı metotlarım, özellikle dikkat ettiğim hususlar var. O ürünü işledikten sonra tadına bakan misafirlerimin hatıralarına dokunabilmek, geçmişte mutlu olduğumuz o anlara geri götürmek istiyorum.
Bu seneki yaz menüsünde öne çıkaracağım patlıcanın hikayesi de böyle bir yerden geliyor.Yıllar önce Çanakkale’nin tarihi ilçesi Biga’da babaannemin evinde yaşadığım tatil anılarım, bugün bambaşka bir formda hayatımdaki yerini korumaya devam ediyor.
Nasıl mı?
Size zihnimdeki tat-anı rotasının nasıl çalıştığını anlatayım…
Masmavi gökyüzünü kucaklayan bir yaz günü. Arkadaşlarımın sokaktan gelen neşeli sesleri, balkonumuzdaki fesleğenlerin kokusu kahvaltıya eşlik ediyor. Yemek bitince hızlıca masa toplanıyor, kapının girişindeki bozuk paralar ceplere dolduruluyor ve bir sonraki yemek için perşembe pazarına doğru yola koyuluyoruz. Tüm tezgahlar gerçek sezonsallığa ev sahipliği yapıyor; her şey olması gerektiği kadar kusurlu, saf ve hilesiz. Elbette ben buna kısaca kusursuzluk diyorum. Sıcak bir pazar alışverişinin en kavurucu anında yudumlanan buz gibi turşu suyu gibi…
Patlıcan, domates, biber ve nicesini pazar filesine doldurup heyecanla dönüş yoluna geçiyoruz. Yolculuk boyunca en büyük motivasyonum babaannemin elinden muhteşem bir patlıcan kızartması yiyecek olmam aslında… Meşe közlerinin üzerinde pişmiş bostan patlıcanı, üzerine dökülen şeker gibi Ayvalık zeytinyağını ve sahneyi kapatan bir tutam tuzu düşünmeden duramıyorum.
Tam bu anda gözlerimi açıp bugüne, TURK’e geri dönüyorum. Bu ve bunun gibi lezzetlerin peşinden o gün hissettiğim motivasyonla gitmek ve yeri dolmayan yemeklerin lezzetini yeniden yaşamak ve yaşatmak istiyorum. Bunun için ilk hedefimiz mikro sezonsallığa bakmak oluyor, zira mutfağımıza giren her ürün mevsiminde ve lokal üreticiden temin ediliyor.
Yerel, artizan ve işini tutkuyla yapan üreticilerle çok yakın çalışarak, sadece doğa ananın zamanı geldiğinde bize sunduğu ürünleri işleyebilmek; çiftçinin, balıkçının, şefin arasında bu mükemmel sürdürülebilir döngüyü kuruyor. Bu habitat kendini sürekli yeniliyor ve yepyeni ürünlerin çıkmasına neden oluyor. Mevsimi en yakından takip ederek menüyü buna göre kurgulamak da bize düşüyor çünkü her şey olması gereken zamanda değerli. Yoksa 12 ay boyunca bütün sebze ve meyveleri kesintisiz tüketme arzumuz; gerçek olan, sezonunda değer görmeyi hak eden ürünlerle aramıza farkına varmadığımız bir duvar örüyor. Ve haliyle doğallığını, samimiyetini kaybetmiş besinlerle bizi baş başa bırakıyor. Dünyanın olağan akışına müdahale ederek, çeşitli kimyasallar eşliğinde ortaya çıkarılan meyve ve sebzelerle doyup duruyoruz. Bilinçsiz tüketim alışkanlığına devam ettikçe ekosisteme verdiğimiz zarar da aynı oranda artış gösteriyor. Bunun yerine sabretmeli, ihtiyacımız olan her şeyin sezonunu olabildiğince takip etmeli ve doğanın akışına uygun zamanda tüketmeyi öğrenmeliyiz.
Şimdilik aklımdan çıkmayan o eşsiz patlıcana geri dönelim…
Bir süredir TURK’te yeni bir tarif üzerinde çalışıyorum. Türk mutfağında en çok öne çıkan sebzelerden biri olan patlıcanın yeniden kendini bulduğu bir tarif bu. Geleneksel mutfak literatüründe; hünkar beğendi, karnıyarık, imam bayıldı, babagannuş gibi birçok farklı çeşitle damaklarımıza kazınan bu sebzeyi en yüksek seviyede yorumlamak istiyorum.
Ve tabii bununla beraber patlıcanı kullanarak o üründen yepyeni bir şey yaratmayı hedefliyorum.
Yazın kavurmaya henüz başladığı patlıcanları alıyorum ve mutfağa giriyorum.
Ekibimle birlikte patlıcandaki umamiyi doruğa çıkarmak için hazırız.
Bunun için aklımızda iyi bir fikir var.
Önce elimizdeki patlıcanları közlüyoruz, sonra kabuklarını soyup fermente ederek patlıcan tarhanası haline getiriyoruz. Toz haline gelmiş tarhanayı yosun suyu kombuyla demleyip, süzüyoruz ve likit bir forma dönüştürüyoruz. Akabinde düşük derecede yavaş yavaş çektirerek pekmez kıvamına getiriyoruz. Diğer tarafta Adana’nın bostan patlıcanlarını soyup doğrayıp tuz ve şekerle ovuyoruz.
Patlıcanları bir gece boyunca Himalaya tuzuyla press’leyerek içindeki fazla suyu ve acılığı alıyoruz. Pişirmek için kuru reyhanla tatlandırılmış zeytinyağında kızartmaya başlıyoruz, daha sonra önceden hazırlanan pekmezi üzerine sürüp 170 derecede 5 dakika fırınlıyoruz. Bitti sanmayın. Sonrasında bu patlıcanları kiraz talaşı ve kömürle tütsülüyoruz. İslendikten sonra üzerine pudra şekeri dökerek üzerini dağlıyoruz, Sichuan biberi ve kapariyle koyarak son dokunuşu yapıyoruz. Manda sütü, manda yoğurdu, sarımsak suyu ve tuzu sifonun içine koyup tabakta patlıcanla beraber sunuyoruz.
Şimdi sırada küçük ve önemli bir detay var; sebzeden arta kalanları atmadan doğru noktada değerlendirmenin yollarını bulmak… Tabakta yerini alamayan fazlalıkları kibrit kutusu haline getirerek fırınlıyoruz. “Slow juicer”la sıkıp su haline getiriyoruz ve ardından tuzla birlikte pekmez kıvamına ulaştırıyoruz. Tabağın altına bu pekmezi çekiyoruz ve yanında bir parça kurutulmuş domates suyu ve tütsülenmiş domates sosuyla karıştırılarak ikinci bir sos olarak kullanıyoruz.
Böylece sade patlıcanı, yaz günlerinizin yorumlanmış patlıcanı yaparak hafızlarımızı tazeliyoruz.
Anlatmak istediğim o ki geleneksel lezzetleri ve özümüzü barındıran içerikleri yeni bir perspektifle sunma arzum TURK’ün DNA’sı haline geldi. Elbette 16 yıl boyunca birçok ülkede çalışmamın da bunda büyük payı var. Her bir yerin eşsiz kültürel zenginliklerle beraber özlerini, karakterlerini tabaklarına yansıtma teknikleri birbirinden farklı oluyor. Ben de büyük bir heyecanla deneyimlediğim bu çeşitliliğin ardından kendi kabuğuma çekilerek, doğduğum, büyüdüğüm bu toprakların kültürünü ve damak tatlarını ön plana çıkarabilecek bir şeyler üretme isteğiyle dolup taşıyorum. Tanıdığımız, bildiğimiz tatları çok daha yoğun haliyle tatmak ve geçmişine sadık kalan yeni bir hikaye paylaşmak istiyorum. Bu yol bugün halen kendi içinde çok önemli detayları barındırıyor; doğru malzemeleri bulmak, hakkıyla pişirmek, emek vermek, doğru tekniği uygulamak ve ne olursa olsun her şeyi, her zaman layıkıyla yapmaya çalışmak değişmez kurallarım arasında.
Bu toprağın yetiştirdiklerini kendi kültür ve hatıralarımızla birleştirerek ruhu ve kalbi besleyen bir deneyim yaratmak gerçekten çok keyif verici. Durmadan öğrenen, keşfeden tat reseptörlerimiz, beklemediğimiz bir anda bizi çok farklı yerlere götürebiliyor. En büyük tatminim ise yemeğin sonuna geldiğimizde o özel anı yakaladığımızı misafirlerimizin gözlerinde görmek oluyor…
Bu yazı "Bir Anının Peşinden Yepyeni Keşiflere" başlığıyla #GQyaz21'de yayınlanmıştır.
TERUAR URLA: İYİ YEMEK, DOĞA VE İYİ İNSANLAR
