Çin mutfağında 2 bin yılı aşkın bir süredir kullanılıyor wok. Türk mutfağında kullanılan sac tavanın da Orta Asya Türkleri tarafından getirildiği yönünde kaynaklar var. Tavacı Recep Usta, yatsın kalksın Çinlilere dua etsin.
Geleneksel olarak wok tavası, kömür ateşi gibi çok sıcak bir ısı kaynağının üzerine oturtularak yapılıyor. Günümüz modern mutfaklarında 1200 °C sıcaklığa kadar ulaşan, jet motorunu andıran wok ocakları kullanılıyor.
Bu tavayla yapılan ve “stir fry” denilen pişirme tekniğini özel kılansa “wok hei” (hay) yani wok’ta pişen yiyeceklerde elde edilen doku. Bu doku, sadece wok ocaklarından gelen yüksek ısı ve tavadakilerin sürekli zıplatılması sayesinde oluşabiliyor. Devamlı zıplatılmazlarsa birkaç saniye içinde yanabiliyorlar.
Çin mutfağında wok’un kullanıldığı iki tür pişirme tekniği var: Bao ve chao. Bao, bunların en çok uygulanan ve bilineni. Kuru ve sıcak bir tavaya yağ eklendikten sonra, sırasıyla malzemeler aktarılıyor ve pişirme işlemi çok kısa sürede sona eriyor. Chao’da ise daha düşük bir ısıda, tavanın içine bir miktar sıvı (Su veya kemik suyu; soya sos, susam yağı ve baharatlarla aromalandırılmış da olabilir) ilave edilip üstü bir kapakla kapatılıyor. Bu sıvı sayesinde malzemeler yanmadan pişiyor.
Not: Endüstriyel mutfaklarda kullanılan ocaklar, 15 binle 30 bin BTU arasında enerji sarf ederken, jet wok ocakları 200 bin BTU’ya kadar çıkabiliyor. Ev ocaklarıysa bu rakamların yanına bile yaklaşamıyor. Dolayısıyla restoranlardaki kaliteyi evde aramak yanlış.
Karabiber soslu karidesler
Ne lazım?
Sos için
100 gr yeşil soğan (ince dilimlenmiş)
30 gr zencefil (ince doğranmış)
20 gr sarmısak (ince doğranmış)
20 gr tane karabiber (değirmenden çekilmiş)
140 gr ketçap manis sos (Macrocenter’da bulunabilir)
40 gr lite soya sos
40 gr şeker
30 gr limon suyu
100 ml ayçiçek yağı
Servis için
5-6 adet nan ekmeği (reçetesi ekte)
16 adet orta boy karides
Sos için: Sarmısak ve zencefili ayçiçek yağında, orta ateşte altın sarısı olana kadar kızartın. Yağı kenara alın ve başka bir yemekte kullanmak üzere saklayın. Ayrı, temiz bir tavaya kızarmış zencefil ve sarmısaklarla, karabiberi ve diğer tüm malzemeleri ilave edin. 5-6 dakika kısık ateşte karıştırarak, sos kıvam alıncaya kadar pişirin. Blender’a aktarıp tamamen pürüzsüz oluncaya kadar çektirin. Temiz bir wok tavasına çok az yağ koyup ısıtın. Dumanlar çıkmaya başladığında karidesleri ilave edin ve karıştırarak pişirin. Pişme işleminin sonlarına doğru karabiber sosu ilave edip karıştırın. Ateşi kapatın. Nan ekmekleriyle beraber servis edin.
Haberin ve tariflerin devamı GQ Türkiye Mayıs sayısında ve iPad edisyonunda
